Le Ponmo (kpomo) en francais : c'est quoi au juste ?
Le Ponmo en francais, c'est de la peau de boeuf. On parle aussi de couenne de boeuf. C'est l'enveloppe exterieure du boeuf, riche en collagene, qu'on mange une fois les poils retires. Ce n'est pas de la tripe, ce n'est pas du roseau de boeuf, ce n'est pas de l'intestin. Kpomo et pomo, c'est la meme chose, ecrite differemment.
La reponse courte : le ponmo, c'est de la peau de boeuf
Le Ponmo en francais, c'est de la peau de boeuf. Voila toute la reponse. Le mot plus formel, c'est couenne de boeuf. Les deux pointent vers la meme chose. L'enveloppe exterieure du boeuf, les poils retires, cuite jusqu'a devenir tendre et moelleuse.
Le Kpomo en francais, c'est aussi de la peau de boeuf. Ponmo et Kpomo ne sont pas deux aliments differents. Meme mot, ecrit selon la facon dont chacun l'entend. Vous verrez aussi pomo, kponmo, et les orthographes phonetiques ponmoh et pomoh. Chacune d'elles veut dire peau de boeuf.
Le sens du Ponmo est simple une fois qu'on met de cote tous ces noms. C'est de la peau. Pas de la viande au sens du muscle, pas un organe. Les gens cherchent ce qu'est la viande de Ponmo parce qu'on la vend et qu'on la cuisine comme de la viande, posee dans la marmite de soupe a cote du boeuf et du poisson. Techniquement, c'est la peau de l'animal, pas un morceau de muscle.
Alors pourquoi tant de gens cherchent ca ? Deux raisons. D'abord, la diaspora. Un cuisinier ouest-africain ou ghaneen a Londres, Amsterdam, Berlin ou Paris veut expliquer a un ami ou un collegue ce qu'il y a dans la soupe, et il n'existe pas de mot francais clair que tout le monde connait. Ensuite, les courses. Vous etes devant un congelateur ou vous tapez dans une barre de recherche, et les termes litteraux des pays europeens vous envoient vers le cuir, pas vers la nourriture. Il vous faut le pont entre le nom local et le francais courant.
Tous les noms : ponmo, kpomo, kanda, wele, pomo
La peau de boeuf a un nom dans presque chaque cuisine d'Afrique de l'Ouest, et chacun est juste a sa place. Quand on travaille ce produit comme moi, on finit par tous les connaitre, parce que le meme carton congele se commande sous cinq mots differents dans une seule semaine.
| Langue / region | Nom de la peau de boeuf |
|---|---|
| Yoruba (Nigeria) | ponmo, also pomo, kpomo, kponmo |
| Igbo (Nigeria) | kanda, akpukpo anu |
| Hausa / Northern Nigeria | ganda, ganada, fata, awo |
| Edo | ohian |
| Igala | ano |
| Ghana (Akan / Twi) | wele, also welle, wale, kahuro |
| French | peau de boeuf |
| Ivorian slang | kplo (smoked, peau de boeuf fumee) |
| UK African retail | beef mask |
Le francais courant reste le meme pour tout ca. Peau de boeuf, couenne de boeuf. Au Ghana, le mot c'est wele, et il revient dans le waakye et dans des dizaines de plats du quotidien, donc un client ghaneen ne dit presque jamais ponmo. Meme produit, autre comptoir.
Un piege pour les acheteurs en Europe. Les traductions litterales en neerlandais, allemand, espagnol, italien et portugais renvoient le plus souvent au cuir, pas a la nourriture. Koeienhuid ou runderhuid en neerlandais. Kuhhaut ou Rinderhaut en allemand. Cuero de res ou piel de vaca en espagnol. Cotenna ou cotica di manzo en italien. Pele de boi ou couro de boi en portugais. Cherchez ces mots seuls et vous tombez sur des tanneries et des sacs a main. Associez le mot du pays europeen au nom africain, ponmo ou wele, et vous arrivez sur l'aliment.
Ce que le ponmo n'est PAS : shaki, abodi et intestin
C'est la que vit la plupart de la confusion, et ca compte quand on cuisine et quand on commande. Le Ponmo, c'est de la peau. Ce n'est pas l'estomac et ce n'est pas le boyau. Les gens mettent tout ca dans le meme sac sous le mot abats, et puis la soupe sort de travers parce que les textures et les temps de cuisson ne sont pas les memes.
