Come pulire e cuocere le orecchie di manzo (orecchie di bue)
Prima pulisci. Raschia via i residui della bruciatura, sciacqua, poi lava con il sale. Sbollenta per 15-20 minuti e scola. Poi cuoci a lungo e a fuoco basso dentro un nkwobi, un pepper soup o la carne mista, per un'ora o piu. La cartilagine resta croccante mentre la pelle diventa morbida.
Cosa sono davvero le orecchie di manzo
Le orecchie di manzo, vendute nei negozi africani del Regno Unito e dell'UE come orecchie di manzo o di bue, sono l'orecchio della mucca. Pulite, spelate, di solito bruciate sulla fiamma. Quello e il taglio. Non e trippa, che e lo Shaki. Non e pelle, che e il Ponmo o Kpomo. Non e la corda di manzo, che e l'Abodi. E non sono i piedi, che sono i bokoto. E l'orecchio, e si cuoce in modo diverso da tutti gli altri.
La texture e il motivo per cui la gente la compra. La cartilagine croccante corre al centro, la pelle morbida e gelatinosa la avvolge. Carne magra, ricca di collagene e gelatina, quindi tiene insieme la pentola e da a ogni cucchiaiata un morso che si mastica. I negozi la descrivono come gommosa e piena di collagene, ed e esattamente quello che fa una volta in pentola.
Compare in tutta la cucina dell'Africa occidentale. Nkwobi igbo, pepper soup, carne mista yoruba (orisirisi), stufato di manzo, piatti di carne di testa. Il nome cambia con la lingua. Il taglio no.
| Lingua | Nome |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Come pulire le orecchie di bue prima di cuocerle
La maggior parte delle orecchie di manzo arriva gia bruciata, quindi i peli non ci sono piu, ma sulla superficie vedrai spesso residui scuri della bruciatura. Vengono via con un coltello e un po' di pazienza. Appoggia l'orecchio in piano e raschia via le parti bruciate con il dorso o il filo del coltello. Lavora entrambi i lati finche la superficie non sembra pulita e chiara. Se l'orecchio ha delle pieghe, aprile e raschia dentro, perche e li che si nascondono fuliggine e sporco.
Una volta raschiato, sciacqua sotto l'acqua fredda corrente e guarda di nuovo. Poi fai un lavaggio con il sale. Strofina il sale grosso sulle orecchie, lavoralo per un minuto, poi sciacqua. Il sale solleva l'ultimo residuo e ogni traccia di viscido, e toglie l'odore di crudo. Alcuni cuochi aggiungono uno spruzzo di lime o di aceto allo strofinato di sale. Va bene se vuoi, ma il sale da solo fa il suo lavoro.
Un ultimo controllo prima della pentola. Passa le dita lungo i bordi della cartilagine e senti se c'e qualche pelo duro sfuggito alla bruciatura. Tiralo via o taglialo. Le orecchie di bue pulite sono lisce al tatto, e quando le strofini non ti resta niente di nero sulla mano.
La sbollentatura e la cottura lunga e lenta
Le orecchie di manzo hanno bisogno di tempo. La cartilagine non si ammorbidisce in una cottura veloce, quindi conta su una cottura lunga e bassa. Inizia con la sbollentatura. Metti le orecchie pulite in pentola, coprile d'acqua, aggiungi sale, una cipolla e quello con cui di solito fai partire una pentola di carne, e fai bollire per 15-20 minuti. Scola quella prima acqua, perche porta via l'ultimo residuo. Adesso hai le orecchie sbollentate, pronte per la cottura vera.
Da qui dipende dal piatto, ma il principio resta. Fuoco basso, un'ora o piu. Prima taglia le orecchie a strisce o a pezzi da un boccone, tagliando di traverso la cartilagine cosi che ogni pezzo abbia quel bordo croccante. Poi costruisci la pentola:
- Fai sobbollire con regolarita, rabboccando con acqua calda se si asciuga, finche la pelle non e morbida e una forchetta la passa con una leggera pressione.
- Assaggia mentre vai avanti. I tagli ricchi di collagene addensano il liquido piu cuociono, quindi un brodo che all'inizio sembrava acquoso diventa vellutato alla fine.
- Fermati mentre la cartilagine ha ancora il suo scrocchio. Cotta bene, la pelle e tenera e la cartilagine resta croccante. Quel contrasto e il senso di tutto il taglio.
Poco tempo? Una pentola a pressione rende le orecchie tenere in 25-35 minuti dopo la sbollentatura. Perdi un po' della profondita della cottura lenta, ma la texture tiene.
Nkwobi, pepper soup e carne mista
Le orecchie di manzo si guadagnano il loro posto in tre piatti. Per il nkwobi di orecchie di manzo, sbollenta e taglia le orecchie, poi condiscile nella classica salsa nkwobi: olio di palma addensato con semi di ehu macinati e potassa, peperoncino, cipolla e utazi sopra. L'orecchio funziona qui perche la cartilagine da quel morso su cui si regge il nkwobi, e la gelatina si attacca all'olio di palma. Tanti cuochi mescolano le orecchie con piede di mucca e Shaki nella stessa ciotola per avere una gamma di texture.
Per il pepper soup di orecchie di manzo, le orecchie vanno in un brodo leggero e piccante con spezia per pepper soup, scotch bonnet, zenzero e uziza. I negozi vendono spesso le orecchie di bue come taglio da pepper soup, e per buoni motivi. Il collagene da corpo al brodo senza nessun addensante, e il morso croccante spicca contro il liquido sottile e pepato. Cuocilo abbastanza a lungo perche la pelle si ammorbidisca, poi servi caldo.
Per la carne mista, l'orisirisi yoruba, le orecchie sono un pezzo dentro una pentola mista insieme a Shaki, Ponmo, Abodi e bokoto. Ogni taglio porta una texture diversa. L'orecchio porta il croccante. Bolli l'assortimento insieme, poi finiscilo nello stufato, nell'efo riro o accanto a ofada e ayamase. Le orecchie entrano bene anche in un normale stufato di manzo o in qualsiasi piatto di carne di testa dove vuoi piu morso. Se cuoci anche le altre parti, le guide su piedi di mucca, Shaki, Abodi e Ponmo coprono quelle.
Comprare le orecchie di manzo pulite e tagliate
Pulire le orecchie in casa e un lavoro onesto, ma porta via tempo, e sui volumi ti mangia la preparazione. Quella parte la gestiamo noi. Ratouli Foods tiene a magazzino le orecchie di manzo surgelate sotto la linea Afri-mama, pulite e tagliate, conservate a -18C. Arrivano nei formati della linea frattaglie, cartoni e confezioni da 500 gram, pronte da sbollentare direttamente da surgelate. Per un negozio o un catering che fa girare carne mista in una settimana piena, questo toglie quasi tutta la raschiatura e la salatura ancora prima di iniziare.
I dettagli commerciali, visto che contano per negozi e catering. Approvazione UE NL208262EG, HACCP in regola, e un registro pubblico di ispezione NVWA che puoi verificare. Consegniamo DAP in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito, quindi il prezzo che vedi e il prezzo a destino, alla tua porta. La domanda di orecchie sta proprio accanto al resto delle frattaglie da carne mista, e sale alle feste, al New Yam Festival, all'Eid e per tutto dicembre. Ordina prima di quelle settimane.
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