Ter ponmo na sua loja de comida africana: castanho ou branco, embalagens e rotulagem
Tenha as duas qualidades. Ponmo castanho queimado pelo sabor e pela mordida, ponmo branco para o cliente que quer o aspeto mais limpo. Tenha também pele da cabeça e pele das pernas. Trabalhe com 12 x 1 kg para restaurantes e 24 x 500 gram para quem cozinha em casa. Mantenha tudo a -18 C e reabasteça por palete antes dos picos das festas.
Que SKUs de ponmo manter em stock
Ponmo é pele de vaca comestível. Couro de bovino com o pelo removido, cozido até ficar macio, a camada exterior da vaca, rica em colagénio. Não é shaki, que é o revestimento do estômago. Não é abodi, o abomaso. Entregue o produto errado a um cliente e perde-o, é assim de simples. Mantenha os três separados na prateleira e mantenha-os separados na cabeça.
Para uma loja que funciona a sério quer quatro linhas, não uma. Duas qualidades e dois cortes.
- Ponmo castanho (queimado). O pelo é chamuscado na chama. Fumado, mais escuro, mordida mais firme. É o padrão para a maior parte da cozinha iorubá e igbo, e o que os clientes pedem pelo nome.
- Ponmo branco. Escaldado ou fervido e raspado, sem chama. Mais pálido e mais macio. Muitos clientes leem o branco como mais limpo, por isso sai sozinho. Não vai querer ficar sem ele.
- Pele da cabeça de vaca. O couro da cabeça. No comércio retalhista africano do Reino Unido chamam-lhe beef mask. Pedaços mais grossos, aguenta bem nas sopas de cozedura longa que ganham consistência.
- Pele de vaca das pernas. Pele das pernas, corte mais magro, é o ideal para o ponmo apimentado e para os small chops.
Se na sua zona houver procura por um nível superior, peça Ponmo Ijebu do estado de Ogun. Mais grosso, mais valorizado, vale mais. Comece com as quatro linhas base, veja o que sai pela porta, e depois alargue. Para as linhas de miudezas que os seus clientes compram na mesma visita, encaminhe-os para o nosso guia de compra de shaki e guia de compra de abodi.
Castanho ou branco, pele da cabeça ou pele das pernas: para que serve cada um
Ninguém escolhe ao calhas. Têm um prato em mente e querem a textura que lhe assenta. Faça o stock pensando na cozinha e cada linha vende melhor.
| SKU | Aspeto e mordida | O que os clientes cozinham com ele |
|---|---|---|
| Ponmo castanho (queimado) | Mais escuro, fumado, mordida firme | Egusi soup, ofada e ayamase, efo riro, ogbono, abula, pepper soup |
| Ponmo branco | Pálido, macio, aspeto limpo | Sopas mais leves, feijão ewa agoyin, quem lê o branco como mais fresco |
| Pele da cabeça | Pedaços mais grossos, mantém a forma | Quiabo de cozedura longa e sopas encorpadas, festas e panelas de owambe |
| Pele das pernas | Mais magra, espessura uniforme | Ponmo apimentado, small chops, tabuleiros de rua e de festa |
Tudo acaba por desfazer-se em gelatina e dá corpo à sopa, e essa é metade da razão pela qual os cozinheiros lhe pegam. Os seus clientes ganeses chamam-lhe wele e metem-no no waakye e em muita comida do dia a dia. Os compradores igbo podem pedir kanda. Os clientes que falam hauçá talvez digam ganda. Mesmo produto, nome diferente na boca. Ensine todos eles ao pessoal do balcão para que ninguém saia de mãos vazias.
Quanto à nutrição, seja direto se um cliente perguntar. Ponmo é magro e rico em colagénio, com pouca gordura. É sobretudo colagénio, por isso sozinho não é uma proteína completa, e as pessoas comem-no com carne ou peixe. Ganhou o nome de proteína do homem comum por uma razão, e os seus clientes já sabem o que vale. Não os trate com superioridade por causa disso.
Tamanhos de embalagem: quem compra o quê
O tamanho da embalagem decide o comprador. Erre e ou afasta quem cozinha em casa com uma caixa grande demais, ou obriga o dono do restaurante a comprar dez embalagens pequenas para encher uma panela. Trabalhamos com dois formatos exatamente por isso.
