Een spec sheet van diepvries varkensribben lezen: glazing, IQF en rendement
Een doos diepvriesribben is niet beter dan de spec erachter. Twee pallets kunnen allebei 'varkensspareribs, doos van 10 kg' op het etiket hebben staan en je toch heel verschillend geld kosten per kilo vlees dat echt op het bord belandt. Het verschil zit in de glazing, de vriesmethode, het vlies, en hoe de strengen zijn gesneden. Lees het sheet voor je tekent voor de doos.
Glazing: het water waar je voor betaalt
Glazing is de dunne ijslaag die op diepvriesproduct wordt aangebracht. Een beetje beschermt het oppervlak tegen vriesbrand, en dat is prima. Te veel, en niet aangegeven, en je koopt water tegen vleesprijzen. Verkoop een doos bruto met een dikke glazing en je echte kostprijs per kilo vlees ligt hoger dan de offerte aangeeft. Je rendement zakt zodra het ontdooit.
Vraag dus dat ene ding. Is het gewicht netto vlees of bruto met glazing, en wat is het opgegeven glazingpercentage. Een eerlijke leverancier zegt het zonder dat je erom hoeft te vragen. Wij offreren netto vlees waar dat kan, zodat het getal op de order het getal is waar je uit portioneert. Leg je twee offertes naast elkaar, breng ze dan eerst op dezelfde basis. Een lagere kopprijs op een doos met veel glazing is meestal de duurdere pallet zodra die op de snijtafel ligt.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.
IQF tegenover blokvries
Kopers vragen naar twee vriesstandaarden. Beide zijn snel ingevroren tot een kern van -18C. Wat verandert is hoe de strengen in de doos liggen.
IQF, individueel snel ingevroren, vriest elke streng apart in zodat ze los blijven. De keuken pakt drie strengen voor de vrijdagservice en de rest blijft hard in de vriezer. Blokvries, soms tussengelegd genoemd, zet de strengen samen in een massa. Het is goedkoper om te produceren. De adder zit in het ontdooien, want het is alles of niets. Je ontdooit het hele blok of helemaal niets. Een slagerstoonbank of een restaurant dat met kleine batches werkt verdient de IQF-meerprijs terug in afval dat het nooit weggooit. Een stoofkeuken die in een keer een heel blok draait is vaak beter af met blokvries. Stem het formaat af op hoe het product gebruikt wordt, niet op de goedkoopste regel van de offerte.
Vlies eraan of eraf
Aan de botzijde van elke streng zit het zilvervlies. Het is elastine. Door koken breekt het niet af. Het blijft taai en het houdt marinade van het vlees. Trek het eraf en de rub en de rook trekken in. Laat het zitten en ze blijven op het oppervlak liggen.
St. Louis-strengen komen meestal al ontvliesd binnen. Volle spareribs vaak niet. Geen van beide is fout. Maar het verandert de bereidingstijd en het verandert hoe het vlees marinade opneemt, dus het hoort op de spec. Staat er niets over het vlies op het sheet, vraag het dan. Een toonbank die strengen kant-en-klaar gemarineerd verkoopt wil het eraf. Een keuken die het zelf verwijdert maakt het waarschijnlijk niet uit.
Hoe een complete regel rib-spec eruitziet
'Varkensribben' op een offerte is hoe geschillen beginnen. Een regel waar je echt op kunt inkopen benoemt het allemaal:
- Snit: volle sparerib (416) of St. Louis (416A)
- Borstbeen eraan of eraf
- Aantal ribben per streng
- Gewichtsklasse per streng
- Strengen per doos
- Vlies eraf of eraan
- Netto vleesgewicht, met opgegeven glazing als bruto verkocht
Gewichtsuniformiteit telt voor de ene koper zwaarder dan voor de andere. Een toonbank die per streng verkoopt wil een strakke gewichtsklasse zodat elke streng hetzelfde afrekent. Een stoofkeuken die alles versnijdt maakt het amper uit. Vertel je leverancier welke van de twee je bent en de spec wordt erop gebouwd.
Koudeketen en de papieren
De keten blijft onafgebroken op -18C van onze vriezer naar de jouwe. Vraag hoe het product zich gedraagt bij ontdooien en hoeveel het lekt, en vraag of het eerder ingevroren is geweest. Een recht antwoord is beter dan een ontdooiclaim die niemand kan onderbouwen. Kan een getal niet op papier worden gestaafd, behandel het dan als marketing, niet als spec.
Op de papieren gaan onze spareribs onder EU-erkenning NL208262EG met HACCP en batchtracering, zodat de doos in je hand teruggaat naar een batch. Dat beantwoordt de inspectievraag voor iemand hem stelt. Onze varkensspareribs en kleine snitten, met volledige specs en verpakkingsmaten, staan op de varkensvlees-catalogus. We leveren DAP vanaf ongeveer een pallet door de EU en het VK.
Lees het sheet voor de vrachtwagen geladen wordt, niet nadat de retouren terugkomen. De doos liegt zelden. Het etiket soms wel.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.