Ponmo, shaki e abodi a confronto: cotenna di manzo, trippa e abomaso

Il Ponmo è la pelle della mucca. Il rivestimento esterno ricco di collagene, che si mangia dopo aver tolto il pelo. È questo il punto che alla gente sfugge. Stessa mucca, ma qui parliamo della cotenna, non delle interiora. Lo trovi scritto pomo, kpomo o kponmo, e si vende sotto un sacco di altri nomi a seconda di chi sta ai fornelli. Gli Igbo lo chiamano kanda o akpukpo anu. Al nord è ganda, ganada, fata o awo. Gli Edo dicono ohian, gli Igala ano. In Ghana è wele, e finisce dritto nel waakye e in una lunga lista di piatti base. In italiano semplice è cotenna di manzo, cotica di manzo o pelle bovina.

Lasciami essere preciso, perché la domanda il ponmo è trippa non smette mai di tornare. No. Il Ponmo non è trippa, quella è lo shaki. Non è abomaso bovino, quello è l'abodi. Non è intestino, quello è il roundabout. Un animale, quattro prodotti, quattro banchi.

Due qualità che dovresti conoscere. Il Ponmo bruno o bruciato ha il pelo bruciato sulla fiamma. Questo gli dà un sapore affumicato, un colore più scuro e un morso più sodo. Il Ponmo bianco viene scottato o bollito e raschiato senza fiamma, così esce più chiaro e morbido, e molti acquirenti lo leggono come più pulito. La qualità regionale di pregio è il Ponmo Ijebu dello stato di Ogun, più spesso e molto richiesto. Si vende pulito e tagliato, con lo strato esterno bruciato raschiato e lavato.

È qui che la differenza tra Ponmo e shaki conta davvero, perché in pentola fanno lavori diversi.

Il Ponmo si scioglie. È gommoso e gelatinoso, e cuocendo a fuoco lento tende a diventare gelatina, così dà corpo e addensa tutto quello in cui finisce. Ecco perché lo trovi nelle zuppe filanti come l'okra e l'ogbono, nell'egusi, nell'efo riro, nello stufato ofada e ayamase, nell'abula, nel pepper soup, e accanto ai fagioli ewa agoyin. Il Ponmo al pepe da solo è cibo da festa e da strada, servito come small chops. In Ghana la stessa pelle, il wele, si inserisce nel waakye.

Lo Shaki mantiene la forma. La trippa a nido d'ape resta elastica e un po' spugnosa anche dopo una cottura lunga, così ti dà qualcosa da masticare. È il taglio che porta consistenza in una zuppa, non l'addensante. L'Abodi è più sodo e compatto della trippa, quindi sta in mezzo ai due. Cuocilo a lungo e piano finché non cede.

Una regola veloce per la cucina:

• Vuoi che la zuppa si addensi e prenda corpo? Ponmo.
• Vuoi un morso elastico e spugnoso nel brodo? Shaki.
• Vuoi una masticata soda e carnosa che regge una lunga cottura? Abodi.

Nessuno dei tre sostituisce l'altro. Il Ponmo è quasi tutto collagene, quindi da solo non è una proteina completa. Lo mangi insieme ad altra carne e pesce, mai come unica proteina nel piatto. È solo la verità, e non toglie niente a quanto è buono in pentola.

Se hai un negozio o un webshop e li elenchi solo come ponmo, shaki e abodi, perdi ogni cliente che cerca nella propria lingua. Sono soldi veri che escono dalla porta. La soluzione è semplice. Etichetta ogni taglio con il nome africano più un termine letterale chiaro, e fallo taglio per taglio. Mai una sola etichetta generica per tutti e tre.

Per il Ponmo, parti dal nome africano, poi aggiungi cotenna di manzo o pelle bovina. Se vendi in Europa, abbina il nome africano al termine letterale locale, perché quel termine locale da solo restituisce per lo più cuoio. In olandese koeienhuid o runderhuid. In tedesco Kuhhaut o Rinderhaut. In spagnolo cuero de res o piel de vaca. In italiano cotenna o cotica di manzo. In portoghese pele de boi o couro de boi. In francese è peau de boeuf, e lo slang ivoriano kplo indica nello specifico la pelle di manzo affumicata. Nei negozi africani del Regno Unito si vede anche l'eufemismo beef mask.

Lista pratica per le etichette:

• Ponmo: indica pomo, kpomo, kponmo, kanda, ganda, wele, più cotenna di manzo e pelle bovina. Specifica bruno o bruciato contro bianco, e segnala il Ponmo Ijebu dove lo tieni.
• Shaki: indicalo come trippa a nido d'ape e trippa bovina, non solo shaki.
• Abodi: indicalo come abomaso bovino, e annota che è un taglio diverso dalla trippa.

Poi collegali tra loro. Un cliente che arriva sul Ponmo di solito cerca anche shaki e abodi per la stessa pentola. Metti le tre guide una accanto all'altra e lascia che prenda tutto il set.

Non trattare il Ponmo come un taglio di scarto. È una prelibatezza apprezzata e un motivo d'orgoglio, spesso chiamato la proteina dell'uomo comune. Il governo nigeriano ha proposto di vietarlo più di una volta, citando lo scarso valore nutrizionale e le pressioni dell'industria della pelle, e ogni volta la gente ha protestato con forza. Quella protesta ti dice tutto su quanto conta a tavola.

Da Ratouli Foods lo teniamo con il marchio Afri-mama, congelato a -18C. Abbiamo cotenna della testa e cotenna delle zampe, bruciata, in formati 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, e anche il Ponmo bianco è disponibile. È approvato UE con il numero NL208262EG, lavora secondo HACCP, e c'è un verbale di ispezione NVWA pubblico che puoi controllare. Consegniamo DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e nel Regno Unito.

La domanda sale intorno al New Yam Festival ad agosto, durante l'Eid, lungo tutto dicembre, e ogni volta che c'è un grande owambe da cucinare. Se rifornisci per quelle settimane, ordina presto. E se ti servono i tagli abbinati, guarda le nostre guide su shaki e abodi così componi la pentola come si deve.