Orecchie di manzo: cosa sono e come si usano
Le orecchie di manzo, dette anche orecchie di bue, sono le orecchie di manzo pulite, depilate e bruciacchiate. Una parte del taglio è cartilagine croccante, l'altra è pelle morbida e gelatinosa, piena di collagene. In cucina finiscono in nkwobi, pepper soup, carne mista e stufati, dove aggiungono masticabilità e danno corpo alla pentola.
Cosa sono le orecchie di manzo
Le orecchie di manzo sono esattamente quello che dice il nome. L'orecchio dell'animale, pulito, depilato e di solito passato sulla fiamma per togliere gli ultimi peli e dargli un tocco arrostito. Poi viene tagliato a misura. Ti ritrovi un taglio che lavora su due consistenze contemporaneamente. Uno strato di pelle morbida e gelatinosa attorno a un cuore di cartilagine soda. La cartilagine dà il croccante. La pelle dà il collagene e la gelatina.
Quindi quando la gente chiede cosa sia davvero la carne dell'orecchio di manzo, la risposta onesta è che di muscolo ce n'è poco. È pelle, gelatina e cartilagine. Magro, pieno di collagene, fatto per la cottura lunga. Nei negozi africani del Regno Unito sta sullo scaffale come Cow Ears o Beef Ears, di solito segnato come taglio da pepper soup e descritto come gommoso, gelatinoso, ricco di collagene. John and Biola, Pride of Africa, Thilda African Food, lo tengono tutti. Noi lo vendiamo da anni allo stesso tipo di compratore qui sul continente.
L'orecchio di manzo con un altro nome
Stesso taglio dappertutto. Cambia solo il nome con la lingua. Se compri per un negozio o per la cucina di un ristorante in qualsiasi parte d'Europa, è questo che trovi su una scheda tecnica o come lo chiama un fornitore.
| Lingua | Nome |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears, cow ear |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Un solo prodotto. Quando ordini da noi, usa il nome che funziona per il tuo mercato. Il cartone è lo stesso in ogni caso.
La consistenza, e perché i cuochi la apprezzano
La consistenza è tutto il motivo per cui le orecchie di manzo si guadagnano un posto nella pentola. Da un solo taglio ottieni due cose. La cartilagine dà un croccante pulito che regge anche dopo ore sul fuoco. La pelle attorno diventa morbida e appiccicosa man mano che il collagene si scioglie in gelatina, allo stesso modo della coda di bue o degli zampetti. Quella gelatina addensa la salsa e le dà un corpo che resta sulle labbra, senza farina, senza addensanti.
Cuocila a lungo e a fuoco basso. L'orecchio diventa tenero ma tiene il bordo croccante della cartilagine. È proprio quel contrasto il punto. Una pentola di carne mista tutta morbida diventa noiosa in fretta. Butta dentro un po' di orecchio e ogni paio di bocconi senti il croccante. I cuochi che conoscono le frattaglie lo prendono apposta. Non è un riempitivo.
I piatti in cui finisce
Le orecchie di manzo compaiono ovunque le frattaglie e la carne mista facciano il piatto. Qualcuno dei soliti:
- Nkwobi. Il classico Igbo, zampe di manzo e frattaglie miste in una salsa densa e speziata di olio di palma. L'orecchio aggiunge croccante contro la zampa morbida.
- Pepper soup. È il taglio per cui molti negozi lo etichettano. La gelatina dà corpo al brodo e la cartilagine ti dà qualcosa da masticare.
- Carne mista (orisirisi yoruba). Il piatto di frattaglie miste. L'orecchio ci sta dentro con shaki, ponmo e il resto, ogni pezzo una consistenza diversa.
- Stufato di manzo e piatti di testa. Dove vuoi che il collagene addensi la salsa e un po' di mordente spezzi la morbidezza.
Se tieni il resto della gamma di frattaglie, l'orecchio sta accanto. I compratori che prendono shaki e ponmo sono gli stessi che prendono l'orecchio.
Come si distingue da shaki, ponmo, abodi e zampe di manzo
Questi tagli vengono confusi di continuo. Finiscono nella stessa pentola, quindi la gente dà per scontato che siano intercambiabili. Non lo sono. Parti diverse dell'animale, comportamento diverso. Un riassunto veloce così nessuno ordina la cosa sbagliata.
| Taglio | Cosa è davvero | Consistenza |
|---|---|---|
| Orecchie di manzo (orecchie di bue) | L'orecchio | Cartilagine croccante e pelle morbida e gelatinosa |
| Shaki | Trippa (parete dello stomaco) | Morbida, spugnosa, gommosa |
| Ponmo (Kpomo) | Pelle di manzo | Morbida, gelatinosa, senza cartilagine |
| Abodi | Intestino di manzo (taglio dell'intestino) | Gommoso, rigato |
| Zampe di manzo (bokoto) | Le zampe | Gelatinose con osso |
In breve: l'orecchio è l'unico di questi con il croccante della cartilagine. Lo shaki è trippa, il ponmo è pelle, l'abodi è intestino, il bokoto sono zampe. Metti il ponmo dove una ricetta chiede l'orecchio e il croccante sparisce. Vale la pena saperlo prima di cucinare per una festa. Abbiamo guide separate su zampe di manzo, shaki, abodi e ponmo se vuoi il dettaglio su ognuno.
Approvvigionamento e ingrosso
Teniamo le orecchie di manzo nella nostra gamma Afri-mama. Surgelate, pulite, tagliate, pronte da buttare in pentola. Conservate a -18C, numero di approvazione UE NL208262EG, HACCP a posto, e un registro pubblico di ispezione NVWA che puoi controllare da solo. Spediamo DAP in Olanda, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito, quindi il prezzo che ti facciamo è il prezzo alla tua porta.
Arriva nelle stesse confezioni del resto della gamma di frattaglie, cartoni e confezioni da 500 gram, così si incastra accanto al tuo ordine di shaki, ponmo e zampe di manzo senza fatica in più. La domanda è costante durante l'anno e schizza intorno alle feste, al New Yam Festival, all'Eid e a dicembre. Per quelle settimane ordina in anticipo. Hai un negozio o una cucina e vuoi un preventivo o un campione? Scrivici e ci pensiamo noi.
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