Les types de tripes expliques : bonnet, panse, feuillet et caillette

La texture, c'est toute la raison pour laquelle ca compte. Choisissez la mauvaise tripe pour un plat et elle ressort caoutchouteuse ou elle se defait. Choisissez la bonne et elle tient, elle porte le gout, et elle donne ce mordant pour lequel les gens payent.

Le bonnet est le prefere, et a juste titre. Les plis retiennent le bouillon et deviennent tendres une fois bien cuits, mous et spongieux mais avec encore de la structure. C'est le plus indulgent et le plus prise. A l'interieur du Shaki, les cuisiniers yoruba le divisent encore : le shakoto est le sac epais et entier, le shaki onigbin est le cote plus lisse et plus recherche.

La panse est plus plate et plus ferme. C'est la bete de somme. Moins chere, un peu plus coriace, et il lui faut un mijotage plus long pour s'attendrir. Elle gagne sa place dans une grande marmite communautaire ou on veut du volume. Le feuillet, c'est encore autre chose. Ces fines lamelles cuisent plus vite et restent delicates, presque glissantes, donc elles conviennent aux soupes ou on ne veut pas d'une mache lourde. La caillette, le morceau Abodi, est plus tendre et plus gelatineuse. Elle se defait vite, c'est pourquoi elle finit dans les plats plus riches et plus en sauce.

Une regle ne change jamais : cuisez votre tripe en premier. Quel que soit le type, c'est ce qu'il y a de plus dur qui entre dans la marmite. Frottez-la au gros sel et au vinaigre ou au citron vert, raclez bien les plis du bonnet, blanchissez-la 10 a 15 minutes, puis passez-la dans le mijotage principal. Sautez cette etape et le reste du plat sera pret alors que la tripe vous resiste encore.

Voici le tableau que j'aurais aime qu'on me montre il y a des annees. Il aligne les quatre tripes face au compartiment dont elles viennent, comment elles se sentent, comment elles cuisent, et ou elles ont leur place dans l'assiette. Si vous vous etes deja demande la difference precise entre le bonnet et le feuillet, elle est juste ici. Le bonnet garde son mordant et retient le bouillon. Le feuillet est en fines lamelles et delicat.

Les noms changent selon la langue et la region, alors ne vous laissez pas perdre par eux. Le meme morceau de bonnet, c'est pens ou runderpens en neerlandais, fladder dans les cuisines surinamaises, tripes de boeuf en France, Kutteln ou Pansen en Allemagne, callos ou mondongo en Espagne, trippa en Italie. Le mogodu en Afrique du Sud et le menudo au Mexique, c'est encore le meme morceau.

La question qu'on me pose le plus souvent, c'est quelle tripe pour la pepper soup. Prenez du bonnet. Le Shaki est la reference, parce que les plis spongieux absorbent les epices et restent tendres dans un bouillon fin et poivre sans partir en bouillie. Ce meme bonnet, c'est ce qu'il vous faut pour l'egusi, pour l'efo riro, et pour une vraie assiette de viandes assorties ou il cotoie le ponmo et l'Abodi.

Pour les draw soups plus consistantes, vous avez de la marge pour melanger. Le feuillet va bien avec l'ogbono parce que les lamelles restent legeres face a une base epaisse. La panse gagne sa place dans la soupe de gombo et dans toute grande marmite ou vous nourrissez une foule et voulez du volume. La caillette, notre Abodi, va dans le nkwobi igbo et les ragouts ofada ou ayamase plus riches, ou vous voulez qu'elle fonde dans la sauce. La soupe legere de chevre ghaneenne est un cas a part, mais le meme principe tient. Cuisez d'abord les morceaux les plus durs, puis construisez la soupe autour d'eux.

Il y a aussi une raison de garder la tripe au menu au-dela du gout. La tripe de boeuf cuite tourne autour de 85 a 95 kcal pour 100 grammes, avec 18 a 20 grammes de proteines completes, dont environ un tiers de collagene. Elle couvre 100 % des besoins quotidiens en B12, apporte du selenium et du zinc, et contient moins de gras que la plupart des morceaux de boeuf. Pour une proteine aussi bon marche, c'est une carte solide a jouer avec les clients.

Si vous achetez pour revendre, faites simple. Stockez d'abord le bonnet, le Shaki. C'est le morceau qui passe dans la plus large gamme de plats et celui que la plupart de vos clients nigerians et ghaneens demandent par son nom. Il couvre la pepper soup, la clientele egusi et efo riro, et le commerce des viandes assorties. Un seul morceau, l'essentiel de votre demande.

Stockez l'Abodi comme une ligne a part, pas comme un substitut. Les clients qui veulent de la caillette pour le nkwobi ou un ragout riche savent exactement ce qu'ils cherchent, et ils remarqueront si vous leur refilez le mauvais morceau. Gardez le ponmo et le roundabout comme leurs propres produits aussi. Un etiquetage clair protege votre reputation et evite les disputes au comptoir.

Cote approvisionnement, planifiez autour des pics. La demande grimpe pour le New Yam Festival en aout, autour de l'Aid, et tout au long de decembre, alors commandez avant ces semaines plutot que dedans. Nous expedions le Shaki en deux formats de caisse, 12 x 1 kg et 24 x 500 gram, echaude, nettoye, coupe et congele a -18°C, livre DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Ratouli Foods fait du commerce de gros ouest-africain et surinamais depuis Volendam depuis 14 ans, avec l'agrement UE NL208262EG, le HACCP, et un dossier d'inspection NVWA public. Si vous voulez de la tripe reguliere qui arrive prete a nettoyer et a cuire, c'est ce qu'on a construit.