Ist Ponmo gesund? Rindshaut, Kollagen und die Fakten
Ponmo ist essbare Rindshaut. Sie ist mager, fettarm und reich an Kollagen. Der Haken: Sie besteht hauptsächlich aus Kollagen, allein ist sie also kein vollwertiges Protein. Essen Sie sie so, wie es die Nigerianer immer getan haben, neben Fisch, Rindfleisch oder Bohnen, und sie verdient ihren Platz im Topf.
Was Ponmo wirklich ist
Ponmo ist Rindshaut. Die kollagenreiche äußere Hülle des Rindes, gegessen wird sie, nachdem die Haare entfernt und die Haut gereinigt wurde. Das ist die ganze Geschichte. Westafrika isst sie seit Generationen, und der Name ändert sich fast überall, wo man hinkommt. Ponmo oder Kpomo auf Yoruba. Kanda oder akpukpo anu auf Igbo. Ganda und awo im Norden. Ohian in Edo, ano bei den Igala, wele in Ghana. Auf Französisch heißt es peau de boeuf. Auf gut Deutsch: Rindshaut.
Lassen Sie mich die Verwechslungen aufklären, bevor jemand zum falschen Stück greift. Ponmo ist kein Pansen. Pansen ist Shaki, die Magenschleimhaut. Es ist auch kein Labmagen. Das ist Abodi. Und es ist kein Darm. Wer nach Ponmo fragt und Shaki bekommt, hat ein anderes Gericht gekocht. Wir verkaufen alle drei, und sie sind nicht austauschbar. Die ganzen Details finden Sie im Shaki-Leitfaden und im Abodi-Leitfaden.
Auf dem Markt tauchen zwei Sorten auf. Braunes oder verbranntes Ponmo, bei dem die Haare über der Flamme abgesengt werden. Das gibt einen rauchigen Geschmack, eine dunklere Farbe und einen festeren Biss. Weißes Ponmo wird gebrüht oder gekocht und ohne Flamme abgeschabt, deshalb kommt es heller und weicher heraus, und viele halten es für die sauberere Wahl. Die regionale Premiumsorte ist Ponmo Ijebu aus dem Bundesstaat Ogun, dicker und besonders geschätzt. Wir führen Rindshaut vom Kopf und Rindshaut von den Beinen, verbrannt, dazu weißes Ponmo.
Ponmo-Nährwerte, ehrlich gesagt
Hier kommt der Teil, über den die Leute streiten. Ist Ponmo gesund? Für sich genommen ja, mit einer ehrlichen Einschränkung. Ponmo ist mager und fettarm. Haut trägt im Vergleich zu den meisten Stücken sehr wenig durchwachsenes Fett, sie sitzt also als zäher, sättigender Bestandteil in Ihrer Suppe, ohne den Topf mit Fett vollzuladen.
Was sie mitbringt, ist Kollagen. Das Kollagen im Ponmo ist das Strukturprotein, das der Haut ihre Festigkeit gibt, und wenn man Ponmo lange einkocht, wird daraus Gelatine. Deshalb gibt es Körper und bindet Ziehsuppen so gut. Dieser zähe, gelatineartige Biss, den Sie so mögen, ist das Kollagen bei der Arbeit.
Die Einschränkung ist real, und ich werde sie nicht schönreden. Das Protein in Rindshaut besteht hauptsächlich aus Kollagen, und Kollagen ist arm an einigen Aminosäuren, die der Körper braucht. Ponmo ist also für sich allein kein vollwertiges Protein. Das ist kein Vorwurf, das ist einfach Biologie. Die Lösung ist die Art, wie man es immer schon gegessen hat, mit anderen Proteinen auf demselben Teller.
| Eigenschaft | Ponmo |
|---|---|
| Fett | Niedrig |
| Hauptprotein | Kollagen |
| Allein vollwertiges Protein | Nein |
| Kocht ein zu | Gelatine, gibt Körper und bindet |
| Textur | Zäh, gelatineartig |
Die Verbotsbehauptung, und warum sie am Kern vorbeigeht
Die nigerianische Regierung hat mehr als einmal ein Ponmo-Verbot ins Spiel gebracht und sich dabei auf zwei Argumente gestützt. Erstens, dass Ponmo wenig oder gar keinen Nährwert habe. Zweitens, Druck aus der Lederindustrie, die die Häute lieber in Gerbereien sehen würde als in Suppentöpfen.
