Wie alle Ponmo nennen: Rinderhaut und ihre Namen quer durch die Kulturen
Ponmo ist essbare Rinderhaut, die kollagenreiche aeussere Haut, die gegessen wird, sobald die Haare ab sind. Yoruba sagen Ponmo oder Kpomo. Igbo sagen Kanda. Hausa sagen Ganda. Ghanaer sagen Wele. Franzoesischsprachige sagen peau de boeuf. Dieselbe Sache, ein anderes Wort, je nachdem, wer sie kocht.
Eine Zutat, viele Namen
Ich verkaufe seit 14 Jahren Rinderhaut an west-afrikanische und surinamische Kuechen in ganz Europa. Der mit Abstand haeufigste Grund, warum ein Kunde sie nicht findet, ist der Name. Tippen Sie ein Wort in die Suche, kommt nichts. Tippen Sie das richtige, oeffnet sich der ganze Markt.
Also lassen Sie mich klar sagen, worueber wir reden. Ponmo ist die Haut des Rindes, die aeussere Haut, gereinigt und ohne Haare, dann gekocht, bis sie weich und gelatineartig wird. Es ist kein Pansen. Pansen ist die Magenschleimhaut, das ist Shaki. Es ist auch kein Labmagen, das ist Abodi. Und es ist auch kein Darm, der Teil, den manche roundabout nennen. Ponmo ist Haut und sonst nichts.
Die Verwechslung ist verstaendlich, denn jede Gruppe, die es isst, hat ihr eigenes Wort. Yoruba-Koeche haben den Namen gepraegt, den die meisten kennen: Ponmo, auch geschrieben Pomo, Kpomo oder Kponmo. Sie sehen auch Ponmoh und Pomoh, das sind einfach Schreibweisen, wie es klingt. Suchen Sie Ponmo Kanda Wele zusammen, und Sie decken den groessten Teil des Kontinents auf einmal ab.
Die komplette Karte: Namen fuer Rinderhaut quer durch die Kulturen
Hier ist die Tabelle, die ich mir vor jedem Laden und jedem Kaeufer wuensche. Sie stellt die Namen nebeneinander, damit Sie abgleichen koennen, wonach ein Kunde fragt, und was bei Ihnen im Regal liegt. Die Ueberschneidung von Kpomo und Kanda bringt viele durcheinander, deshalb sagt Ihnen die Sprachspalte, wer welches Wort benutzt.
| Name | Sprache / Region | Hinweise |
|---|---|---|
| Ponmo (pomo, kpomo, kponmo) | Yoruba, Nigeria | Der bekannteste Name. Lautschreibungen: ponmoh, pomoh. |
| Kanda, akpukpo anu | Igbo, Nigeria | Kanda ist das Alltagswort. Akpukpo anu ist der vollere Begriff. |
| Ganda, ganada, fata, awo | Hausa und Nordnigeria | Im Norden sind mehrere Woerter in Gebrauch. |
| Ohian | Edo, Nigeria | |
| Ano | Igala, Nigeria | |
| Wele (welle, wale, kahuro) | Akan / Twi, Ghana | Der ghanaische Name, fester Bestandteil von waakye und Alltagsgerichten. |
| Peau de boeuf | Franzoesisch (allgemein) | Woertlich Franzoesisch fuer Rinderhaut. |
| Kplo | Ivorischer Slang | Speziell gereaucherte Rinderhaut, peau de boeuf fumee. |
| Beef mask | Afrikanischer Handel in UK | Der Euphemismus, den man auf manchen britischen Etiketten sieht. |
| Cow skin, cowhide, beef skin | Schlichtes Englisch | Was man schreibt, damit jeder Englischsprachige es versteht. |
Damit sind die afrikanischen und frankophonen Woerter abgedeckt. Die woertlichen europaeischen Begriffe sind eine eigene Baustelle, und um die kuemmere ich mich gleich, denn sie beissen Sie, wenn Sie sie allein verwenden.
Was Wele bedeutet, und warum die EU-Woerter in die Irre fuehren
Wele ist das ghanaische Wort fuer Rinderhaut, Punkt. Die Bedeutung von Wele ist genau dieselbe Zutat wie Ponmo und Kanda, nur auf ghanaische Art gekocht. Wenn Sie waakye essen, ist die Haut in dem Topf Wele. Manche schreiben es auch welle, wale oder kahuro. Wenn also ein ghanaischer Kunde nach Wele fragt und ein Nigerianer nach Ponmo, greifen Sie nach derselben Kiste im Gefrierschrank.
