Ponmo (Rinderhaut) richtig reinigen und kochen

Es gibt zwei Sorten. Sie kochen sich ein wenig anders, also lohnt es sich zu wissen, was vor einem liegt.

Braune Ponmo, auch verbrannte genannt, wird über offener Flamme abgeflammt, damit die Haare weggehen. Das gibt eine rauchige Note, eine dunklere Farbe und einen festeren Biss. Weiße Ponmo wird stattdessen gebrüht oder gekocht und dann abgeschabt, keine Flamme berührt sie. Sie kommt heller und weicher heraus, und viele Leute halten sie für die sauberere der beiden. Keine ist besser als die andere. Es hängt vom Gericht und vom eigenen Geschmack ab.

Wenn Sie Ponmo Ijebu bekommen, das ist die geschätzte Sorte. Dicker, aus dem Bundesstaat Ogun, und sie behält ihren Biss auch in einer lange gekochten Suppe.

Bei den Nährwerten sage ich es geradeheraus. Ponmo ist mager und fettarm, und sie ist reich an Kollagen. Aber sie besteht eben hauptsächlich aus Kollagen, also ist sie für sich allein kein vollwertiges Eiweiß. Man isst sie zu Fleisch oder Fisch, nicht an deren Stelle. Die Leute nennen sie das Eiweiß des kleinen Mannes, und dieser Respekt ist verdient. Die nigerianische Regierung hat mehr als einmal mit einem Verbot geliebäugelt, mit Verweis auf den niedrigen Nährwert und den Druck aus dem Ledergeschäft, und die Käufer haben sich jedes Mal heftig gewehrt. Daran sehen Sie, wie viel sie am Tisch bedeutet.

Das ist der Schritt, den die Leute überspringen, und er entscheidet, ob Ihre Suppe sauber schmeckt oder nach Asche. Verbrannte Ponmo trägt vom Abflammen Ruß auf der Oberfläche. Der muss weg.

So reinigen Sie Ponmo richtig:

• Legen Sie das Stück auf ein Brett. Nehmen Sie ein scharfes Messer oder die Rückseite eines Löffels und schaben Sie die dunkle, rußige Oberfläche ab. Sie heben die verbrannte Schicht und den Grus ab, Sie hobeln nicht die ganze Haut weg.
• Spülen Sie dabei unter fließendem Wasser, damit Sie sehen, was noch abzuschaben ist.
• Reiben Sie die Stücke kräftig mit einer Handvoll grobem Salz ein. Das Salz nimmt den letzten Ruß und jeden Film ab und schneidet den rohen Geruch weg.
• Spülen Sie noch einmal durch zwei oder drei Wasserwechsel, bis das Wasser klar abläuft und die Haut sauber statt grau aussieht.

Weiße Ponmo braucht davon viel weniger. Sie kam nie über eine Flamme, also reichen ein Salzeinreiben und ein gutes Abspülen meistens aus. Schneiden Sie alles ungefähr auf die Größe, die Sie auf dem Teller haben wollen. Ponmo schrumpft kaum so wie Fleisch, was Sie schneiden, ist also nahe an dem, was Sie essen.

Gereinigte Ponmo muss trotzdem erst gekocht werden, bevor sie an eine Suppe kommt. Die Frage, die ich am häufigsten höre, ist, wie man Rinderhaut weich bekommt, und die ehrliche Antwort ist Zeit und ein bisschen Geduld.

Geben Sie die geschnittenen Stücke in einen Topf, Wasser bis zur Bedeckung, eine gute Prise Salz, eine halbe Zwiebel und einen Brühwürfel, falls Sie einen nehmen. Aufkochen lassen, dann auf kleine Hitze zurückdrehen. Verbrannte Ponmo ist fester, sie braucht also etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie zart ist. Weiße Ponmo wird schneller weich, oft 20 bis 30 Minuten. Dicke Ijebu-Ponmo kann eine Stunde brauchen. Sie wollen ein Stück, durch das Sie sauber durchbeißen können, mit etwas Biss, der bleibt. Nicht Gummi, nicht Brei.

Ein paar Dinge, die helfen:

• Salzen Sie das Kochwasser nicht zu stark, wenn die Ponmo danach in einen gesalzenen Eintopf kommt. Salz können Sie am Ende zugeben, herausnehmen können Sie es nicht.
• Heben Sie die dunkle, gelartige Kochflüssigkeit auf. Beim Kochen gibt Ponmo Gelatine ab, und dieses Wasser gibt Ihrer Suppe Körper und eine natürliche Bindung. Gießen Sie es mit hinein.
• Wenn ein Stück nach seiner Zeit noch zäh ist, geben Sie ihm weitere zehn Minuten. Drehen Sie die Hitze nicht auf starkes Kochen hoch, das macht den Biss zäher.

Sobald sie zart ist, ist die Ponmo bereit, das Gericht zu tragen. Geben Sie sie in egusi, in ofada und ayamase, efo riro, Okra- oder Ogbono-Ziehsuppen, abula, ewa agoyin oder eine klare Pepper Soup. In Ghana geht dieselbe Haut, wele, direkt in waakye. Für peppered ponmo, die Small Chops, die Sie auf owambe-Festen und auf der Straße sehen, braten oder grillen Sie die gekochten Stücke kurz und schwenken sie dann in einer scharfen Mischung aus Pfeffer, Zwiebel und etwas Öl. Servieren Sie sie am Spieß oder in einer Schale. Die sind schnell weg.

Ich bin seit 14 Jahren im Großhandel mit west-afrikanischen und surinamischen Lebensmitteln, von Volendam aus. Das Reinigen und Schneiden, das Sie gerade gelesen haben, ist echte Arbeit, und in Laden- oder Catering-Mengen frisst es Stunden. Also eine schlichte Anmerkung, falls sie Ihnen etwas erspart.

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