Come pulire e cucinare il ponmo (pelle di manzo)

Ci sono due qualità. Cuociono in modo un po' diverso, quindi aiuta sapere cosa hai davanti.

Il ponmo marrone, detto anche bruciato, ha il pelo bruciacchiato sulla fiamma. Questo gli dà una nota affumicata, un colore più scuro e un morso più sodo. Il ponmo bianco invece viene scottato o lessato e poi rasato, niente fiamma. Esce più chiaro e più morbido, e tanti lo considerano il più pulito dei due. Nessuno dei due è migliore. Dipende dal piatto e dai tuoi gusti.

Se riesci a trovare il Ponmo Ijebu, quella è la qualità pregiata. Più spesso, viene dallo Stato di Ogun, e tiene il morso anche in una zuppa cotta a lungo.

Sul valore nutritivo te la dico chiara. Il ponmo è magro e povero di grassi, ed è ricco di collagene. Ma è soprattutto collagene, quindi da solo non è una proteina completa. Lo mangi accanto a carne o pesce, non al loro posto. Lo chiamano la proteina dell'uomo comune, e quel rispetto se lo è guadagnato. Il governo nigeriano ha più volte minacciato di vietarlo, parlando di scarso valore nutritivo e per la pressione del commercio del cuoio, e ogni volta i compratori hanno reagito con forza. Questo ti dice quanto conta a tavola.

Questo è il passaggio che la gente salta, ed è quello che decide se la tua zuppa sa di pulito o sa di cenere. Il ponmo bruciato porta in superficie la fuliggine della bruciatura. Quella la vuoi via.

Ecco come pulire il ponmo come si deve:

• Appoggia il pezzo su un tagliere. Prendi un coltello affilato o il dorso di un cucchiaio e raschia via la superficie scura e fuligginosa. Stai togliendo lo strato bruciato e ogni residuo, non rasando via tutta la pelle.
• Risciacqua sotto l'acqua corrente man mano che vai avanti, così vedi cosa resta da raschiare.
• Strofina i pezzi con forza con una manciata di sale grosso. Il sale toglie l'ultima fuliggine e ogni patina, e taglia l'odore crudo.
• Risciacqua di nuovo cambiando l'acqua due o tre volte, finché l'acqua esce limpida e la pelle sembra pulita invece che grigia.

Il ponmo bianco ha bisogno di molto meno. Non è mai passato sulla fiamma, quindi di solito basta una strofinata di sale e un buon risciacquo. Taglia tutto più o meno della misura che vuoi nel piatto. Il ponmo non si ritira come la carne, quindi quello che tagli è vicino a quello che mangi.

Anche pulito, il ponmo ha bisogno di una lessata prima di avvicinarsi a una zuppa. La domanda che mi fanno più spesso è come ammorbidire la pelle di manzo, e la risposta onesta è tempo e un po' di pazienza.

Metti i pezzi tagliati in una pentola, acqua a coprire, una bella presa di sale, mezza cipolla e un dado se lo usi. Porta a bollore, poi abbassa a fuoco lento. Il ponmo bruciato è più sodo, quindi vuole circa 30-45 minuti per diventare tenero. Il ponmo bianco si ammorbidisce prima, spesso 20-30 minuti. Il ponmo Ijebu spesso può richiedere un'ora. Cerchi un pezzo che mordi pulito ma con un leggero masticabile. Non gomma, non poltiglia.

Un paio di cose che aiutano:

• Non salare troppo l'acqua di cottura se il ponmo finisce poi in uno stufato già salato. Il sale lo aggiungi alla fine, toglierlo non puoi.
• Tieni il liquido di cottura scuro e gelatinoso. Cuocendo, il ponmo rilascia gelatina, e quell'acqua dà corpo alla tua zuppa e la addensa in modo naturale. Versalo dentro.
• Se un pezzo è ancora duro dopo il suo tempo, dagli altri dieci minuti. Non alzare la fiamma a bollore forte, indurisce il morso.

Una volta tenero, il ponmo è pronto a portare il piatto. Buttalo nell'egusi, nell'ofada e nell'ayamase, nell'efo riro, nelle draw soup di okra o ogbono, nell'abula, nell'ewa agoyin, o in un pepper soup chiaro. In Ghana la stessa pelle, il wele, va dritta nel waakye. Per il peppered ponmo, gli small chops che vedi alle feste owambe e per strada, friggi o griglia brevemente i pezzi lessati, poi falli saltare in un trito bollente di pepe, cipolla e un po' d'olio. Servili su uno stecco o in una ciotola. Vanno via in fretta.

Ho passato 14 anni nel commercio all'ingrosso di cibo dell'Africa occidentale e del Suriname, lavorando da Volendam. La pulizia e il taglio che hai appena letto sono lavoro vero, e sui volumi di un negozio o di un catering si mangiano ore. Quindi una nota semplice, nel caso ti faccia risparmiare tempo.

Alla Ratouli Foods, con il nostro marchio Afri-mama, spediamo il ponmo già pulito e tagliato, congelato a -18C. Abbiamo cow skin head mask e cow skin dalle zampe, bruciata, in confezioni da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, e anche ponmo bianco. Questo toglia gran parte della preparazione a negozi e catering. Tu scongeli, lessi e cucini.

Lavoriamo sotto approvazione UE NL208262EG, con HACCP attivo e registro pubblico di ispezione NVWA, e consegniamo DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e UK. La domanda sale intorno al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid, a dicembre, e durante ogni grande stagione di feste, quindi ordina con anticipo rispetto a quelle settimane. Se compri anche Shaki o Abodi, guarda le guide separate. Cuociono in modo completamente diverso dal ponmo.