Die Gerichte, die Ponmo brauchen: von egusi bis Peppered Ponmo und ghanaischem Wele

Das hier ist das Heimterrain. Ponmo in egusi ist fast schon Standard. Man baut das egusi mit Melonenkernen, Palmöl, Blattgemüse und der gemischten Fleisch- und Fischauswahl auf, und das geschnittene Ponmo kommt rein, um die Soße aufzusaugen und zwischen den weichen Stücken Biss zu bringen. Wenn die Suppe fertig ist, hat die Haut genug Gelatine abgegeben, damit der ganze Topf am eba oder am gestampften Yam klebt. Genau darum geht es.

Dieselbe Logik trägt den Rest der Draw-und-Stew-Familie.

• Ofada und ayamase. Der rauchige grüne Paprika-Eintopf, den man mit ofada-Reis isst, ist eine Sache mit gemischtem Fleisch, und Ponmo gehört da rein, neben das shaki und das Rind. Die verbrannte Qualität passt zur Locust Bean und zur dunklen Schärfe der Soße.
• Efo riro. Der Yoruba-Spinateintopf. Die Leute geben Ponmo rein, für Körper und damit es etwas zum Kauen neben dem Grünzeug gibt.
• Okra und Ogbono. Die zwei Draw-Suppen. Ponmo hält seine Form im Schleim und gibt dem Löffel etwas zum Fassen.
• Pepper Soup. Leichter und schärfer, oft der Topf für den Tag danach. Schneide das Ponmo klein, lass es in der Brühe mit den Gewürzen und dem Scent Leaf weich werden.

Für all das willst du verbranntes Ponmo, schon gereinigt und geschnitten verkauft, damit du nicht in deiner eigenen Küche über einer Flamme stehst. Wenn du shaki und abodi in dieselben Töpfe mit gemischtem Fleisch kochst, decken unser Shaki-Ratgeber und unser Abodi-Ratgeber diese zwei Stücke genauso ab, wie dieser Beitrag Ponmo abdeckt.

Ponmo ist nicht nur eine Zutat für die Sonntagssuppe. Es läuft auch durch die günstigeren Alltagsteller, und das ist mit ein Grund, warum die Leute es im Ausland so sehr vermissen, wenn sie es nicht finden.

Abula ist der Yoruba-Kombiteller, amala mit gbegiri und ewedu, und der Eintopf, der ihn krönt, trägt gemischtes Fleisch. Ponmo ist einer der Stammgäste in diesem Eintopf, sitzt neben dem Rind und dem shaki. Es ist das Stück, das den Teller voll wirken lässt, ohne viel zu kosten.

Ewa agoyin sind die weichen, zerdrückten Bohnen mit dieser dunklen, süß-scharfen Paprikasoße. Streng genommen sind die Bohnen und die Soße das Gericht, aber viele Leute legen Ponmo obendrauf oder kochen es in die Soße, damit es einen zähen Biss gegen die weichen Bohnen gibt. Auf einer Straße in Lagos ist das ein ganz normaler Wunsch. In einer Diaspora-Küche ist es das kleine Detail, das den Teller echt wirken lässt statt knapp daneben.

Genau dieses Gefühl von knapp daneben ist der ganze Grund, warum ich angefangen habe, Ponmo tiefgefroren zu führen. Bohnen und Palmöl findest du in den meisten Städten Europas. Die Haut ist der Teil, für den die Leute eine Stunde fahren, oder es sein lassen. Wenn das Ponmo im Tiefkühler liegt, ist der Heimat-Teller wieder vollständig.

Jetzt die schöne. Peppered Ponmo ist Ponmo als Hauptdarsteller, nicht als Suppenzutat. Man kocht die gereinigte Haut weich, schneidet sie in mundgerechte Stücke und schwenkt sie dann in einer scharfen Soße aus pürierten Scotch Bonnets, Zwiebeln, etwas Öl und Gewürz. Manchmal brät man es zum Schluss heiß in der Pfanne an, damit die Ränder Farbe nehmen. Am Spieß oder in einer kleinen Schale serviert, ist es eines der klassischen Small Chops auf jedem owambe, jeder Feier, an jeder Straßenecke mit einem Grill.

Hier arbeitet der Biss für dich statt im Hintergrund. Es gibt keine Suppe zum Verstecken, also sind der Biss der Haut und das Stechen der Schärfe das Gericht. Auf dem Festtablett sitzt es neben dem puff puff und dem asun, und es verschwindet als Erstes. Wenn du dich je gefragt hast, warum über Ponmo-Gerichte mit so viel Gefühl geredet wird, dann ist Peppered Ponmo der Grund. Fingerfood, das nach Feier schmeckt.

Für Peppered Ponmo würde ich trotzdem zur verbrannten Qualität greifen. Der Rauch von der Flamme hält gegen die Scotch Bonnet stand, und der festere Biss hält zusammen, wenn man es schneidet und brät. Weißes Ponmo geht auch, wenn du es weicher und milder willst, aber das braune ist der Festklassiker.

Geh rüber nach Ghana, und die Haut verschwindet nicht, sie ändert den Namen. Auf Akan und Twi heißt Ponmo Wele. Du siehst auch welle, wale oder kahuro. Dieselbe Rinderhaut, dasselbe Kollagen, gekocht in ghanaischen Grundgerichten statt in nigerianischen.

Das Aushängeschild ist waakye, der Reis-und-Bohnen-Teller, gekocht mit getrockneten Hirse- oder Sorghumblättern, die ihm dieses tiefe Rotbraun geben. Ein ordentlicher Teller waakye kommt voll beladen, und Wele ist eines der Dinge, die die Leute draufhäufen, neben dem shito, dem gari, dem Ei und dem Eintopf. Wele waakye ist in Accra eine ganz normale Bestellung unter der Woche. Es ist auch eines der Gerichte, die Ghanaer im Ausland als Erstes nennen, wenn sie davon reden, was sie außerhalb der Heimat nicht richtig hinkriegen.

Die Haut reist unter vielen Namen, und das zählt, wenn du in Europa einkaufst und das englische Etikett sie versteckt. Eine kurze Übersicht.

Eine Falle, wenn du in Europa suchst. Die wörtlichen Begriffe in der Landessprache liefern meist Leder, kein Essen. Niederländisch koeienhuid oder runderhuid, Deutsch Kuhhaut oder Rinderhaut, Spanisch cuero de res, Italienisch cotenna di manzo, Portugiesisch pele de boi. Tipp die allein ein, und du bekommst Gerbereien. Kombiniere sie mit dem afrikanischen Namen, dann findest du das Essen. Genau wegen dieser Lücke führe ich es unter beiden.

Wir verkaufen es tiefgefroren bei -18C unter der Marke Afri-mama: Cow Skin Head Mask und Cow Skin from Legs, burned, in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram, mit weißem Ponmo erhältlich. EU-Zulassung NL208262EG, HACCP vorhanden, ein öffentlicher NVWA-Inspektionsnachweis, verpackt in Volendam und geliefert DAP nach NL, BE, DE, FR, ES, IT und ins UK. Die Nachfrage steigt rund um das New Yam Festival im August, Eid, im Dezember und an jedem großen owambe-Wochenende, also bestell vor diesen Terminen, wenn du für eine Menge Leute kochst.