O Ponmo faz bem? Pele de vaca, colagénio e os factos
Ponmo é pele de vaca comestível. É magra, tem pouca gordura e é rica em colagénio. O senão é que é quase só colagénio, por isso sozinha não é uma proteína completa. Coma-a como os nigerianos sempre fizeram, ao lado de peixe, carne de vaca ou feijão, e ela merece o seu lugar na panela.
O que é o Ponmo, na verdade
Ponmo é pele de vaca. A camada exterior rica em colagénio do animal, comida depois de tirar o pelo e limpar a pele. É essa a história toda. A África Ocidental come isto há gerações, e o nome muda quase em todo o lado por onde se passa. Ponmo ou Kpomo em iorubá. Kanda ou akpukpo anu em igbo. Ganda e awo no norte. Ohian em edo, ano em igala, wele no Gana. Em francês é peau de boeuf. Em português simples, pele de vaca.
Deixem-me esclarecer as confusões antes que alguém pegue no corte errado. Ponmo não é tripa. Tripa é o Shaki, o revestimento do estômago. Também não é coagulador. Isso é o Abodi, o coalho. E não é intestino. Peça Ponmo, leve Shaki, e cozinhou um prato diferente. Vendemos os três e não se trocam. Para as explicações completas, leia o guia do Shaki e o guia do Abodi.
Aparecem dois tipos no mercado. Ponmo castanho ou queimado, em que o pelo é chamuscado na chama. Isso dá um sabor fumado, uma cor mais escura e uma mordida mais firme. O Ponmo branco é escaldado ou cozido e raspado sem chama, por isso fica mais claro e mais macio, e as pessoas veem-no como a opção mais limpa. O tipo regional de gama alta é o Ponmo Ijebu do Estado de Ogun, mais grosso e muito valorizado. Temos em stock máscara de cabeça de pele de vaca e pele de vaca das pernas, queimada, mais Ponmo branco.
O valor nutricional do Ponmo, sem rodeios
Aqui está a parte que dá discussão. O Ponmo faz bem? Por si só, sim, com uma ressalva honesta. O Ponmo é magro e tem pouca gordura. A pele tem muito pouca gordura entremeada comparada com a maioria dos cortes, por isso fica na sopa como um acrescento mastigável e saboroso sem encher a panela de gordura.
O que ela traz é colagénio. O colagénio do Ponmo é a proteína estrutural que dá força à pele, e quando cozinha bem o Ponmo ele transforma-se em gelatina. É por isso que dá corpo e engrossa tão bem as sopas escorridas. Aquela mordida mastigável e gelatinosa que adora é o colagénio a fazer o seu trabalho.
A ressalva é real e não vou disfarçá-la. A proteína da pele de vaca é quase só colagénio, e o colagénio tem pouco de alguns aminoácidos de que o corpo precisa. Por isso o Ponmo, sozinho, não é uma proteína completa. Isto não é um defeito, é só biologia. A solução é a forma como sempre foi comido, com outras proteínas no mesmo prato.
| Característica | Ponmo |
|---|---|
| Gordura | Baixa |
| Proteína principal | Colagénio |
| Proteína completa sozinho | Não |
| Cozinha-se até virar | Gelatina, dá corpo e engrossa |
| Textura | Mastigável, gelatinosa |
A história da proibição, e porque é que erra o alvo
O governo nigeriano já lançou mais do que uma vez a ideia de proibir o Ponmo, apoiando-se em dois argumentos. Um, que o Ponmo tem pouco ou nenhum valor nutricional. Dois, a pressão da indústria do couro, que preferia ver as peles a ir para os curtumes em vez de para as panelas de sopa.
Deixem-me ser justo com o argumento da nutrição, porque há um grão de verdade nele, mal dito. O Ponmo não vai igualar um filete de peixe ou um pedaço de carne de vaca em proteína completa. Comer só Ponmo e ficaria a faltar-lhe o que o corpo precisa. Essa parte está certa. Mas "nenhum valor nutricional" está errado. É magro, tem pouca gordura, e dá colagénio e uma textura gelatinosa que enche por muito pouco dinheiro. E ninguém o come sozinho. As pessoas comem-no na sopa de egusi ao lado de peixe e carne de vaca, no ayamase com carnes variadas, no ewa agoyin com o feijão a aguentar o peso.
Quando a proibição veio à baila, os consumidores reagiram com força e as propostas não foram a lado nenhum. Essa reacção diz-lhe uma coisa que um rótulo nutricional não diz. O Ponmo é uma iguaria valorizada e um motivo de orgulho, muitas vezes chamado a proteína do homem comum porque estica a refeição de famílias com orçamento apertado. Não se luta com tanta força por algo sem valor.
Como comer o Ponmo para a nutrição bater certo
A regra é simples. Junte o Ponmo a uma proteína completa e fica com os dois lados. A textura e o colagénio da pele, e o perfil completo de aminoácidos da carne, do peixe ou do feijão ao lado. Nenhum cozinheiro nigeriano precisa que lhe ensinem isto. É só como os pratos são feitos.
- Sopa de egusi, com peixe e carne de vaca a dar a proteína e o Ponmo pela mordida.
- Arroz ofada com ayamase, o guisado de pimento verde, Ponmo na carne variada.
- Efo riro e sopas escorridas de quiabo ou ogbono, onde o Ponmo se desfaz no corpo da sopa.
- Abula e feijão ewa agoyin, com o feijão a fazer o trabalho da proteína.
- Sopa de pimenta e Ponmo apimentado, os petiscos que se encontram nas festas owambe e na rua.
No Gana a mesma pele é o wele, presente no waakye e numa longa lista de pratos do dia a dia. O princípio mantém-se do outro lado da fronteira. Pele para a textura e o colagénio, outra coisa para a proteína completa. Cozinhe-o como foi feito para ser cozinhado e a pergunta de se o Ponmo faz bem responde-se quase sozinha.
De onde vem o Ponmo faz diferença
A nutrição é só metade da história. A outra metade é o que está realmente a comprar e se foi manuseado como deve ser, porque a pele de vaca tem de ser limpa e processada como deve ser. A camada exterior queimada é raspada e lavada, e o bom Ponmo chega-lhe limpo e cortado. O risco verdadeiro não está no colagénio. Está na pele mal manuseada.
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