Echte picanha versus opgevulde picanha: zo specificeer je de cut
Picanha staat goed op de foto, ligt royaal op een pallet, en een zwaar stuk leest als een goede deal. Meestal is dat het niet. Een zware picanha is zelden alleen picanha. Dit is een inkoopnotitie over hoe je de cut specificeert, zodat je betaalt voor de cap en niet voor de spier die ernaast vastzit.
Wat picanha eigenlijk is
Een spier. Het driehoekige staartuiteinde van de biceps femoris, bovenop de rump, met de vetkap eraan. De Nederlandse handelsnaam is staartstuk, en je ziet picanha en staartstuk naast elkaar staan op dezelfde aanbieding. De cap is de hele reden dat de cut bestaat. Ingesneden en eraan gelaten smelt hij boven het vuur en bedruipt hij het vlees tijdens het garen. Haal hem eraf en je houdt een gewone rumpsteak over. Laat hem zitten en je hebt waar een churrasco-kok of een diaspora-koper bij naam om vraagt.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.
De eerlijke gewichtsband: 1,0 tot 1,5 kg
De echte spier is klein. De handel houdt het op ruwweg 1,0 tot 1,5 kg per stuk, en dat cijfer klopt over bronnen heen omdat het de werkelijke grootte van de spier is, geen marketingrange. Een stuk dat in die band valt, alleen de echte cap, is vrijwel zeker picanha en niets anders.
Ga je ver boven de 1,5 kg, dan moet je je afvragen wat er is toegevoegd om aan het gewicht te komen. Negen van de tien keer is dat de spier ernaast.
Waar de vulling vandaan komt: coxao duro / silverside
De picanha zit pal tegen de coxao duro aan, de bottom round, die de Britse en Nederlandse handel silverside noemt. Snijd je het stuk zwaar, dan gaat een deel van die silverside mee. Het is een andere spier, taaier en goedkoper. Het vult het gewicht aan, en het vult de marge aan van wie het gesneden heeft. Het is geen picanha. Dus jouw picanha van 2 kg is vaak een cap van 1,2 kg met 0,8 kg silverside eraan, gefactureerd tegen picanha-prijs.
Waarom een zwaar stuk terugkomt als klacht
De grill legt het bloot. Twee spieren, andere draad, andere malsheid, dus een zwaar stuk gaart ongelijk. De helft is mals. De andere helft is taai en kauwerig. De klant voelt het op het bord, de toko of de slager hoort erover, en de klacht werkt zich de keten weer op tot bij jou. Je betaalde extra voor het gewicht, en betaalde daarna nog eens in retouren en een koper die niet terugbestelt. Een strak stuk van een enkele spier gaart gelijk en begint dat gesprek nooit.
De andere valkuil: een kaalgesneden cap
Er is een fout die de andere kant op gaat. Veel Britse en Nederlandse slagers breken uit gewoonte de rumpcap af tot magere rumpsteaks en snijden het meeste vet eraf. Voor een churrasco- of diaspora-koper is dat precies verkeerd. Zet hele spier, fat-cap-on schriftelijk op de order, anders krijg je een bijgesneden mager stuk terug.
Fat-cap-on betekent ook niet alles laten zitten. Nederlandse BBQ- en slagersrichtlijnen komen uit op een cap van zo'n 0,5 cm na het pareren, kruislings ingesneden. Genoeg om te bedruipen en te smelten, niet zoveel dat je je klant een vinger afvalvet per kilo verkoopt. Leg dus ook de capdikte vast, anders schuift fat-cap-on richting een kaalgesneden stuk of een lap afval.
Wat er op de inkoopspecificatie moet
De specificatie die standhoudt is kort en sluit beide valkuilen in één keer:
- Stukgewicht: 1,0 tot 1,5 kg, strakke band
- Alleen de echte cap, silverside (coxao duro) verwijderd
- Hele spier, fat-cap-on, niet uitgesneden tot steaks
- Vetkap gepareerd tot circa 0,5 cm, kruislings ingesneden
- Vacuüm verpakt
Specificeer het zo en een zwaar stuk kan niet opgevuld binnenkomen, en een mager stuk kan niet kaalgesneden binnenkomen. Dat is het hele werk. Wij snijden en verpakken picanha voor de handel volgens deze specificatie, vacuüm verpakt, DAP-levering door de EU en het VK vanaf ongeveer één pallet. Je vindt het onder rundvlees in de catalogus, en we sturen een voorbeeld-gewichtsverdeling voordat je je vastlegt op een eerste order.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.