Ponmo, Shaki oder Abodi: Rinderhaut, Pansen und Labmagen im Vergleich

Ponmo ist die Haut des Rinds. Die kollagenreiche äußere Decke, gegessen, nachdem die Haare entfernt sind. Das ist der Teil, den die Leute übersehen. Dasselbe Rind, aber das hier ist das Fell, nicht der Darm. Man sieht es als pomo, kpomo oder kponmo geschrieben, und es läuft unter etlichen anderen Namen, je nachdem, wer am Herd steht. Igbo-Sprecher nennen es kanda oder akpukpo anu. Im Norden ist es ganda, ganada, fata oder awo. Die Edo sagen ohian, die Igala sagen ano. In Ghana heißt es wele, und es geht direkt ins waakye und eine lange Reihe von Grundgerichten. Auf gut Deutsch: Rinderhaut oder Kuhhaut.

Ich sage es genau, denn die Frage ist Ponmo Pansen hört nicht auf zu kommen. Nein. Ponmo ist kein Pansen, das ist Shaki. Es ist kein Labmagen, das ist Abodi. Es ist kein Darm, das ist roundabout. Ein Tier, vier Produkte, vier Tresen.

Zwei Qualitäten solltest du kennen. Braunes oder verbranntes Ponmo wird über offener Flamme abgesengt. Das gibt ihm ein rauchiges Aroma, eine dunklere Farbe und einen festeren Biss. Weißes Ponmo wird gebrüht oder gekocht und ohne Flamme geschabt, kommt also blasser und weicher heraus, und viele Käufer lesen das als sauberer. Die regionale Premiumqualität ist Ponmo Ijebu aus dem Bundesstaat Ogun, dicker und begehrt. Es verkauft sich gereinigt und geschnitten, mit abgeschabtem und gewaschenem verbranntem Äußeren.

Hier zählt der Unterschied zwischen Ponmo und Shaki wirklich, denn im Topf machen sie verschiedene Jobs.

Ponmo kocht ein. Es ist bissfest und gelatinös und löst sich beim Köcheln Richtung Gelatine auf, gibt also Körper und bindet alles, worin es sitzt. Darum findest du es in Schlampsuppen wie Okra und Ogbono, in egusi, in efo riro, in ofada und ayamase Eintopf, in abula, in pepper soup und neben ewa agoyin Bohnen. Pfeffriges Ponmo für sich allein ist Party- und Straßenessen, serviert als small chops. In Ghana wird dieselbe Haut, wele, ins waakye eingebaut.

Shaki behält seine Form. Netzmagen bleibt selbst nach langem Kochen federnd und ein bisschen schwammig, gibt dir also etwas zum Beißen. Es ist das Texturstück in einer Suppe, nicht der Binder. Abodi ist fester und dichter als Pansen, liegt also zwischen den beiden. Koche es lang und langsam, bis es nachgibt.

Eine schnelle Regel für die Küche:

• Soll die Suppe binden und Körper bekommen? Ponmo.
• Willst du einen federnden, schwammigen Biss in der Brühe? Shaki.
• Willst du einen festen, fleischigen Biss, der ein langes Köcheln verträgt? Abodi.

Keines tauscht gegen das andere. Ponmo ist überwiegend Kollagen, für sich allein also kein vollständiges Protein. Du isst es neben anderem Fleisch und Fisch, nie als einziges Protein auf dem Teller. Das ist einfach ehrlich, und es nimmt nichts davon weg, wie gut es im Topf ist.

Wenn du einen Laden oder Webshop führst und diese nur als Ponmo, Shaki und Abodi listest, verlierst du jeden Kunden, der in seiner eigenen Sprache sucht. Das ist echtes Geld, das zur Tür rausgeht. Die Lösung ist simpel. Beschrifte jedes Teilstück mit dem afrikanischen Namen plus einem schlichten wörtlichen Begriff, und mach das pro Teilstück. Nie ein generisches Etikett über alle drei.

Bei Ponmo führst du mit dem afrikanischen Namen, dann fügst du Rinderhaut oder Kuhhaut hinzu. Verkaufst du nach Europa, paare den afrikanischen Namen mit dem lokalen wörtlichen Begriff, denn der lokale Begriff für sich allein liefert meist Leder. Niederländisch koeienhuid oder runderhuid. Deutsch Kuhhaut oder Rinderhaut. Spanisch cuero de res oder piel de vaca. Italienisch cotenna oder cotica di manzo. Portugiesisch pele de boi oder couro de boi. Französisch ist peau de boeuf, und der ivorische Slang kplo bedeutet speziell geräucherte Rinderhaut. Im afrikanischen Einzelhandel in UK siehst du auch den Euphemismus beef mask.

Praktische Beschriftungsliste:

• Ponmo: liste pomo, kpomo, kponmo, kanda, ganda, wele, plus Rinderhaut und Kuhhaut. Gib braun oder verbrannt gegenüber weiß an, und kennzeichne Ponmo Ijebu, wenn du es führst.
• Shaki: liste es als Netzmagen und Rinderpansen, nicht nur als Shaki.
• Abodi: liste es als Labmagen vom Rind und Abomasum, und vermerke, dass es ein anderes Teilstück als Pansen ist.

Dann verlinke sie untereinander. Ein Kunde, der bei Ponmo landet, ist meist auch hinter Shaki und Abodi für denselben Topf her. Stelle die drei Ratgeber nebeneinander und lass ihn das Set greifen.

Behandle Ponmo nicht als Wegwerfstück. Es ist eine geschätzte Delikatesse und ein Stück Stolz, oft das Protein des kleinen Mannes genannt. Die nigerianische Regierung hat mehr als einmal ein Verbot ins Spiel gebracht, mit Verweis auf geringen Nährwert und Druck aus der Lederindustrie, und die Leute haben sich jedes Mal hart gewehrt. Dieser Widerstand sagt dir alles darüber, wie viel es am Tisch bedeutet.

Bei Ratouli Foods führen wir es unter unserer Marke Afri-mama, gefroren bei -18C. Wir haben Rinderhaut head mask und Rinderhaut von den Beinen, verbrannt, in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram, und weißes Ponmo gibt es auch. Es ist EU-zugelassen unter NL208262EG, läuft nach HACCP, und es gibt einen öffentlichen NVWA-Kontrolleintrag, den du prüfen kannst. Wir liefern DAP in die NL, BE, DE, FR, ES, IT und nach UK.

Die Nachfrage steigt rund um das New Yam Festival im August, zu Eid, durch den Dezember und immer dann, wenn eine große owambe zu bekochen ist. Bestelle für diese Wochen früh, wenn du Vorrat anlegst. Und falls du die passenden Teilstücke brauchst, schau in unsere Ratgeber zu Shaki und Abodi, damit du den Topf richtig zusammenstellst.