De vetladder: 95/5 tot 80/20, en waarom de EU puur rundvlees afkapt op 20% vet

Onder Verordening (EU) 1169/2011, bijlage VI deel B, wordt gehakt ingedeeld in benoemde categorieën op maximaal vet en bindweefsel. Drie regels zijn van belang voor rundvlees:

• Mager gehakt: maximaal 7 procent vet, verhouding collageen tegen vleeseiwit maximaal 12 procent.
• Puur rundergehakt: maximaal 20 procent vet, verhouding maximaal 15 procent.
• Gehakt met varkensvlees: maximaal 30 procent vet.

Lees die middelste regel twee keer. Puur rundergehakt kapt af op 20 procent vet. Dat is het plafond voor alles wat in de EU en het VK als rundergehakt wordt verkocht. Gehakt op 27 of 30 procent vet zit over de grens en mag hier de naam puur rundvlees dus niet dragen. De enige EU-categorie die 30 procent vet toestaat, is die met varkensvlees. Een echte 70/30 is dus een Amerikaans en Commonwealth-begrip, geen rundergehakt-product. Biedt iemand je "70/30 rundergehakt" aan voor de Europese markt, vraag dan wat er werkelijk in zit.

Daarom loopt de praktische EU-ladder voor puur rundvlees van 5, 10, 15, tot 20 procent vet, en stopt daar. Niet bij 30.

95/5 (5 procent vet). Valt binnen de categorie mager gehakt. De magerste kwaliteit die de meeste afnemers op voorraad houden. Bakt droog, houdt weinig vocht vast, laagste vetverlies bij het bakken. Goed waar het vet op een andere manier terugkomt, of waar een magere spec het verkoopargument is.

90/10 (10 procent vet). Ruimschoots puur rundergehakt. Een schone alledaagse kwaliteit. Verkoopt goed waar de klant rundvleessmaak wil zonder een vette pan.

85/15 (15 procent vet). Nog steeds puur rundergehakt, meer vocht, vergevingsgezinder in de pan. Een middensport die past bij veel thuis- en foodservicekoken.

80/20 (20 procent vet). Bovenrand van puur rundvlees en de meest verhandelde verhouding in de handel, precies op het wettelijke plafond. Het is de standaard voor burgers, kofta, gehaktballen, bolognese en de meeste stoofgerechten, omdat het vet de smaak draagt en voorkomt dat het vlees uitdroogt. Als een afnemer zegt "gewoon normaal gehakt," bedoelt hij negen van de tien keer dit.

73/27 en 70/30 (27 tot 30 procent vet). Over het plafond van 20 procent, dus in de EU en het VK mogen ze niet als puur rundergehakt geëtiketteerd worden. Behandel ze als buiten het rundergehakt-bereik voor deze markt.

Schouder doet hier het meeste werk. Op zichzelf draagt het ongeveer het natuurlijke vet dat rond 80/20 uitkomt, wat nog een reden is waarom 80/20 de standaardsport werd. Magere verhoudingen beginnen met magerder afsnij. Vettere verhoudingen krijgen vet afsnij teruggemengd. De verhouding is dus niet zomaar een etiket op de doos. Hij vertelt je welk afsnij in de batch ging.

De prijslogica laat eerste-keer-afnemers struikelen, dus hier is hij in gewone taal. Magere kwaliteiten als 90/10 en 95/5 dragen een meerprijs, en die meerprijs is groter geworden, omdat mager afsnij het schaarse deel van het dier is. Er zit maar zoveel van op een karkas. Vettere verhoudingen zijn goedkoper per kilo, maar je betaalt voor meer vet en meer bakverlies, dus het goedkopere getal op de factuur is niet het goedkopere getal op het bord. Vergelijk offertes op opbrengst na het bakken, niet op prijs per kilo.

Voor het meeste van wat onze klanten verkopen aan West-Afrikaanse, Surinaamse, Antilliaanse en Caribische keukens is 80/20 meestal de juiste keuze. Het bakt mals en het draagt kruiding. Leg er een magerder kwaliteit naast voor de klanten die op spec bestellen. Ons rundvleesassortiment, gehakt over de bruikbare vetladder daarbij, staat op de rundvleescatalogus, en we leveren DAP vanaf ongeveer één pallet door de EU en het VK.

In NL schrijf je altijd rundergehakt, nooit kaal gehakt. Kaal gehakt leest als half-om-half, de mix van rund en varken, en dat verwart afnemers die varkensvlees mijden. Schrijf rundergehakt voluit en de twijfel is weg voordat hij je een verkoop kost. Klein woord, de moeite waard om goed te krijgen op elke specsheet, elk etiket en elke offerte.