Ponmo, shaki et abodi : peau de boeuf, tripe et caillette comparées

Le ponmo, c'est la peau de la vache. L'enveloppe extérieure riche en collagène, qu'on mange une fois les poils retirés. C'est la partie que les gens oublient. Même animal, mais là c'est le cuir, pas les boyaux. Vous le verrez écrit pomo, kpomo ou kponmo, et il se vend sous plein d'autres noms selon qui est aux fourneaux. Les Igbo l'appellent kanda ou akpukpo anu. Dans le nord, c'est ganda, ganada, fata ou awo. Les Edo disent ohian, les Igala disent ano. Au Ghana, c'est le wele, et il entre direct dans le waakye et une longue liste de plats de base. En français courant, c'est de la peau de boeuf.

Soyons précis, parce que la question est-ce que le ponmo est de la tripe ne s'arrête jamais. Non. Le ponmo n'est pas de la tripe, ça c'est le shaki. Ce n'est pas de la caillette, ça c'est l'abodi. Ce ne sont pas des intestins, ça c'est le roundabout. Un animal, quatre produits, quatre comptoirs.

Deux qualités à connaître. Le ponmo brun ou brûlé a les poils flambés à la flamme. Ça lui donne un goût fumé, une couleur plus sombre et une mâche plus ferme. Le ponmo blanc est échaudé ou bouilli puis raclé sans flamme, donc il ressort plus pâle et plus tendre, et beaucoup d'acheteurs le trouvent plus propre. La qualité régionale haut de gamme, c'est le Ponmo Ijebu de l'État d'Ogun, plus épais et très prisé. Il se vend nettoyé et coupé, la couche brûlée extérieure grattée et lavée.

C'est là que la différence entre le ponmo et le shaki compte vraiment, parce qu'ils font des boulots différents dans la marmite.

Le ponmo fond. Il est caoutchouteux et gélatineux, et il se transforme en gélatine à mesure qu'il mijote, donc il apporte du corps et épaissit tout ce dans quoi il trempe. C'est pour ça qu'on le trouve dans les soupes filantes comme le gombo et l'ogbono, dans l'egusi, dans l'efo riro, dans le ragoût ofada et ayamase, dans l'abula, dans le pepper soup, et à côté des haricots ewa agoyin. Le ponmo poivré tout seul, c'est de la nourriture de fête et de rue, servi en petites bouchées. Au Ghana, la même peau, le wele, se cuisine dans le waakye.

Le shaki garde sa forme. La tripe en nid d'abeille reste élastique et un peu spongieuse même après une longue cuisson, donc elle vous donne quelque chose à mâcher. C'est le morceau de texture dans une soupe, pas l'épaississant. L'abodi est plus ferme et plus dense que la tripe, donc il se situe entre les deux. Faites-le cuire longtemps et doucement jusqu'à ce qu'il cède.

Une règle rapide pour la cuisine :

• Vous voulez épaissir la soupe et lui donner du corps ? Le ponmo.
• Vous voulez une mâche élastique et spongieuse dans le bouillon ? Le shaki.
• Vous voulez une mâche ferme et charnue qui supporte un long mijotage ? L'abodi.

Aucun ne remplace l'autre. Le ponmo, c'est surtout du collagène, donc tout seul ce n'est pas une protéine complète. On le mange à côté d'autres viandes et poissons, jamais comme seule protéine dans l'assiette. C'est juste honnête, et ça n'enlève rien à sa qualité dans la marmite.

Si vous tenez une boutique ou une boutique en ligne et que vous les listez seulement comme ponmo, shaki et abodi, vous perdez chaque client qui cherche dans sa propre langue. Ça, c'est de l'argent qui sort par la porte. La solution est simple. Étiquetez chaque morceau avec le nom africain plus un terme littéral clair, et faites-le par morceau. Jamais une seule étiquette générique pour les trois.

Pour le ponmo, commencez par le nom africain, puis ajoutez peau de boeuf ou cuir de boeuf. Si vous vendez en Europe, associez le nom africain au terme local littéral, parce que ce terme local tout seul renvoie surtout vers le cuir tanné. En néerlandais koeienhuid ou runderhuid. En allemand Kuhhaut ou Rinderhaut. En espagnol cuero de res ou piel de vaca. En italien cotenna ou cotica di manzo. En portugais pele de boi ou couro de boi. En français c'est peau de boeuf, et l'argot ivoirien kplo désigne précisément la peau de boeuf fumée. Dans le commerce africain au Royaume-Uni, on voit aussi l'euphémisme beef mask.

Liste pratique d'étiquetage :

• Ponmo : listez pomo, kpomo, kponmo, kanda, ganda, wele, plus peau de boeuf et cuir de boeuf. Précisez brun ou brûlé contre blanc, et signalez le Ponmo Ijebu quand vous en avez.
• Shaki : listez-le comme tripe en nid d'abeille et tripe de boeuf, pas seulement shaki.
• Abodi : listez-le comme caillette de boeuf, et notez que c'est un morceau différent de la tripe.

Ensuite, reliez-les entre eux. Un client qui arrive sur le ponmo cherche en général le shaki et l'abodi pour la même marmite. Mettez les trois guides côte à côte et laissez-le prendre l'ensemble.

Ne traitez pas le ponmo comme un morceau jetable. C'est un mets prisé et une fierté, qu'on appelle souvent la protéine de l'homme ordinaire. Le gouvernement nigérian a évoqué plus d'une fois une interdiction, en invoquant sa faible valeur nutritive et la pression de l'industrie du cuir, et les gens ont riposté fort à chaque fois. Cette riposte vous dit tout sur ce qu'il représente à table.

Chez Ratouli Foods, nous le proposons sous notre marque Afri-mama, congelé à -18C. Nous avons en stock la peau de boeuf de la tête et la peau de boeuf des pattes, brûlée, en 12 x 1 kg et 24 x 500 gram, et le ponmo blanc est aussi disponible. C'est agréé UE sous le numéro NL208262EG, on travaille sous HACCP, et il existe un dossier d'inspection NVWA public que vous pouvez vérifier. Nous livrons en DAP partout aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni.

La demande grimpe autour du New Yam Festival en août, à l'Aïd, pendant tout décembre, et chaque fois qu'il y a un gros owambe à cuisiner. Pour faire le stock de ces semaines-là, commandez tôt. Et si vous avez besoin des morceaux assortis, voyez nos guides sur le shaki et l'abodi pour bien monter votre marmite.