Ich will dem Nährwert-Argument fair begegnen, denn darin steckt ein Körnchen Wahrheit, nur schlecht formuliert. Ponmo wird beim vollwertigen Protein nicht mit einem Stück Fisch oder Rindfleisch mithalten. Wer nichts als Ponmo isst, käme bei dem, was der Körper braucht, zu kurz. Das stimmt. Aber "kein Nährwert" ist falsch. Es ist mager, fettarm, und es liefert Kollagen und eine sättigende, gelatineartige Textur für sehr wenig Geld. Und niemand isst es allein. Die Leute essen es in egusi-Suppe neben Fisch und Rindfleisch, in ayamase mit gemischtem Fleisch, in ewa agoyin, wo die Bohnen die Last tragen.
Als das Verbot aufkam, wehrten sich die Verbraucher heftig, und die Vorschläge führten zu nichts. Diese Reaktion sagt etwas, das kein Nährwertetikett ausdrücken kann. Ponmo ist eine geschätzte Delikatesse und eine Frage des Stolzes, oft das Protein des kleinen Mannes genannt, weil es für Familien mit knappem Budget eine Mahlzeit streckt. Man kämpft nicht so hart für etwas, das keinen Wert hat.
Wie man Ponmo isst, damit die Nährwerte aufgehen
Die Regel ist einfach. Kombinieren Sie Ponmo mit einem vollwertigen Protein, und Sie haben beide Seiten. Die Textur und das Kollagen aus der Haut, und das vollständige Aminosäureprofil aus dem Fleisch, Fisch oder den Bohnen daneben. Keinem nigerianischen Koch muss man das beibringen. So sind die Gerichte einfach aufgebaut.
- egusi-Suppe, bei der Fisch und Rindfleisch das Protein tragen und Ponmo für den Biss sorgt.
- ofada-Reis mit ayamase, dem grünen Pfeffereintopf, mit Ponmo im gemischten Fleisch.
- efo riro und Okra- oder ogbono-Ziehsuppen, in denen das Ponmo in den Körper der Suppe schmilzt.
- abula und ewa agoyin Bohnen, bei denen die Bohnen die Proteinarbeit machen.
- Pfeffersuppe und gepfeffertes Ponmo, die kleinen Häppchen, die man auf owambe-Festen und auf der Straße findet.
In Ghana ist dieselbe Haut wele, eingebaut in waakye und eine lange Liste von Grundgerichten. Das Prinzip gilt über die Grenze hinweg. Haut für Textur und Kollagen, etwas anderes für das vollwertige Protein. Kochen Sie es so, wie es gedacht war, und die Frage, ob Ponmo gesund ist, beantwortet sich größtenteils von selbst.
Woher das Ponmo kommt, macht den Unterschied
Die Nährwerte sind nur die halbe Geschichte. Die andere Hälfte ist, was Sie tatsächlich kaufen und ob es richtig behandelt wurde, denn Rindshaut muss ordentlich gereinigt und verarbeitet werden. Die verbrannte Außenseite wird abgeschabt und gewaschen, und gutes Ponmo kommt gereinigt und geschnitten bei Ihnen an. Das echte Risiko liegt nicht im Kollagen. Es liegt in schlecht behandelter Haut.
Wir sind Ratouli Foods in Volendam, und wir liefern Rindshaut unter der Marke Afri-mama, tiefgefroren bei -18C. Rindshaut vom Kopf und Rindshaut von den Beinen, verbrannt, in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram. Weißes Ponmo ebenfalls. Sie läuft unter der EU-Zulassung NL208262EG mit HACCP, und es gibt einen öffentlichen NVWA-Kontrollnachweis, den Sie prüfen können. Wir liefern DAP nach NL, BE, DE, FR, ES, IT und in die UK, der Preis, den Sie sehen, ist also der Preis frei Haus.
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