Ribeye, entrecote en cube roll: de specificatiegids voor inkopers
Een inkoper vraagt om "ribeye" en kan daar drie verschillende dingen mee bedoelen. Een hele roll. Een geportioneerde steak. Of een snit die hij eigenlijk als entrecote voor zich ziet. Als de orderregel los is, komt het verkeerde product op de pallet en is de inkoper op leverdag ontevreden. Dit is een heldere uitleg, zodat je inkooporder meteen de eerste keer zegt wat je echt wilt.
Waar ribeye vandaan komt
Ribeye wordt uit de ribpartij gesneden, ruwweg tussen de 5e en 11e rib. De kernspier die er doorheen loopt is de longissimus dorsi, dezelfde oogspier die je in het midden ziet van elke steak die uit dat deel wordt gesneden. In het Nederlands wordt de ribsnit soms zesrib genoemd, nog een naam die inkopers voor dezelfde streek gebruiken. De partij is belangrijk, want die vertelt je wat je kunt verwachten. Dit is een werkspier met vet erdoorheen, geen mager kussen.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.
Roll of steak: bestel het formaat, niet alleen de naam
De ribeye roll, ook wel cube roll genoemd, is de uitgebeende groothandelsstaaf. Cube roll is de Britse en Commonwealth-naam, ook gebruikt in Australië en Nieuw-Zeeland, voor wat de Amerikaanse handel ribeye roll noemt. Zelfde product, ander paspoort. Een leverancier offreert "cube roll," een inkoper verwacht "ribeye roll," en ze hebben het over hetzelfde.
De ribeye steak is het stuk dat van die roll wordt afgesneden, normaal 2 tot 2,5 cm dik. Het eerste wat je orderregel dus vastlegt is het formaat. Een roll voor een keuken die zelf steaks snijdt. Voorgeportioneerde steaks voor een schap dat gelijke stukken nodig heeft. Andere verwerking, andere opbrengst, andere prijs per kilo. Zeg welke je wilt.
Lip-on of lipless
Dit is de specificatie die stilletjes je kostprijs per kilo verschuift. Lip-on houdt een strook van de aangehechte ribcap-spier met het vet erbij. Meer vlees per roll, goedkoper per kilo, en een minder uniforme steak op het bord. Lipless is alleen de schone oogspier, teruggesneden tot de centrale spier. Die ligt netter in een retailschap, en voor dat trimwerk betaal je.
Geen van beide is in het algemeen beter. Een slager die rolls zelf uitsnijdt wil meestal lip-on voor de extra opbrengst. Een retailer die een gekoeld steakschap vult wil meestal lipless om het uiterlijk. Bepaal waar het vlees terechtkomt en zet het dan op de order.
Ribeye is geen entrecote
Dit is degene die de meeste verwarring geeft, dus het loont om precies te zijn. Ribeye draagt zijn vet als marmering binnen de spier, en daarom blijft hij sappig op een hete grill. Entrecote is striploin, magerder, met het meeste vet aan de buitenrand in plaats van door het vlees heen. Ze komen van verschillende delen van het karkas en gedragen zich anders op hitte. Een ribeye laat het vet van binnenuit uitsmelten en vergeeft een iets langere baktijd. Een striploin droogt sneller uit omdat het vet op de rand zit, niet in de oogspier.
Als een klant je dus vertelt "ribeye of entrecote, dat is hetzelfde," dan is dat niet zo. Prijs, marmering en bakgedrag verschillen allemaal. Wil de eindklant de sappigheid van interne marmering, dan wil hij ribeye. Wil hij een magerdere steak met een vetrandje aan de zijkant, dan is dat entrecote. Specificeer ze en reken ze af als de aparte snitten die ze zijn.
Wat klasseringen je vertellen, en wat niet
Klasseringen worden behandeld als een belofte over marmering. De meeste zijn dat niet. De EU EUROP-klassering beoordeelt de bevleesdheid van het karkas, van E tot P, plus een vetklasse van 1 tot 5. Dat meet de vorm van het karkas en de vetbedekking aan de buitenkant. Het is geen score voor intramusculaire marmering. Een sterke EUROP-klasse vertelt je dat het dier goed bevleesd was. Het zegt niets over hoe gemarmerd de oogspier is, en dat is nu juist wat een ribeye-inkoper interesseert.
De USDA-klassering werkt anders. Prime, Choice en Select zijn gebouwd op marmering, dus die woorden dragen wél marmeringsinformatie. Zuid-Amerikaanse exportsnitten worden meestal weer op een andere manier gespecificeerd, op trimniveau en stukgewicht in plaats van een marmeringsletter. Als marmering voor je klant telt, leun dan niet op een EUROP-klasse om dat te leveren. Vraag om het klasseringssysteem dat marmering echt scoort, of specificeer trim en herkomst en beoordeel het product op de snijtafel.
Verpakkingsformaten die wij draaien
Aan de leverkant komt dezelfde snit in een paar vormen. Hele stukken rond 2 tot 2,4 kg, vacuüm verpakt en geschoond, dus zonder ribbeenderen of vinrand. Voorgesneden rolls geportioneerd in vacuümzakken van ongeveer 1 kg voor keukens die kleinere werkeenheden willen. En geportioneerde steaks, individueel vacuüm verpakt en snel ingevroren, voor inkopers die consistente stukken nodig hebben zonder zelf te snijden. Elk is een eigen regel op de lijst. Het rundvleesassortiment en de actuele verpakkingsopties zie je op de rundvleescataloguspagina.
De orderchecklist in één regel
Een complete ribeye-orderregel noemt zes dingen: snit, gewicht, dikte, gekoeld of bevroren, herkomst en klasse. Bijvoorbeeld: "ribeye roll, lipless, 2,0 tot 2,4 kg, gekoeld, herkomst, klasse." Laat je er één leeg, dan vult de leverancier het gat met een aanname. Vul alle zes in en het juiste product komt van de vrachtwagen.
- Snit: ribeye roll of ribeye steak, lip-on of lipless
- Gewicht: stukgewichtsbereik, bijvoorbeeld 2,0 tot 2,4 kg
- Dikte: voor steaks, 2 tot 2,5 cm
- Gekoeld of bevroren
- Herkomst
- Klasse en klasseringssysteem
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.