Ponmo (kpomo) in inglese: che cos'è?

La pelle di bovino ha un nome in quasi ogni cucina dell'Africa occidentale, e ognuno è giusto a casa sua. Quando commerci questo prodotto come faccio io, li impari tutti, perché lo stesso cartone surgelato in una sola settimana viene ordinato con cinque parole diverse.

L'inglese semplice resta lo stesso in tutti questi casi. Cow skin, cowhide, beef skin. In Ghana la parola è wele, e compare nel waakye e in decine di piatti di ogni giorno, quindi un cliente ghanese non dice quasi mai ponmo. Stesso prodotto, banco diverso.

Una trappola per chi fa la spesa in Europa. Le traduzioni letterali in olandese, tedesco, spagnolo, italiano e portoghese riportano per lo più al cuoio, non al cibo. Koeienhuid o runderhuid in olandese. Kuhhaut o Rinderhaut in tedesco. Cuero de res o piel de vaca in spagnolo. Cotenna o cotica di manzo in italiano. Pele de boi o couro de boi in portoghese. Cerca solo quelle e ti ritrovi tra concerie e borse. Abbina la parola europea al nome africano, ponmo o wele, e arrivi al cibo.

È qui che vive quasi tutta la confusione, e conta sia quando cucini sia quando ordini. Il ponmo è pelle. Non è lo stomaco e non è l'intestino. La gente mette tutto insieme sotto la voce frattaglie, e poi la zuppa esce male perché le consistenze e i tempi di cottura non sono gli stessi.

• Shaki è la trippa, il rivestimento dello stomaco del bovino. Sembra un alveare o un panno, e ha bisogno di cottura lunga. Quello non è ponmo.
• Abodi è la canna di manzo, dall'abomaso, un'altra parte dello stomaco. Taglio diverso, masticazione diversa. Non è ponmo.
• Roundabout è l'intestino. A forma di tubo, pulito dentro e fuori. Non è ponmo.

Il ponmo è la pelle. Cotto, diventa morbido e gelatinoso e un po' elastico, e scioglie parte del suo collagene nella pentola, ed è per questo che una zuppa con dentro il ponmo risulta più densa e rotonda. Lo shaki resta più gommoso e tiene la forma. Maneggiali tutti e tre una volta e non li confondi più. Ma su una distinta di carico o in un ordine al telefono è facile spedire quello sbagliato, quindi li teniamo ben separati. Abbiamo guide complete sullo shaki e sull'abodi se vuoi i dettagli su quei due.

Ci sono due qualità principali, e la differenza sta in come viene tolto il pelo.

• Ponmo marrone o bruciato. Il pelo viene bruciacchiato su fiamma viva. Questo gli dà un sapore affumicato, un colore più scuro e un morso più sodo. È quello che i cuochi nigeriani scelgono più spesso.
• Ponmo bianco. Scottato o bollito e poi raschiato, senza fiamma. Esce più chiaro e più morbido, e in tanti lo vedono come l'opzione dall'aspetto più pulito.

C'è anche una qualità regionale pregiata, il Ponmo Ijebu, dallo Stato di Ogun. Più spesso, più gommoso, e la gente lo paga di più. Qualunque qualità tu compri, si vende già pulito e tagliato. Lo strato esterno bruciato viene raschiato e lavato prima ancora che arrivi in pentola, quindi quel lavoro non lo fai a casa.

Nel piatto, il ponmo entra quasi ovunque. Egusi soup. Ofada con stufato ayamase. Efo riro. Le zuppe filanti come okra e ogbono. Abula, ewa agoyin e pepper soup. Il ponmo al pepe da solo è un classico delle feste e della strada, servito come small chops agli eventi owambe. In Ghana il wele è parte integrante del waakye e dei piatti di tutti i giorni.

Sul valore nutrizionale sarò sincero con te, perché il brief mi chiede di esserlo. Il ponmo è magro, povero di grassi e ricco di collagene. Ma è soprattutto collagene, quindi da solo non è una proteina completa. Lo mangi insieme a manzo, pesce o pollo, non al loro posto. È proprio per questo punto onesto che il governo nigeriano ha più volte ipotizzato di vietarlo, citando il basso valore nutritivo e la pressione del commercio del cuoio. La gente ha protestato con forza ogni volta. Quando un paese prova a vietare un cibo e la gente si rifiuta, capisci quanto conta. Lo chiamano spesso la proteina dell'uomo comune, ed è un vero motivo di orgoglio.

Da Ratouli Foods trattiamo la pelle di bovino con il nostro marchio Afri-mama, surgelata a -18C. La gamma comprende la maschera di testa di pelle di bovino e la pelle di bovino delle zampe, entrambe bruciate, in formati 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. È disponibile anche il ponmo bianco.

Le carte sono in regola, perché vendiamo in tutta l'Unione Europea. Abbiamo l'approvazione UE NL208262EG, applichiamo l'HACCP, e il nostro storico delle ispezioni NVWA è pubblico. Consegniamo DAP in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito, quindi il prezzo che ti viene quotato è il prezzo consegnato alla tua porta.

La domanda ha un suo ritmo, e noi lo pianifichiamo. Tocca il picco al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid, durante dicembre e prima di ogni grande festa o cucina owambe. Se gestisci un negozio o una cucina per clienti dell'Africa occidentale o ghanesi, ordina in anticipo per quelle finestre, perché è lì che i congelatori si svuotano più in fretta. Quattordici anni in questo commercio e questo schema non è mai saltato, nemmeno una volta.