Orecchie di manzo nella diaspora: nomi, consistenza e i piatti che le usano
Le orecchie di manzo, vendute anche come beef ears, sono le orecchie del bovino pulite, depilate e fiammeggiate. La consistenza è in parte cartilagine croccante, in parte pelle morbida e gelatinosa, ed è piena di collagene. Cuocila a lungo e a fuoco lento e diventa tenera, mentre la cartilagine tiene il suo morso. Va nel nkwobi, nella pepper soup e nella carne assortita.
Cos'è davvero un orecchio di manzo
Un orecchio di manzo è l'orecchio. Si stacca dalla testa, viene depilato, poi fiammeggiato sulla fiamma per pulire la superficie, quindi lavato e tagliato. Quella fiammata è il motivo per cui un orecchio preparato come si deve ha un leggero sentore affumicato e un aspetto pulito, invece di sembrare crudo o peloso.
La gente confonde sempre questo taglio con altre frattaglie, quindi lasciatemi mettere i puntini sulle i. Un orecchio di manzo non è trippa. La trippa è lo stomaco, e commercianti e cuochi la chiamano Shaki. Non è pelle. La pelle di bovino è il Ponmo, a volte scritto Kpomo. Non è il rivestimento interno dello stomaco venduto come Abodi. E non sono i piedi, che vanno sotto il nome di bokoto. L'orecchio è una cosa a sé, con la sua consistenza e il suo ruolo in pentola.
Tagliane uno e capisci perché la gente lo vuole. Una cartilagine soda corre nel mezzo, con uno strato di pelle morbida e gelatinosa tutto intorno. Carne magra, pochissimo grasso, tanto collagene e gelatina. È proprio quel mix che conta.
I nomi delle orecchie di manzo nella diaspora
Le orecchie di manzo viaggiano sotto tanti nomi. Vendo a clienti in sette paesi e il taglio è lo stesso in ogni frigo, ma l'etichetta sulla scatola cambia secondo la lingua. Se devi procurartele, cercarle o metterle su un menù, ecco la mappa. Questi sono i nomi delle orecchie di manzo che ti capiterà davvero di incontrare.
| Language | Name |
|---|---|
| English | cow ears, beef ears, cow ear |
| Dutch | koeienoren |
| French | oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | orejas de res |
| Italian | orecchie di manzo |
| Portuguese | orelhas de boi |
Nei negozi africani del Regno Unito il taglio è di solito etichettato come Cow Ears o Beef Ears, e spesso lo vedi venduto come taglio da pepper soup. Negozi come John and Biola, Pride of Africa e Thilda African Food lo tengono e lo descrivono sempre allo stesso modo. Gommoso, gelatinoso, pieno di collagene. Quando un cliente francese chiede oreilles de boeuf o uno spagnolo orejas de res, vuole la stessa scatola che spedisco ai negozi gestiti da gente di Lagos a Londra.
Perché la croccantezza è il punto forte
È la consistenza che fa comprare le orecchie di manzo anno dopo anno. In un solo morso prendi due cose. La pelle intorno all'orecchio diventa morbida e gelatinosa in cottura, quasi appiccicosa sulle labbra per via del collagene. La cartilagine nel mezzo resta soda e dà un croccante pulito. Morbido e croccante nello stesso boccone. Nient'altro nella gamma delle frattaglie fa esattamente questo.
Ecco la parte che conta in cucina. Cuoci un orecchio di manzo a lungo e a fuoco lento e diventa tenero, ma la cartilagine tiene il morso fino in fondo. Non riesci davvero a stracuocerlo fino a ridurlo in poltiglia, come succede con i tagli più morbidi. Quindi ti perdona in una pentola affollata, e si presta ai piatti che sobbollono per un'ora o più.
È anche magro. Collagene e gelatina più cartilagine, pochissimo grasso. Il morso che senti è struttura, non unto. Per i cuochi che vogliono consistenza in pentola senza appesantire, è proprio questo il richiamo.
I piatti che usano le orecchie di manzo
Le orecchie di manzo si guadagnano il loro posto in una manciata di piatti dove morso e collagene fanno il lavoro. Questi sono i piatti con le beef ears che vedo girare di più.
- Nkwobi. Il piatto igbo piccante di frattaglie. Le orecchie di manzo ci vanno insieme ad altri tagli di testa e frattaglie, legate in quella salsa densa di olio di palma e potassa. Il croccante dell'orecchio contro la salsa morbida è metà del motivo per cui la gente lo ordina.
- Pepper soup. Questo è il grande classico. Le orecchie di manzo nella pepper soup sono un cult, e il taglio viene venduto come taglio da pepper soup per un motivo. Dà corpo al brodo grazie al collagene e ti dà qualcosa da masticare tra un cucchiaio e l'altro di quel liquido caldo e speziato.
- Carne assortita. L'orisirisi yoruba. Una pentola mista di frattaglie e carne dove ogni taglio porta una consistenza diversa. Le orecchie di manzo portano il croccante. Accanto a Shaki, Ponmo e Abodi, l'orecchio è quello dal morso più sodo.
- Spezzatino di manzo e piatti di carne di testa. Stufati a lenta cottura dove l'orecchio si scioglie ai bordi e tiene sodo al centro. La gelatina addensa il sugo man mano.
Se tieni la gamma delle frattaglie, l'orecchio sta naturalmente accanto agli altri tagli da carne assortita. Chi compra per il nkwobi o per la carne assortita raramente compra un solo taglio. Compra il set. Tieni le orecchie di manzo accanto a Shaki, Ponmo, Abodi e ai piedi di mucca, sullo scaffale e nel freezer. Per le guide collegate, vedi i nostri pezzi su Shaki, Ponmo, Abodi e piedi di mucca.
Comprare orecchie di manzo da Ratouli Foods
Teniamo le orecchie di manzo surgelate nella gamma Afri-mama. Arrivano già pulite e tagliate, depilate e fiammeggiate, conservate a -18C. Il lavoro è fatto prima che la scatola arrivi da te.
Sulla conformità, il taglio esce da uno stabilimento approvato UE, numero NL208262EG, sotto HACCP, con un verbale di ispezione pubblico della NVWA che puoi consultare. Consegniamo DAP in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito, quindi la parte dazi e consegna è gestita e il prezzo che vedi è il prezzo alla tua porta.
I formati seguono il resto della gamma delle frattaglie, cartoni e confezioni da 500 gram, così puoi prendere un cartone intero per il freezer di un negozio o confezioni più piccole per una rotazione più stretta. La domanda di orecchie di manzo segue il resto delle frattaglie da carne assortita. Corre costante durante l'anno e sale nel periodo delle feste, intorno al New Yam Festival, all'Eid e per tutto dicembre. Pianifica per tempo l'ordine di dicembre. È il mese in cui tutti vogliono le stesse scatole nello stesso momento.
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