Ponmo (Kpomo) auf Deutsch: Was ist das eigentlich?
Ponmo ist auf Deutsch Rinderhaut. Man findet auch die Bezeichnungen Kuhhaut oder Rinderschwarte. Es ist die kollagenreiche äußere Haut des Rindes, die nach dem Entfernen der Haare gegessen wird. Es ist kein Kutteln, kein Schilf, kein Darm. Kpomo und Pomo sind dasselbe, nur anders geschrieben.
Die kurze Antwort: Ponmo ist Rinderhaut
Ponmo ist auf Deutsch Rinderhaut. Das ist schon die ganze Antwort. Die förmlicheren Wörter sind Kuhhaut und Rinderschwarte. Alle drei meinen dasselbe. Die äußere Haut des Rindes, Haare entfernt, so lange gekocht, bis sie weich und bissfest wird.
Kpomo ist auf Deutsch ebenfalls Rinderhaut. Ponmo und Kpomo sind nicht zwei verschiedene Lebensmittel. Dasselbe Wort, nur so geschrieben, wie es die Leute jeweils hören. Man sieht auch Pomo, Kponmo und die lautmalerischen Schreibweisen Ponmoh und Pomoh. Jedes davon bedeutet Rinderhaut.
Die Bedeutung von Ponmo ist einfach, sobald man sich durch die Namen gearbeitet hat. Es ist Haut. Kein Fleisch im Sinne von Muskel, kein Innereienstück. Viele Leute suchen nach was ist Ponmo Fleisch, weil es verkauft und gekocht wird wie Fleisch, mit im Suppentopf neben dem Rindfleisch und dem Fisch. Technisch gesehen ist es die Haut des Tieres, nicht ein Stück Muskel.
Warum schlagen das so viele Leute nach? Zwei Gründe. Erstens die Diaspora. Eine westafrikanische oder ghanaische Köchin in London, Amsterdam, Berlin oder Paris will einer Freundin oder einem Kollegen erklären, was in der Suppe ist, und es gibt kein klares deutsches Wort, das jeder kennt. Zweitens das Einkaufen. Man steht vor der Tiefkühltruhe oder tippt etwas in die Suchleiste, und die wörtlichen EU-Begriffe führen einen zu Leder, nicht zu Lebensmitteln. Man braucht die Brücke zwischen dem lokalen Namen und dem einfachen Deutsch.
Alle Namen: Ponmo, Kpomo, Kanda, Wele, Pomo
Rinderhaut hat in fast jeder Küche quer durch Westafrika einen eigenen Namen, und jeder ist an seinem Ort richtig. Wenn man wie ich mit diesem Produkt handelt, lernt man sie alle, denn derselbe gefrorene Karton wird in einer Woche unter fünf verschiedenen Wörtern bestellt.
| Sprache / Region | Name für Rinderhaut |
|---|---|
| Yoruba (Nigeria) | ponmo, auch pomo, kpomo, kponmo |
| Igbo (Nigeria) | kanda, akpukpo anu |
| Hausa / Nordnigeria | ganda, ganada, fata, awo |
| Edo | ohian |
| Igala | ano |
| Ghana (Akan / Twi) | wele, auch welle, wale, kahuro |
| Französisch | peau de boeuf |
| Ivorischer Slang | kplo (geräuchert, peau de boeuf fumee) |
| Afrikanischer Einzelhandel UK | beef mask |
Das einfache Deutsch bleibt bei all diesen gleich. Rinderhaut, Kuhhaut, Rinderschwarte. In Ghana heißt das Wort wele, und es taucht in Waakye und in dutzenden Alltagsgerichten auf, deshalb sagt ein ghanaischer Kunde fast nie Ponmo. Gleiches Produkt, anderer Tresen.
Eine Falle für Käufer in Europa. Die wörtlichen Übersetzungen ins Niederländische, Deutsche, Spanische, Italienische und Portugiesische bringen meist Leder zurück, nicht Lebensmittel. Koeienhuid oder runderhuid auf Niederländisch. Kuhhaut oder Rinderhaut auf Deutsch. Cuero de res oder piel de vaca auf Spanisch. Cotenna oder cotica di manzo auf Italienisch. Pele de boi oder couro de boi auf Portugiesisch. Sucht man nur danach, landet man bei Gerbereien und Handtaschen. Kombiniert man das EU-Wort mit dem afrikanischen Namen, Ponmo oder wele, landet man beim Lebensmittel.
Was Ponmo NICHT ist: Shaki, Abodi und Darm
Hier sitzt die meiste Verwirrung, und das ist wichtig, wenn man kocht und wenn man bestellt. Ponmo ist Haut. Es ist nicht der Magen und es ist nicht der Darm. Die Leute werfen das alles als Innereien in einen Topf, und dann wird die Suppe falsch, weil die Konsistenzen und die Garzeiten nicht dieselben sind.
