Dal lampredotto al caglio: perché il quarto stomaco del bovino è un taglio pregiato

Cammina per Firenze e troverai gli uomini ai banchetti, i trippai, che vendono un panino chiamato lampredotto. Il ripieno è l'abomaso. Lo fanno sobbollire nel brodo con le erbe, lo tritano, lo ammucchiano dentro al panino, poi inzuppano il panino nel liquido di cottura. È cibo di strada da generazioni. La gente fa la fila a pranzo.

Il lampredotto fa parte di quello che i fiorentini chiamano il quinto quarto. Una carcassa si divide in quattro quarti di carne nobile. Tutto il resto, le frattaglie, è il quinto quarto. I cuochi poveri prendevano quei tagli perché i pezzi buoni andavano ai ricchi, e col tempo hanno trasformato il quinto quarto in un cibo per cui la gente viaggia. La cucina dell'Africa occidentale, caraibica e surinamese segue la stessa logica. Niente dell'animale viene buttato, e spesso sono le frattaglie a portare il sapore migliore.

I macellai fiorentini dividono persino l'abomaso in due. La gala è la parte bassa, più stratificata, con un morso più deciso. La spannocchia è la parte alta, più grassa e più delicata. Stessa camera, due consistenze. Quando un commercio che lavora si prende la briga di dare un nome a due metà di un solo stomaco, capisci quanto sul serio viene preso questo taglio. È la stessa trippa che finisce nella tua pepper soup.

Qui l'abomaso si guadagna il suo altro nome. Dentro quella quarta camera c'è un enzima chiamato rennina, o chimosina. Fa cagliare il latte. Per migliaia di anni i casari hanno usato l'abomaso, o un estratto ricavato da esso, per far rapprendere il latte in cagliata. Quell'estratto è il caglio. Niente caglio, niente formaggio a pasta dura.

Ecco perché tante lingue europee danno il nome a questa camera a partire dal formaggio, non dalla digestione. In olandese è il lebmaag. In tedesco, Labmagen, e la gente lo chiama Kasemagen, lo stomaco del formaggio. I francesi dicono caillette, da caille, cagliato. Gli spagnoli dicono cuajar, da cuajar, cagliare. Il portoghese coalheira funziona allo stesso modo. Gli italiani tengono due nomi, abomaso per il taglio e lampredotto per il piatto. Sei lingue, uno stomaco, e quasi tutte puntano dritto al formaggio.

Quindi lo stomaco del caglio ha sfamato la gente in due modi per millenni. Come taglio che fai sobbollire e mangi, e come la cosa che ha reso possibile il formaggio in primo luogo. Quando cucini una pentola di abodi, hai tra le mani lo stomaco da formaggio originale. Questa non è una frase di marketing. È semplicemente quello che è l'abomaso.

Nelle cucine yoruba, igbo e hausa l'abodi è un fisso nella carne mista, quella che i cuochi yoruba chiamano orisirisi, il mix di tagli che va in una sola pentola ricca. Trovi la trippa abomaso nella pepper soup, nell'egusi, nel nkwobi igbo, nello stufato ofada e ayamase. Va insieme a Shaki e ponmo nello stesso piatto, ognuno con la sua consistenza.

Cuocila a lungo e a fuoco lento. L'abomaso è denso, e ripaga il tempo che gli dedichi. In una pentola mista la regola è semplice. Le frattaglie più dure vanno prima, i tagli più teneri dopo, così tutto finisce tenero nello stesso momento. La trippa abomaso porta il pepe e il peperoncino in profondità dentro il taglio grazie a quella superficie più liscia, ed è metà del motivo per cui i cuochi la scelgono.

Sul fronte nutrizionale, restiamo onesti. La trippa abomaso cotta sta nei valori normali della trippa. Più o meno per 100 grammi:

• Circa 85-95 kcal, quindi più magra della maggior parte dei tagli di manzo.
• Intorno ai 18-20 grammi di proteine complete, con una buona quota di collagene.
• Oltre il 100 percento del fabbisogno giornaliero di B12 in una porzione.
• Quantità apprezzabili di selenio e zinco.
• Circa 178 mg di colesterolo per porzione da 5 once, quindi dosala come ogni frattaglia.

La domanda di carne mista raggiunge il picco intorno al New Yam Festival ad agosto, nel periodo dell'Eid e per tutto dicembre. È allora che le pentole si fanno più grandi e la trippa abomaso gira più in fretta.

Lavoro nel commercio all'ingrosso di alimentari dell'Africa occidentale e surinamesi da Volendam da 14 anni. Forniamo abodi B2B in tutti i Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. Viene spedito surgelato a -18°C, consegnato DAP alla tua porta, scottato, pulito e tagliato, pronto per la pentola.

I formati sono cartoni da 12 x 1 kg e da 24 x 500 gram, così puoi adattarti al tuo giro. Un piccolo negozio e una cucina indaffarata non comprano allo stesso modo. Lavoriamo con riconoscimento UE NL208262EG, con HACCP in regola e un registro di controlli NVWA pubblico che puoi verificare. Teniamo una gamma completa di Shaki accanto all'abodi, così un negozio può rifornirsi del reticolo e dell'abomaso con un solo ordine.

In breve. Il taglio che i tuoi clienti chiamano abodi è lo stesso quarto stomaco che Firenze trasforma in lampredotto, e la stessa camera che dà al formaggio il suo caglio. La trippa abomaso ha una lunga storia alle spalle. Noi teniamo la fornitura pulita, surgelata e costante, così puoi cucinarla come la tua gente fa da generazioni.