Ponmo vs shaki vs abodi: pele de boi, tripa e coalheira comparadas

Ponmo é a pele da vaca. A cobertura externa rica em colagénio, comida depois de tirado o pelo. É essa a parte que as pessoas esquecem. Mesma vaca, mas isto é o couro, não a tripa. Vai vê-lo escrito pomo, kpomo ou kponmo, e vende-se com muitos outros nomes conforme quem está no fogão. Os falantes de igbo chamam-lhe kanda ou akpukpo anu. No norte é ganda, ganada, fata ou awo. Os edo dizem ohian, os igala dizem ano. No Gana é wele, e vai direto para o waakye e para uma longa lista de pratos básicos. Em português simples é pele de boi ou couro de boi.

Deixe-me ser exato, porque a pergunta ponmo é tripa nunca para de aparecer. Não. Ponmo não é tripa, isso é shaki. Não é coalheira de boi, isso é abodi. Não é intestino, isso é o roundabout. Um animal, quatro produtos, quatro balcões.

Dois tipos que deve conhecer. O ponmo castanho ou queimado tem o pelo chamuscado na chama. Isso dá-lhe um sabor fumado, uma cor mais escura e uma mordida mais firme. O ponmo branco é escaldado ou fervido e raspado sem chama, por isso sai mais pálido e mais macio, e muitos compradores leem-no como mais limpo. O grau regional premium é o Ponmo Ijebu, do estado de Ogun, mais grosso e cobiçado. Vende-se limpo e cortado, com a parte externa queimada raspada e lavada.

É aqui que a diferença entre ponmo e shaki realmente importa, porque fazem trabalhos diferentes na panela.

O ponmo desfaz-se. É mastigável e gelatinoso, e derrete em gelatina à medida que cozinha, por isso dá corpo e engrossa o que estiver ao seu lado. É por isso que o encontra em sopas espessas como okra e ogbono, no egusi, no efo riro, no guisado ofada e ayamase, no abula, no pepper soup, e junto ao feijão ewa agoyin. O ponmo apimentado sozinho é comida de festa e de rua, servido em pequenas porções. No Gana a mesma pele, wele, entra no waakye.

O shaki mantém a forma. A tripa favo de mel continua elástica e um pouco esponjosa mesmo depois de uma cozedura longa, por isso dá-lhe algo para morder. É o corte de textura numa sopa, não o espessante. O abodi é mais firme e denso que a tripa, por isso fica entre os dois. Cozinhe-o muito e devagar até amaciar.

Uma regra rápida para a cozinha:

• Quer que a sopa engrosse e ganhe corpo? Ponmo.
• Quer uma mordida elástica e esponjosa no caldo? Shaki.
• Quer uma mordida firme e carnuda que aguenta uma cozedura longa? Abodi.

Nenhum substitui o outro. O ponmo é quase só colagénio, por isso sozinho não é uma proteína completa. Come-se ao lado de outra carne e peixe, nunca como a única proteína no prato. É só sinceridade, e não tira nada ao quão bom ele é na panela.

Se gere uma loja ou uma loja online e lista isto só como ponmo, shaki e abodi, perde todos os clientes que pesquisam na sua própria língua. É dinheiro a sair pela porta. A solução é simples. Rotule cada corte com o nome africano mais um termo literal claro, e faça-o por corte. Nunca um único rótulo genérico para os três.

Para o ponmo, comece pelo nome africano, depois acrescente pele de boi ou couro de boi. Se vende para a Europa, junte o nome africano ao termo local literal, porque esse termo local sozinho devolve quase sempre couro de sapateiro. Em holandês koeienhuid ou runderhuid. Em alemão Kuhhaut ou Rinderhaut. Em espanhol cuero de res ou piel de vaca. Em italiano cotenna ou cotica di manzo. Em português pele de boi ou couro de boi. Em francês é peau de boeuf, e a gíria marfinense kplo significa especificamente pele de boi fumada. No retalho africano do Reino Unido também aparece o eufemismo beef mask.

Lista prática de rotulagem:

• Ponmo: liste pomo, kpomo, kponmo, kanda, ganda, wele, mais pele de boi e couro de boi. Indique castanho ou queimado versus branco, e assinale o Ponmo Ijebu onde o tiver.
• Shaki: liste como tripa favo de mel e tripa de boi, não só shaki.
• Abodi: liste como coalheira de boi e abomaso, e note que é um corte diferente da tripa.

Depois ligue-os entre si. Um cliente que chega ao ponmo costuma querer shaki e abodi para a mesma panela. Coloque os três guias lado a lado e deixe-o levar o conjunto.

Não trate o ponmo como um corte de descarte. É uma iguaria cobiçada e um motivo de orgulho, muitas vezes chamada a proteína do homem comum. O governo nigeriano chegou a propor uma proibição mais de uma vez, alegando baixa nutrição e pressão da indústria do couro, e as pessoas reagiram com força sempre. Essa reação diz tudo sobre o que ele significa à mesa.

Na Ratouli Foods temos sob a nossa marca Afri-mama, congelado a -18C. Temos máscara de cabeça de pele de boi e pele de boi das patas, queimada, em 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, e o ponmo branco também está disponível. É aprovado na UE sob NL208262EG, trabalha com HACCP, e há um registo público de inspeção da NVWA que pode consultar. Entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido.

A procura sobe por volta do New Yam Festival em agosto, no Eid, durante dezembro, e sempre que há um grande owambe para cozinhar. Para abastecer essas semanas, encomende cedo. E se precisa dos cortes que combinam, veja os nossos guias sobre shaki e abodi para montar a panela como deve ser.