- Le Shaki, c'est la tripe, la paroi de l'estomac du boeuf. Ca ressemble a un nid d'abeille ou a une serviette eponge et il faut une longue cuisson. Ce n'est pas du Ponmo.
- L'Abodi, c'est le roseau de boeuf, qui vient de la caillette, une autre partie de l'estomac. Autre morceau, autre mache. Ce n'est pas du Ponmo.
- Le bokoto, c'est l'intestin. En forme de tube, nettoye dedans comme dehors. Ce n'est pas du Ponmo.
Le Ponmo, c'est la peau. Une fois cuite, elle devient tendre, gelatineuse et un peu elastique, et elle libere une partie de son collagene dans la marmite, c'est pour ca qu'une soupe avec du Ponmo dedans parait plus epaisse et plus ronde en bouche. Le Shaki reste plus ferme sous la dent et garde sa forme. Manipulez les trois une fois et vous ne les melangerez plus jamais. Mais sur une liste de colisage ou une commande au telephone, c'est vite fait d'envoyer le mauvais, donc on les garde bien separes. On a des guides complets sur le Shaki et l'Abodi si vous voulez le detail sur ces deux-la.
Ponmo brun ou blanc, qualites, et comment on le cuisine
Il y a deux grandes qualites, et la difference, c'est la facon dont les poils partent.
- Ponmo brun ou brule. Les poils sont flambes a la flamme nue. Ca lui donne un gout fume, une couleur plus foncee et une mache plus ferme. C'est celui que la plupart des cuisiniers nigerians choisissent.
- Ponmo blanc. Ebouillante ou bouilli puis rase, sans flamme du tout. Il ressort plus pale et plus tendre, et beaucoup de gens le voient comme l'option qui a l'air plus propre.
Il existe aussi une qualite regionale tres prisee, le Ponmo Ijebu, qui vient de l'Etat d'Ogun. Plus epais, plus moelleux, et les gens paient plus cher pour ca. Quelle que soit la qualite que vous achetez, il est vendu nettoye et coupe. La couche exterieure brulee est grattee et lavee avant meme d'arriver dans la marmite, donc vous n'avez pas ce travail a faire chez vous.
Dans l'assiette, le Ponmo entre dans presque tout. La soupe egusi. L'ofada avec sa sauce ayamase. L'efo riro. Les soupes filantes comme l'okra et l'ogbono. L'abula, l'ewa agoyin et le pepper soup. Le Ponmo au piment tout seul, c'est un classique des fetes et de la rue, servi en small chops dans les owambe. Au Ghana, le wele est integre directement dans le waakye et les plats de base du quotidien.
Sur la nutrition, je vais etre franc avec vous, parce que c'est ce qu'on me demande. Le Ponmo est maigre, pauvre en graisses et riche en collagene. Mais c'est surtout du collagene, donc tout seul, ce n'est pas une proteine complete. On le mange avec du boeuf, du poisson ou du poulet, pas a leur place. Ce point honnete, c'est justement pour ca que le gouvernement nigerian a evoque plus d'une fois l'idee de l'interdire, en parlant de faible valeur nutritive et de pression du commerce du cuir. Les gens ont rue dans les brancards a chaque fois. Quand un pays essaie d'interdire un aliment et que le public refuse, ca vous dit a quel point il compte. On l'appelle souvent la proteine de l'homme du peuple, et c'est une vraie fierte.
Ou acheter du ponmo congele en Europe
Chez Ratouli Foods, on a de la peau de boeuf sous notre marque Afri-mama, congelee a -18C. La gamme, c'est la peau de boeuf de la tete et la peau de boeuf des pattes, les deux brulees, en 12 x 1 kg et 24 x 500 gram. Le Ponmo blanc est disponible aussi.
Les papiers sont en regle, parce qu'on vend dans toute l'UE. On detient l'agrement europeen NL208262EG, on applique l'HACCP, et notre dossier d'inspection NVWA est public. On livre en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, donc le prix qu'on vous annonce, c'est le prix livre a votre porte.
La demande a un rythme qu'on anticipe. Elle grimpe au New Yam Festival en aout, autour de l'Aid, pendant tout le mois de decembre, et avant chaque grande fete ou cuisine d'owambe. Si vous tenez une boutique ou une cuisine pour une clientele ouest-africaine ou ghaneenne, il faut commander tot pour ces periodes, parce que c'est la que les congelateurs se vident le plus vite. Quatorze ans dans ce metier et ce schema n'a jamais flanche une seule fois.
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