De gerechten die om ponmo vragen: van egusi tot peppered ponmo en Ghanese wele

Dit is het thuisfront. Ponmo in egusi is bijna standaard. Je bouwt de egusi op met meloenpitten, palmolie, bladgroen en je gemengde vlees en vis, en de gesneden ponmo gaat erin om de saus op te nemen en beet te geven tussen de zachte stukken. Tegen de tijd dat de soep klaar is heeft de huid genoeg gelatine afgegeven om de hele pot aan de eba of pounded yam te laten kleven. Dat is de bedoeling.

Dezelfde logica draagt de rest van de draw- en stoofschotelfamilie.

• Ofada en ayamase. De rokerige groene-peperstoof die je met ofada-rijst eet is een kwestie van gemengd vlees, en ponmo hoort erbij naast de shaki en het rund. De geschroeide soort past bij de locust bean en de donkere hitte van de saus.
• Efo riro. De Yoruba-spinaziestoof. Mensen gooien er ponmo bij voor body en zodat er iets is om op te kauwen tussen het groen.
• Okra en ogbono. De twee draw-soepen. Ponmo houdt zijn vorm in het glibberige geheel en geeft de lepel iets om vast te pakken.
• Pepper soup. Lichter en heter, vaak de pot voor de ochtend erna. Snijd de ponmo klein, laat het zacht worden in de bouillon met de specerijen en scent leaf.

Voor al deze gerechten wil je geschroeide ponmo, schoongemaakt en gesneden verkocht zodat je niet boven een vlam staat in je eigen keuken. Als je shaki en abodi in dezelfde gemengde-vleespotten kookt, behandelen onze shaki-gids en abodi-gids die twee delen op dezelfde manier als dit stuk ponmo behandelt.

Ponmo is niet alleen een zondags soepingrediënt. Het loopt ook door de goedkopere alledaagse borden, en dat is mede waarom mensen het zo missen als ze het in het buitenland niet kunnen vinden.

Abula is het Yoruba-combinatiebord, amala met gbegiri en ewedu, en de stoof die het bekroont bevat gemengd vlees. Ponmo is een van de vaste gasten in die stoof, naast het rund en de shaki. Het is het deel dat het bord vol laat voelen zonder dat het veel kost.

Ewa agoyin is de zachte gestampte bonen met die donkere, zoet-hete pepersaus. Strikt genomen zijn de bonen en de saus het gerecht, maar veel mensen leggen er ponmo bovenop, of koken het door de saus, zodat er een taaie beet tegen de zachte bonen staat. Op straat in Lagos is dat een normale vraag. In een diasporakeuken is het het kleine detail dat het bord laat overkomen als het echte werk in plaats van bijna goed.

Dat gevoel van bijna goed is precies de reden dat ik ponmo bevroren ben gaan verkopen. Bonen en palmolie vind je in de meeste steden in Europa wel. De huid is het deel waar mensen een uur voor rijden, of het opgeven. Als de ponmo in de vriezer ligt, is het thuisbord weer compleet.

Nu de leuke. Peppered ponmo is ponmo als hoofdrol, niet als soepingrediënt. Je kookt de schoongemaakte huid tot hij zacht is, snijdt hem in hapklare stukken en hussel hem dan door een pittige saus van gemixte scotch bonnet, ui, een beetje olie en kruiden. Soms maak je het op het laatst heet af in een pan zodat de randen aanbakken. Geserveerd op een stokje of in een kommetje is het een van de klassieke small chops op elke owambe, elk feest, elke straathoek met een grill.

Dit is waar de beet voor je werkt in plaats van op de achtergrond. Er is geen soep om in te verdwijnen, dus de beet van de huid en de prik van de peper zijn het gerecht. Op een feestschaal staat het naast de puff puff en de asun, en het is als eerste op. Als je je ooit hebt afgevraagd waarom er met zoveel gevoel over ponmogerechten wordt gepraat, peppered ponmo is de reden. Vingervoer dat naar een feest smaakt.

Voor peppered ponmo zou ik nog steeds naar de geschroeide soort grijpen. De rook van de vlam houdt stand tegen de scotch bonnet, en de stevigere beet blijft heel als je het snijdt en bakt. Witte ponmo werkt als je het zachter en milder wilt, maar de bruine is de feeststandaard.

Steek de grens over naar Ghana en de huid verdwijnt niet, hij verandert van naam. In het Akan en Twi heet ponmo wele. Je ziet ook welle, wale of kahuro. Dezelfde koeienhuid, hetzelfde collageen, gekookt in Ghanese basisgerechten in plaats van Nigeriaanse.

Het bekendste gerecht is waakye, het rijst-met-bonen bord gekookt met gedroogde gierst- of sorghumbladeren die het die diep roodbruine kleur geven. Een goed bord waakye komt rijkelijk belegd, en wele is een van de dingen die mensen erop stapelen naast de shito, de gari, het ei en de stoof. Wele waakye is in Accra een normale doordeweekse bestelling. Het is ook een van de gerechten die Ghanezen in het buitenland als eerste noemen als ze het hebben over wat ze buitenshuis niet goed kunnen krijgen.

De huid reist onder veel namen, en dat is belangrijk als je in Europa winkelt en het Engelse etiket hem verstopt. Een korte kaart.

Eén valkuil als je in Europa zoekt. De letterlijke lokale woorden leveren vooral leer op, geen eten. Nederlands koeienhuid of runderhuid, Duits Kuhhaut of Rinderhaut, Spaans cuero de res, Italiaans cotenna di manzo, Portugees pele de boi. Typ die los in en je krijgt leerlooierijen. Combineer ze met de Afrikaanse naam en je vindt het eten. Dat gat is precies waarom ik het onder beide vermeld.

Wij verkopen het bevroren op -18C onder het merk Afri-mama: cow skin head mask en cow skin from legs, geschroeid, in 12 x 1 kg en 24 x 500 gram, met witte ponmo verkrijgbaar. EU-erkenning NL208262EG, HACCP geregeld, een openbaar NVWA-inspectieverslag, verpakt in Volendam en geleverd DAP door heel NL, BE, DE, FR, ES, IT en het VK. De vraag loopt op rond het New Yam Festival in augustus, Eid, december en elk groot owambe-weekend, dus bestel daarvoor op tijd als je voor een grote groep kookt.