Comment les Nigerians, les Ghaneens et les Surinamais nomment les abats de boeuf : abodi, shaki, ponmo, roundabout et le reste

Voici la liste. Imprimez-la, collez-la derriere le comptoir, mettez-la dans votre fiche SKU. Chaque ligne, c'est un morceau, une partie de l'animal, avec les noms que vous entendez vraiment dans la diaspora. Les noms de marque et de commerce restent tels qu'ils sont ecrits.

Les orthographes varient selon la region et selon la facon dont un marchand de marche les ecrit. Considerez l'orthographe comme flottante et la partie de la vache comme fixe. C'est le morceau que vous vendez vraiment.

C'est la paire qui fait perdre des clients fideles aux magasins, alors elle a sa propre section. Une vache a quatre poches stomacales. Deux d'entre elles dorment dans votre congelateur sous des noms differents.

• Abodi, c'est la caillette, la quatrieme et derniere poche. C'est la seule qui fonctionne comme un estomac humain, avec de l'acide et des enzymes, et c'est pour ca que les vieux bouchers l'appellent le vrai estomac. Noms de commerce que vous verrez : beef reed, reed tripe, reed crown quand on l'enroule en anneau, cow stomach, maw. La mache est plus douce et un peu plus ferme que le shaki, et elle prend tres bien le piment et les epices.
• Shaki, c'est le bonnet, la deuxieme poche, celle en nid d'abeille. Ce motif en alveoles, c'est comme ca qu'on le reconnait au premier coup d'oeil. Plus spongieux que l'abodi, et il tient sa forme apres une longue cuisson.

Je vais etre franc sur le metier, parce que faire semblant que tout est bien range n'aide personne. Le meme beef reed se retrouve etiquete de mille facons dans la diaspora. Beef reed, reed crown, cow stomach, parfois vaguement "beef intestine reeds", parfois simplement mal etiquete. La vraie definition, c'est la caillette, le beef reed. C'est le standard de gros que je coupe et conditionne. Si une etiquette pres de chez vous dit autre chose, verifiez la partie de la vache, pas le mot. On garde des guides separes et plus detailles sur abodi et sur shaki, et une explication complete des quatre poches dans le guide des types de tripe.

Les autres morceaux se confondent moins souvent, mais l'etiquette compte quand meme. Voici la separation rapide pour que personne ne melange des abats de boeuf ouest-africains qui n'ont rien en commun a part la marmite ou ils cuisent.

• Ponmo (kpomo), c'est la peau de boeuf. Le cuir, pas la tripe, pas l'intestin. Il cuit moelleux et gelatineux et absorbe les saveurs, et c'est pour ca qu'il va dans l'okra et l'ogbono. Au Ghana, cette meme peau s'appelle wele. Dans le commerce surinamais, c'est koeienhuid. Si quelqu'un l'appelle une sorte de tripe, corrigez-le. C'est de la peau. Plus de details dans notre guide ponmo.
• Roundabout, c'est l'intestin grele, nettoye et souvent enroule. Certains marchands le vendent comme "shaki roundabout" et le client repart en pensant que c'est un seul morceau. C'en est deux. Le shaki, c'est la paroi de l'estomac. Le roundabout, c'est l'intestin. Voyez le guide roundabout pour le detail du nettoyage.
• Cow foot, c'est le bas de la patte et le sabot, du collagene et de l'os, le corps d'un pepper soup ou d'une soupe surinamaise. Bokoto en yoruba, cow foot au Ghana, koepoot aux Pays-Bas. Notre guide cow feet en parle.

Ce sont les types d'abats de boeuf qui partagent une assiette d'abats melanges. L'orisirisi dans l'egusi, le melange dans le pepper soup, l'assortiment sur une assiette d'ofada ou d'ayamase, la proteine dans le nkwobi igbo. Une marmite, mais quatre a six SKU separes. Etiquetez-les separement, sinon votre inventaire et vos clients finissent tous les deux dans la confusion.

Une carte des noms ne vaut quelque chose que si le produit derriere l'etiquette est vraiment ce qu'elle dit. Ca, c'est la partie que je controle. Ratouli Foods est un grossiste B2B en produits alimentaires ouest-africains et surinamais, 14 ans depuis Volendam, agree UE sous NL208262EG, sous controle HACCP, avec un dossier d'inspection NVWA public. On livre en DAP, congele a -18°C, aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni.

Pour l'abodi, on conditionne la caillette, ebouillantee, nettoyee et coupee, en cartons de 12 x 1 kg et 24 x 500 gram, pour que votre SKU de congelateur et votre etiquette de comptoir correspondent au morceau qui est dessous. La meme rigueur vaut pour toute la gamme Shaki et le reste de la ligne d'abats. Quand l'etiquette est bonne et que le morceau derriere est bon, le reste est facile. Votre personnel arrete de deviner. Vos acheteurs du commerce nigerian, ghaneen et surinamais recoivent exactement ce qu'ils ont demande. Et la demande qui grimpe autour du New Yam Festival en aout, de l'Eid et de decembre ne se transforme pas en un comptoir plein de retours. Si vous tenez un magasin ou un restaurant et que vous voulez des abats que vous pouvez assumer par leur nom, c'est ce qu'on fournit.