Abodi e shaki: la vera differenza (trippa a reed e trippa a nido d'ape)
No, l'abodi non è la stessa cosa dello shaki. L'abodi è la trippa reed, l'abomaso della mucca o quarto stomaco, con un morso più liscio. Lo shaki è la trippa a nido d'ape, il reticolo, più gommoso e rivestito come un favo. Stesso animale, due camere separate, due tagli diversi al banco.
La risposta breve su abodi e shaki
I clienti me lo chiedono quasi ogni settimana, quindi mettiamo le cose in chiaro. Abodi e shaki vengono da due camere dello stomaco diverse. Una mucca ne ha quattro. L'abodi è l'abomaso, la quarta e ultima camera, venduto nel commercio come trippa reed. Lo shaki è il reticolo, la seconda camera, venduto come trippa a nido d'ape perché la parete interna sembra un favo.
Quindi quando qualcuno mi chiede se l'abodi è lo stesso dello shaki, la risposta è no. Stanno nello stesso animale a pochi centimetri di distanza, ma cuociono e si mangiano in modo diverso. L'abodi ha un morso più liscio e più compatto e prende benissimo il pepe e le spezie. Lo shaki è più gommoso, con quella struttura rigata che la gente o adora o vuole cotta finché non diventa morbida. Sono entrambe frattaglie, entrambe proteine a buon prezzo se fatte bene, ed entrambe finiscono nella pentola della carne mista. Non sono intercambiabili. Un cliente che conosce il mestiere lo capisce dal primo morso.
Quattro camere, quattro trippe: dove sta ogni taglio
Ecco la parte che chiarisce la maggior parte della confusione. Ognuna delle quattro camere dello stomaco dà una trippa diversa, e i nomi commerciali sono un disastro. Abodi e shaki sono solo due delle quattro.
| Camera | Tipo di trippa | Nome della diaspora |
|---|---|---|
| Rumine (1ª) | Blanket / flat / smooth tripe | parte della trippa mista |
| Reticolo (2ª) | Honeycomb tripe | Shaki |
| Omaso (3ª) | Book / bible / leaf tripe | parte della trippa mista |
| Abomaso (4ª) | Reed tripe | Abodi |
L'abomaso è quello interessante. È l'unica camera che funziona come uno stomaco umano, con acido, pepsina e rennina. Ecco perché la gente lo chiama il vero stomaco o lo stomaco del formaggio. Il caglio, l'enzima che fa cagliare il latte per farne formaggio, viene da questa camera, e si usa così da migliaia di anni. Quindi l'abodi non è uno scarto. Gli italiani trasformano lo stesso abomaso in lampredotto, il panino da strada fiorentino, e lo trattano come una prelibatezza.
Una cosa non la nascondo. L'etichettatura nel commercio della diaspora è un caos. Vedrai l'abodi venduto come beef reed, reed crown, cow stomach, maw, rennet-bag, e a volte etichettato come qualcosa di completamente diverso. La definizione all'ingrosso che regge è semplice. L'abodi è l'abomaso, la trippa reed. Tutto il resto è un soprannome dello stesso taglio.
Abodi e shaki a confronto diretto
Questa è la tabella che vorrei che ogni negozio avesse appesa dietro il banco. È il modo più rapido per spiegare shaki e abodi a un cliente che sta lì a decidere.
| Caratteristica | Abodi | Shaki |
|---|---|---|
| Camera | Abomaso (4ª) | Reticolo (2ª) |
| Nome inglese | Beef reed, reed tripe | Honeycomb tripe |
| Consistenza | Morso più liscio e compatto | Più gommoso, parete a nido d'ape rigata |
| Prende le spezie | Molto bene, tiene il pepe | Bene, ma serve più tempo per ammorbidirsi |
| Tempo di cottura | Lunga e lenta | Lunga e lenta |
| Ideale in | Pepper soup, nkwobi, carne mista | Pepper soup, egusi, carne mista |
La differenza principale è il morso. L'abodi è più liscio e si presenta più pulito nel piatto, quindi porta bene il pepe e le spezie. Lo shaki ha più carattere, e quella struttura a nido d'ape trattiene il sugo. Nessuno dei due è migliore. Fanno lavori diversi, e un bravo cuoco tiene entrambi.
Quale per quale piatto
In una pentola mista le frattaglie più dure vanno dentro per prime, poi il resto, così tutto finisce tenero allo stesso tempo. Abodi e shaki cuociono entrambi lunga e lenta. Se hai fretta, ti ritrovi con la gomma.
- Carne mista (orisirisi): usa entrambi. È il piatto che ha creato la domanda. Abodi per il morso liscio, shaki per la consistenza, insieme al ponmo e agli altri tagli.
- Pepper soup: qui l'abodi brilla. Il reed più liscio assorbe il pepe e le spezie senza diventare filaccioso.
- Nkwobi: l'abodi funziona bene nella salsa ofe nkwobi, dove vuoi un taglio che tiene la forma e porta il condimento.
- Egusi e stufato ofada / ayamase: qui lo shaki si guadagna il suo posto. La consistenza a nido d'ape trattiene la salsa densa e dà alla pentola quel morso giusto.
La domanda per entrambi raggiunge il picco negli stessi momenti. Il New Yam Festival ad agosto, l'Eid e dicembre. È allora che la carne mista gira in volume, ed è allora che un negozio vuole avere sia abodi che shaki nel freezer, non uno o l'altro.
Come un negozio dovrebbe etichettarli entrambi perché i clienti li trovino
È qui che si lasciano soldi sul tavolo. Se il tuo banco o il tuo webshop dice solo "tripe", metà dei tuoi clienti gli passa davanti senza fermarsi. Chi compra nella diaspora cerca la parola esatta con cui è cresciuto. Etichetta per quella parola.
- Metti il nome della diaspora prima e il nome inglese dopo. Abodi (beef reed) e Shaki (honeycomb tripe). Tutti e due i nomi sulla stessa etichetta.
- Tienili come due prodotti separati, mai un sacchetto misto di "tripe". Un cliente che vuole l'abodi per la pepper soup non vuole pescare lo shaki dalla confezione.
- Copri le grafie che la gente digita davvero. Abody, abudi, abuddi per abodi. Se la tua ricerca trova una sola grafia, perdi tutte le altre.
- Non confondere le cose. L'abodi è il reed, lo shaki è la trippa a nido d'ape, il ponmo è la pelle di mucca, il roundabout è l'intestino tenue. Quattro cose diverse. Etichettane una come un'altra e perdi i clienti che se ne intendono.
Per quanto riguarda il commercio, questo è ciò che spediamo da Volendam. Ratouli Foods lavora le confezioni di abodi in cartoni da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, scottato, pulito, tagliato e congelato a -18C. Siamo approvati UE con NL208262EG, controllo HACCP, con un registro pubblico di ispezione NVWA, e consegniamo DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e Regno Unito. Abbiamo anche una gamma completa di shaki, così un negozio può rifornirsi di entrambi da un unico fornitore ed etichettarli nel modo in cui i clienti li cercano davvero.
State facendo rifornimento per il vostro negozio o per l'ingrosso?
Richiedete un preventivo o sfogliate il catalogo completo.