- Shaki ist Kutteln, die Innenschicht des Rindermagens. Sie sieht wabenartig oder handtuchartig aus und braucht lange zum Kochen. Das ist kein Ponmo.
- Abodi ist Rinderschilf, aus dem Labmagen, einem anderen Teil des Magens. Anderes Stück, anderer Biss. Kein Ponmo.
- Roundabout ist Darm. Schlauchförmig, innen und außen gereinigt. Kein Ponmo.
Ponmo ist die Haut. Gekocht wird sie weich und gelatinös und ein wenig federnd, und sie gibt etwas von ihrem Kollagen in den Topf ab, weshalb sich eine Suppe mit Ponmo dicker und runder anfühlt. Shaki bleibt bissfester und behält seine Form. Hat man alle drei einmal in der Hand gehabt, verwechselt man sie nie wieder. Aber auf einer Packliste oder bei einer telefonischen Bestellung schickt man schnell das Falsche, deshalb halten wir sie klar getrennt. Wir haben ausführliche Leitfäden zu Shaki und Abodi, falls du die Details zu diesen beiden brauchst.
Braunes vs. weißes Ponmo, Sorten und wie man es kocht
Es gibt zwei Hauptsorten, und der Unterschied liegt darin, wie die Haare entfernt werden.
- Braunes oder gebranntes Ponmo. Die Haare werden über offener Flamme abgesengt. Das gibt ihm einen rauchigen Geschmack, eine dunklere Farbe und einen festeren Biss. Das ist die Variante, zu der die meisten nigerianischen Köche greifen.
- Weißes Ponmo. Gebrüht oder gekocht und dann abgeschabt, ganz ohne Flamme. Es kommt heller und weicher heraus, und viele Leute sehen es als die saubere wirkende Option.
Es gibt auch eine geschätzte regionale Sorte, Ponmo Ijebu, aus dem Bundesstaat Ogun. Dicker, bissfester, und die Leute zahlen mehr dafür. Egal welche Sorte du kaufst, sie wird gereinigt und geschnitten verkauft. Die gebrannte Außenschicht wird abgeschabt und gewaschen, bevor sie überhaupt in den Topf kommt, du musst diese Arbeit also nicht zu Hause machen.
Auf dem Teller landet Ponmo in fast allem. Egusi-Suppe. Ofada mit Ayamase-Eintopf. Efo riro. Die ziehenden Suppen wie Okra und Ogbono. Abula, Ewa Agoyin und Pepper Soup. Gepfeffertes Ponmo für sich allein ist ein Party- und Straßenfavorit, serviert als Small Chops bei Owambe-Festen. In Ghana ist wele fest in Waakye und die alltäglichen Grundgerichte eingebaut.
Bei der Nährwertfrage rede ich Klartext mit dir, weil der Auftrag das so verlangt. Ponmo ist mager, fettarm und kollagenreich. Aber es ist überwiegend Kollagen, deshalb ist es für sich allein kein vollständiges Protein. Man isst es zusammen mit Rindfleisch, Fisch oder Hähnchen, nicht statt ihnen. Genau dieser ehrliche Punkt ist der Grund, warum die nigerianische Regierung mehr als einmal mit einem Verbot geliebäugelt hat, mit Verweis auf den geringen Nährwert und den Druck aus der Lederbranche. Jedes Mal gab es heftigen Widerstand. Wenn ein Land versucht, ein Lebensmittel zu verbieten, und die Bevölkerung das ablehnt, dann sagt dir das, wie viel es bedeutet. Oft wird es das Protein des kleinen Mannes genannt, und es ist eine echte Quelle des Stolzes.
Wo man gefrorenes Ponmo in Europa kauft
Bei Ratouli Foods führen wir Rinderhaut unter unserer Marke Afri-mama, gefroren bei -18C. Das Sortiment umfasst Rinderhaut Kopfmaske und Rinderhaut von den Beinen, beide gebrannt, in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram. Weißes Ponmo gibt es ebenfalls.
Die Papiere sind in Ordnung, denn wir verkaufen in der ganzen EU. Wir haben die EU-Zulassung NL208262EG, wir arbeiten nach HACCP, und unser NVWA-Inspektionsnachweis ist öffentlich. Wir liefern DAP in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Großbritannien, der Preis, den wir dir nennen, ist also der Preis frei Haus.
Die Nachfrage hat einen Rhythmus, auf den wir planen. Sie erreicht ihre Spitze beim New Yam Festival im August, rund um Eid, im Dezember und vor jedem großen Fest oder Owambe-Kochen. Wer einen Laden oder eine Küche für westafrikanische oder ghanaische Kunden führt, sollte für diese Zeitfenster früh bestellen, denn dann leeren sich die Tiefkühltruhen am schnellsten. Vierzehn Jahre in diesem Handel, und dieses Muster hat sich kein einziges Mal gebrochen.
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