Come pulire e cucinare l'Abodi (caglio di manzo): pepper soup, carne mista e stufato

Chi è alle prime armi con le frattaglie a volte tratta lo stomaco come la roba che cucini quando non puoi permetterti di meglio. Il resto del mondo non la vede così. A Firenze l'abomaso è il lampredotto, un panino da strada per cui la gente fa la fila, parte di quello che gli italiani chiamano il quinto quarto. Lì il caglio si divide in due. La gala sta più in basso, a strati e decisa. La spannocchia sta più in alto e cuoce più morbida e delicata.

E quasi ogni formaggio che hai mangiato deve qualcosa a questa camera. Il caglio, la cosa che fa cagliare il latte, veniva proprio dall'abomaso all'inizio. È per questo che tanti nomi europei rimandano al formaggio e alla cagliata. Gli olandesi lo chiamano lebmaag. I francesi lo chiamano caillette, da caillé, cagliato. I tedeschi dicono Labmagen, lo stomaco del caglio. Quindi quando cucini l'Abodi stai lavorando con un taglio che Italia, Francia e Paesi Bassi hanno apprezzato per secoli. Le cucine Yoruba, Igbo e Hausa hanno solo il loro modo, lungo, di trattarlo.

La pulizia è il passaggio che la gente salta, poi si lamenta dell'odore. Non saltarlo. L'Abodi viene dall'apparato digerente, quindi pulirlo serve a togliere l'odore crudo di stomaco e a staccare ogni patina prima che finisca in pentola. Ecco come pulire l'Abodi in casa, come si fa da generazioni.

• Prima sciacqua il caglio sotto l'acqua corrente fredda, poi taglialo in pezzi grandi e piatti così arrivi a ogni superficie.
• Strofinalo forte con sale grosso. Il sale fa presa sulla superficie e tira via la bava. Lavoralo bene. Non limitarti a spolverarlo.
• Aggiungi aceto, oppure il succo di qualche lime se ne hai. L'acido uccide l'odore crudo. Il lime è la scelta classica in una cucina dell'Africa occidentale. L'aceto fa lo stesso lavoro.
• Raschia la superficie interna con il dorso di un coltello per togliere ogni patina scura o residuo. Il caglio ha delle pieghe, quindi aprile ed entraci dentro.
• Sciacqua di nuovo sotto l'acqua corrente finché l'acqua esce limpida e la superficie scricchiola. Se sa ancora di crudo, ripeti il sale e l'acido un'altra volta.

Lo vuoi pulito, chiaro e senza odore prima che lo tocchi il calore. È tutto qui il senso di questo passaggio.

Due regole con il caglio. Prima sbollentalo, poi dagli tempo vero. Il caglio è muscolo che ha lavorato sodo per tutta la vita dell'animale, quindi non diventa tenero con una cottura breve. Se hai fretta ti ritrovi della gomma.

Prima la sbollentatura. Metti il caglio pulito in pentola, copri d'acqua, aggiungi un po' di sale e una foglia di alloro o una cipolla se vuoi, e portalo a bollore per circa 10 minuti. Scola del tutto quella prima acqua. Tira fuori l'ultimo dell'odore crudo e ogni schiuma, e ti lascia una base pulita su cui costruire il sapore. Poi inizia la cottura vera in liquido fresco.

Adesso cuocilo a lungo. Copri il caglio sbollentato con acqua o brodo fresco, condiscilo, e fallo sobbollire piano. Mettine in conto un'ora o più prima che sia tenero come si deve, di più se i pezzi sono spessi. Cerchi un boccone morbido e cedevole che però abbia ancora corpo, non una cosa che si disfa. Provalo con un coltello. Se oppone ancora resistenza, gli serve più tempo, non più calore.

Una cosa che vale la pena sapere se cucini per una bottega o una cucina e non per una sola pentola. L'Abodi che spediamo noi di Ratouli è già scottato, pulito e tagliato prima di essere congelato, quindi il lavoro di sale, aceto e raschiatura è fatto prima che ti arrivi. Tu sbollenti e cuoci. Punto. Per un caterer che fa volumi, questo toglie di mezzo la parte più lenta e più sporca del lavoro. Più avanti nelle FAQ.

Una volta che il tuo caglio è tenero, regge bene i piatti di grande sapore. Tre case fisse per lui.

Abodi pepper soup. Qui il caglio dà il meglio, perché beve un brodo caldo e aromatico. Costruisci una base di pepper soup con il tuo mix di spezie da pepper soup, scotch bonnet, cipolla e un po' di brodo, poi lascia l'Abodi cotto a riposare dentro abbastanza a lungo da prendere il sapore. Il boccone morbido del caglio contro un brodo netto e pepato. È per questo che tanta gente lo compra in primo luogo.

Carne mista, quella che gli Yoruba chiamano orisirisi. È la pentola di frattaglie miste che vedi a ogni grande riunione, dove tagli diversi condividono una sola base. Il caglio sta bene qui accanto alle altre parti. La regola in una pentola mista è semplice. Le frattaglie più dure vanno dentro per prime così tutto finisce tenero allo stesso momento. Il caglio sta tra le più dure, quindi apre la fila.

Stufato. L'Abodi si presta bene a un ofada o ayamase cotto a lungo, all'egusi, e a un trattamento nkwobi all'Igbo. Ovunque una base ricca e speziata abbia bisogno di un taglio che tiene la forma e si imbeve di sugo, il caglio si guadagna il posto.

A tavola, il caglio di manzo cotto sta nei valori normali della trippa dal punto di vista nutrizionale. Più o meno 85-95 kcal per 100 grammi, intorno ai 18-20 grammi di proteine complete con una buona quota di collagene, ben oltre il fabbisogno giornaliero di B12, selenio e zinco utili, e meno grasso della maggior parte dei tagli di manzo. Nessuna promessa sulla salute oltre a questo. È cibo onesto, denso di proteine, che ha sfamato famiglie per moltissimo tempo.