Bei den woertlichen europaeischen Uebersetzungen laufen Kaeufer in die Irre. Jede Sprache hat ein Wort fuer Rinderhaut, aber tippt man es allein ein, landet man meist bei Leder und Gerberei, nicht bei Lebensmitteln. Koppeln Sie das EU-Wort also jedes Mal mit dem afrikanischen Namen, wenn Sie suchen oder auszeichnen.
- Niederlaendisch: koeienhuid oder runderhuid
- Deutsch: Kuhhaut oder Rinderhaut
- Spanisch: cuero de res oder piel de vaca
- Italienisch: cotenna oder cotica di manzo
- Portugiesisch: pele de boi oder couro de boi
Ein Laden in Deutschland sollte Rinderhaut (ponmo) auf das Etikett schreiben. Ein niederlaendischer Laden runderhuid (kanda). So begraebt eine Ledersuche Ihr Lebensmittel nicht, und jeder Kunde, ob afrikanisch oder einheimisch, weiss, was er kauft.
Braun und weiss, und die Qualitaeten, die man kennen sollte
Ist der Name geklaert, kommt als Naechstes die Frage nach der Sorte. Es gibt zwei Verarbeitungsstufen, und sie kochen unterschiedlich.
Braunes Ponmo, manchmal verbranntes Ponmo genannt, wird ueber offener Flamme abgesengt, um die Haare zu entfernen. Das Feuer gibt ihm ein rauchiges Aroma, eine dunklere Farbe und einen festeren Biss. Das ist die Sorte, die die meisten nigerianischen Suppen verlangen. Das ivorische Kplo ist dieser Stil, geraeucherte Rinderhaut, peau de boeuf fumee.
Weisses Ponmo wird gebrueht oder gekocht und abgeschabt statt gefeuert. Kein Feuer beruehrt es, deshalb bleibt es heller und weicher. Viele Koeche sehen es als die sauberere Variante. Dieselbe Zutat, anderes Finish.
Eine Qualitaet ist es wert, eigens genannt zu werden. Ponmo Ijebu aus dem Bundesstaat Ogun ist dicker und wird hoeher geschaetzt als der Rest. Wenn ein Kunde Ijebu beim Namen verlangt, weiss er genau, was er will, und er zahlt dafuer.
Die Textur ist der ganze Sinn der Sache. Ponmo ist kauig und gelatineartig, und beim Kochen baut es sich zu Gelatine ab, gibt einer Suppe Koerper und dickt sie an. Die ehrliche Seite: Es ist mager und fettarm, und es besteht groesstenteils aus Kollagen, also ist es fuer sich allein kein vollstaendiges Protein. Die Leute essen es neben Fleisch oder Fisch, nicht an deren Stelle.
Wo es in den Topf kommt, und was wir fuehren
Rinderhaut verdient ihren Platz, weil sie Geschmack traegt und den Topf andickt. In nigerianischen Kuechen kommt sie in egusi-Suppe, in ofada- und ayamase-Eintopf, in efo riro, in okra- und ogbono-Schleimsuppen und in abula. Sie faehrt mit in ewa agoyin-Bohnen und Pfeffersuppe. Gepfeffertes Ponmo fuer sich ist ein Party- und Strassenfavorit, serviert als small chops bei jedem owambe. In Ghana ist dieselbe Haut Wele, fester Bestandteil von waakye und vielen Grundgerichten.
Es bedeutet den Menschen etwas. Rinderhaut ist eine geschaetzte Delikatesse und eine Sache des Stolzes, oft das Protein des kleinen Mannes genannt. Die nigerianische Regierung brachte mehr als einmal ein Ponmo-Verbot ins Spiel, mit Verweis auf geringen Naehrwert und Druck aus dem Lederhandel, und die Verbraucher wehrten sich jedes Mal heftig. Dieser Streit zeigt Ihnen, wie viel diese Zutat bedeutet.
Was wir unter der Marke Afri-mama fuehren, gefroren bei -18C: Rinderhaut vom Kopf (head mask) und Rinderhaut von den Beinen, gebrannt, in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram. Weisses Ponmo ist ebenfalls erhaeltlich. Es wird gereinigt und geschnitten verkauft, die verbrannte Aussenseite abgeschabt und gewaschen. EU-Zulassung NL208262EG, HACCP vorhanden, ein oeffentlicher NVWA-Kontrollnachweis, geliefert DAP in die NL, BE, DE, FR, ES, IT und UK. Die Nachfrage steigt rund um das New Yam Festival im August, Eid, im Dezember und bei jeder grossen Party-Kueche.
Noch am Sortieren, welches Stueck welches ist? Lesen Sie den Shaki-Ratgeber fuer Pansen und den Abodi-Ratgeber fuer Labmagen. Den Unterschied zu kennen ist die halbe Miete am Tresen.
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