Comment nettoyer et cuire le Ponmo (peau de boeuf)

Il y a deux qualites. Elles cuisent un peu differemment, donc ca aide de savoir ce que vous avez devant vous.

Le Ponmo brun, aussi appele brule, a le poil flambe a la flamme. Ca lui donne une note fumee, une couleur plus foncee et une mache plus ferme. Le Ponmo blanc, lui, est ebouillante ou bouilli puis rase au lieu d'etre brule, donc aucune flamme ne le touche. Il ressort plus pale et plus tendre, et beaucoup de gens le voient comme le plus propre des deux. Aucun n'est meilleur que l'autre. Tout depend du plat et de votre gout.

Si vous pouvez avoir du Ponmo Ijebu, c'est la qualite la plus recherchee. Plus epais, venant de l'etat d'Ogun, et il garde sa mache meme apres une longue cuisson en soupe.

Cote nutrition, je vous le dis franchement. Le Ponmo est maigre, pauvre en matieres grasses, et riche en collagene. Mais c'est surtout du collagene, donc seul, ce n'est pas une proteine complete. On le mange a cote de la viande ou du poisson, pas a leur place. Les gens l'appellent la proteine du peuple, et ce respect est merite. Le gouvernement nigerian a evoque plus d'une fois l'idee de l'interdire, en invoquant sa faible valeur nutritive et la pression de l'industrie du cuir, et les acheteurs ont resiste fort a chaque fois. Ca vous dit a quel point il compte sur la table.

C'est l'etape que les gens sautent, et c'est elle qui decide si votre soupe a un gout propre ou un gout de cendre. Le Ponmo brule porte de la suie en surface a cause du flambage. Vous voulez qu'elle parte.

Voici comment nettoyer le Ponmo correctement :

• Posez le morceau sur une planche. Prenez un couteau bien aiguise ou le dos d'une cuillere et grattez la surface foncee et pleine de suie. Vous enlevez la couche brulee et les saletes, vous ne rasez pas toute la peau.
• Rincez sous l'eau courante au fur et a mesure, comme ca vous voyez ce qu'il reste a gratter.
• Frottez les morceaux fort avec une poignee de gros sel. Le sel enleve les dernieres traces de suie et le film, et il coupe l'odeur crue.
• Rincez encore en changeant l'eau deux ou trois fois, jusqu'a ce que l'eau soit claire et que la peau ait l'air propre et non grise.

Le Ponmo blanc demande beaucoup moins de travail. Il n'est jamais passe a la flamme, donc un bon frottage au sel et un bon rincage suffisent en general. Coupez tout a peu pres a la taille que vous voulez dans l'assiette. Le Ponmo ne retrecit presque pas comme la viande, donc ce que vous coupez est proche de ce que vous mangez.

Le Ponmo nettoye a quand meme besoin d'une cuisson avant d'aller dans une soupe. La question qu'on me pose le plus, c'est comment attendrir la peau de boeuf, et la reponse honnete, c'est du temps et un peu de patience.

Mettez les morceaux coupes dans une casserole, de l'eau pour couvrir, une bonne pincee de sel, un demi-oignon, et un cube de bouillon si vous en utilisez. Portez a ebullition, puis baissez a fremissement. Le Ponmo brule est plus ferme, donc il lui faut environ 30 a 45 minutes pour devenir tendre. Le Ponmo blanc s'attendrit plus vite, souvent 20 a 30 minutes. Le Ponmo Ijebu epais peut prendre une heure. Vous cherchez un morceau ou vous mordez net avec un peu de mache. Pas du caoutchouc, pas de la bouillie.

Quelques trucs qui aident :

• Ne salez pas trop l'eau de cuisson si le Ponmo va ensuite dans un ragout deja sale. Vous pouvez ajouter du sel a la fin, vous ne pouvez pas l'enlever.
• Gardez le liquide de cuisson foncé et gelatineux. En cuisant, le Ponmo libere de la gelatine, et cette eau donne du corps a votre soupe et l'epaissit naturellement. Versez-la dedans.
• Si un morceau est encore dur apres son temps, donnez-lui encore dix minutes. Ne montez pas le feu en grosse ebullition, ca durcit la mache.

Une fois tendre, le Ponmo est pret a porter le plat. Mettez-le dans l'egusi, dans l'ofada et l'ayamase, l'efo riro, les soupes filantes de gombo ou d'ogbono, l'abula, l'ewa agoyin, ou un pepper soup clair. Au Ghana, la meme peau, le wele, va directement dans le waakye. Pour le peppered ponmo, les bouchees qu'on voit aux fetes owambe et dans la rue, faites frire ou griller brievement les morceaux bouillis, puis enrobez-les dans un melange chaud de piment, d'oignon et d'un peu d'huile. Servez sur une pique ou dans un bol. Ca part vite.

J'ai passe 14 ans dans le commerce de gros de produits ouest-africains et surinamais, depuis Volendam. Le nettoyage et la decoupe que vous venez de lire, c'est du vrai travail, et au volume d'un magasin ou d'un traiteur, ca prend des heures. Alors un mot simple, au cas ou ca vous en ferait gagner.

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Tout passe sous agrement UE NL208262EG, avec HACCP en place et un dossier d'inspection NVWA public, et on livre en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. La demande grimpe autour du New Yam Festival en aout, autour de l'Aid, en decembre, et pendant toute grosse saison de fetes, donc commandez avant ces semaines-la. Si vous achetez aussi du Shaki ou du Abodi, regardez les guides separes. Ils ne cuisent pas du tout comme le Ponmo.