A margem no Ponmo: porque a pele de boi rende com a rotação

A nossa linha congelada Afri-mama vem em dois formatos, e servem compradores muito diferentes. Pele de boi da cabeça e pele de boi das pernas, queimada, em 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, congelada a -18 C. Ponmo branco também. A caixa que escolher decide como o produto se comporta na prateleira do retalho e a frequência com que a caixa roda.

O 24 x 500 gram é o formato de impulso. Um saco de meio quilo é um gasto pequeno no cesto, por isso o cliente põe-no lá sem pensar, e uma caixa dá-lhe 24 faces de prateleira em vez de 12. Mais unidades por caixa significam reposições mais rápidas, e é nas reposições rápidas que o Ponmo paga de facto. O 12 x 1 kg é para quem cozinha para festa e para o pessoal do owambe, o cliente que compra para egusi, efo riro, ou um tabuleiro de Ponmo apimentado para um evento. Os dois formatos chegam limpos e cortados, por isso não há na loja o passo de descongelar para porcionar.

Para uma loja mista, a jogada é simples. Tenha os dois. Lidere o congelador com o 500 gram para fazer volume e mantenha o 1 kg atrás dele para o pico de Agosto e Dezembro.

Os recém-chegados às vezes põem o preço do Ponmo como um corte premium e depois admiram-se que fique parado. Não é por acaso que lhe chamam a proteína do homem comum. É barato, estica a panela, e as pessoas compram-no a toda a hora. Mantenha o preço de prateleira baixo e deixe a frequência fazer o resto. Um preço de fornecedor de Ponmo congelado que entre bem permite-lhe segurar um preço de caixa acessível e ainda assim manter uma margem limpa por saco de pele de boi.

A conta é honesta. Ao quilo, a margem no Ponmo é mais fina do que num corte nobre. Mas a caixa roda várias vezes mais depressa, por isso o número a medir é a margem por palmo de prateleira por mês, não a margem num único saco. Um produto que esgota numa semana com uma marcação modesta ganha a um que leva um mês a sair com uma marcação gorda. O Ponmo é claramente do primeiro tipo.

O retalho africano do Reino Unido dá-lhe uma leitura aproximada das bandas. A pele de boi congelada costuma andar entre duas e quatro libras por saco de 500 gram na prateleira, conforme a classe, a loja e a cidade, com o Ijebu e as classes brancas limpas no topo dessa banda e o castanho queimado um pouco abaixo. Trate isso como bandas, não como um preço. Mexem-se com o preço do gado, com a época, e com a sua própria localização. O que não muda é a forma da matemática. Preço baixo, frequência alta, reposição rápida.

A pele de boi em bruto é um problema de mão de obra. A parte de fora queimada tem de ser raspada, lavada e cortada antes de chegar a uma sopa. Compre-a em bruto e esse trabalho cai no chão da sua loja, no tempo do seu pessoal. Raspar é lento, as aparas vão para o lixo, e cada grama que tira é uma grama que pagou e depois deitou fora. Num produto de margem fina, isso é dinheiro a sair pela porta das traseiras.

O nosso stock chega limpo e cortado. O couro já vem raspado, lavado e porcionado, congelado a -18 C, pronto a cozinhar direto do saco. Para o retalhista, a mão de obra de preparação desaparece. Para quem cozinha em casa, a parte mais suja do trabalho desaparece, e é exactamente por isso que voltam e repõem. O desperdício que teria comido na pele em bruto fica fora da sua conta.

• Sem preparação na loja. O pessoal abastece o congelador e serve. Sem bancada de raspar, sem linha de descongelar e porcionar.
• Sem desperdício de aparas. Paga produto vendável, não couro que vai para o lixo. Numa linha de margem baixa, essa diferença de rendimento é quase todo o lucro.
• Pedaços consistentes. Cortado à medida significa cozedura uniforme e um peso de saco previsível, por isso o cliente confia no que está a comprar.
• Cadeia de frio mantida. Congelado a -18 C desde o nosso chão em Volendam, por isso não há perda por deterioração entre a entrega e a venda.

Quando compara um preço de fornecedor de Ponmo congelado com pele em bruto mais barata, ponha na conta as horas de preparação e a perda de aparas que a opção em bruto lhe entrega. O limpo e cortado costuma ganhar no número que conta, que é o custo por quilo vendável na prateleira.

Acerte a classe ao seu cliente. Uma zona com muita gente Yoruba escoa Ponmo castanho queimado para ofada, ayamase e sopa de pimenta. Uma loja com clientes ganeses precisa de wele para o waakye e os básicos do dia a dia. O Ponmo branco serve o comprador que o quer mais claro e mais macio. Tenha duas classes em vez de uma e alarga o cesto sem ocupar muito mais congelador.

Faça stock pelo calendário. A procura sobe no New Yam Festival em Agosto, à volta do Eid, por todo o Dezembro, e sempre que arranca a cozinha de owambe. São essas as semanas em que uma margem fina por unidade vira volume a sério, por isso encomende antes delas em vez de andar atrás da falta. Ficar sem stock na primeira semana de Dezembro é o erro mais caro que pode cometer com este produto.

Na conformidade, a parte chata é a parte que o protege. A nossa pele de boi é produzida sob aprovação UE NL208262EG, com HACCP e um registo público de inspeção da NVWA, e entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. Chega à sua porta com a cadeia de frio e a documentação em ordem, o que importa quando está a revender um produto animal a retalhistas que também são inspecionados. Uma linha honesta sobre nutrição já que aqui estamos. O Ponmo é magro e rico em colagénio, mas é quase só colagénio, por isso por si só não é uma proteína completa. Os seus clientes comem-no com carne ou peixe. Venda-o como a iguaria cobiçada que é, não como substituto de carne.