- 12 x 1 kg. Doze embalagens de um quilo por caixa. O formato para o seu restaurante, take-away e organizador de eventos. Cozinham em volume e querem menos unidades, mas maiores, para abrir. É a caixa para empurrar antes de uma grande encomenda de owambe.
- 24 x 500 gram. Vinte e quatro embalagens de meio quilo por caixa. O formato para quem cozinha em casa. Uma embalagem de 500 gram dá uma ou duas panelas de família, o tamanho certo para um cliente que não está a alimentar um salão. Também lhe permite fixar um preço de entrada que sai depressa da prateleira.
Uma regra simples que funciona. Ponha as embalagens de 500 gram à altura dos olhos, onde quem compra para casa anda a ver. Deixe as embalagens de 1 kg prontas atrás do balcão ou na arca para os compradores do ramo que telefonam antes. Tenha os dois. Fique só com um formato e entrega metade do mercado à loja ao fundo da rua.
Cadeia de frio e reabastecimento por palete
O ponmo é vendido limpo e cortado, depois congelado. O nosso é congelado a -18 C sob a marca Afri-mama, embalado em Volendam. Mantenha-o bem congelado em todo o percurso, da nossa carrinha à sua arca, e da arca ao saco do cliente. Pele de vaca congelada que descongela e volta a congelar perde a mordida e larga água, e os seus clientes habituais notam logo à primeira.
- Mantenha a -18 C. Não o deixe a amolecer numa zona de carga.
- Faça rotação primeiro a entrar, primeiro a sair. Stock antigo para a frente.
- Mantenha castanho, branco, pele da cabeça e pele das pernas em caixas separadas e rotuladas, para que o pessoal nunca pegue na errada à pressa.
No abastecimento, a papelada conta quando revende. Temos aprovação UE NL208262EG, trabalhamos com HACCP, e existe um registo público de inspeção da NVWA que pode mostrar se um cliente ou um inspetor perguntar. A entrega é DAP para NL, BE, DE, FR, ES, IT e o Reino Unido, por isso o transporte e o desalfandegamento ficam tratados, e o preço que combina é o preço à sua porta.
Reabasteça por palete, não por caixa, e encomende com antecedência dos picos. A procura sobe a sério perto do New Yam Festival em agosto, do Eid, em dezembro, e em qualquer época de grandes festas. Essas são as semanas em que não quer ficar curto. O ponmo aguenta congelado por muito tempo, por isso uma palete cheia antes de uma festa não lhe custa nada em desperdício e poupa-lhe uma encomenda de pânico na pior altura. Se está a calcular volumes para uma primeira encomenda grossista de ponmo, diga-nos o seu giro semanal e dimensionamos a palete consigo.
Rotulagem que vende: ponha todos os nomes na prateleira
Esta é a parte que a maioria das lojas faz mal, e é dinheiro de graça. Os seus clientes procuram este produto por uma dúzia de nomes consoante a terra de onde vêm. Se o rótulo da prateleira mostra só um deles, os outros clientes passam à frente da coisa por que entraram.
Ponha todos os nomes comuns num rótulo claro. Algo assim.
- Ponmo (também pomo, kpomo, kponmo) para os compradores iorubá
- Kanda para os compradores igbo
- Wele para os compradores ganeses
- Beef mask ou cow skin em inglês simples
Esse único rótulo apanha o cliente iorubá à procura de ponmo, o cliente igbo à procura de kanda, o ganês à procura de wele, e o cliente que pensa primeiro em inglês a ler cow skin. A mesma caixa de stock, quatro vezes mais hipóteses de venda. Acrescente a qualidade e a embalagem num sub-rótulo pequeno: castanho ou branco, pele da cabeça ou pele das pernas, 1 kg ou 500 gram. Um comprador que vê exatamente o que está a levar não precisa de perguntar. E o cliente que não tem de perguntar compra mais depressa.
A mesma lógica vale para os seus anúncios online e para as suas pesquisas de fornecedor. As pessoas escrevem beef mask, cow skin, kpomo e ponmo em números mais ou menos iguais. E se for você a fazer o abastecimento, os termos literais da UE, como o holandês koeienhuid, devolvem sobretudo couro para calçado, por isso junte-os sempre ao nome africano. A ter ponmo na sua prateleira ou a fornecê-lo como kpomo supplier a outras lojas, dê-lhe o nome pelo qual os seus clientes lhe chamam.
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