Os pratos que pedem ponmo: do egusi ao ponmo apimentado e ao wele ganês

Este é o território de casa. Ponmo no egusi é quase obrigatório. Monta-se o egusi com semente de melão, óleo de palma, folhas verdes e a mistura de carnes e peixe, e o ponmo cortado entra para absorver o molho e dar mordida entre os pedaços moles. Quando a sopa fica pronta, a pele já largou gelatina suficiente para fazer a panela inteira agarrar-se ao eba ou ao inhame pilado. É esse o objetivo.

A mesma lógica serve o resto da família das sopas e dos guisados.

• Ofada e ayamase. O guisado verde de pimenta com sabor a fumo que se come com arroz ofada é coisa de carnes misturadas, e o ponmo pertence ali ao lado do shaki e da carne de vaca. O tipo queimado combina com o feijão-locusta e o calor escuro do molho.
• Efo riro. O guisado de espinafres iorubá. As pessoas atiram lá ponmo para dar corpo e para haver algo para mastigar com as folhas.
• Quiabo e ogbono. As duas sopas que escorrem. O ponmo mantém a forma no escorregadio e dá à colher algo para apanhar.
• Pepper soup. Mais leve e mais picante, muitas vezes a panela do dia seguinte. Corta-se o ponmo pequeno, deixa-se amolecer no caldo com a especiaria e a folha aromática.

Para todos estes quer o ponmo queimado, vendido já limpo e cortado, para não ficar de pé sobre uma chama na sua própria cozinha. Se cozinha shaki e abodi nas mesmas panelas de carnes misturadas, o nosso guia do shaki e o guia do abodi cobrem esses dois cortes da mesma forma que este artigo cobre o ponmo.

O ponmo não é só ingrediente de sopa de domingo. Atravessa também os pratos mais baratos do dia a dia, e é em parte por isso que faz tanta falta às pessoas quando não o encontram no estrangeiro.

A abula é o prato combinado iorubá, amala com gbegiri e ewedu, e o guisado que o coroa traz carnes misturadas. O ponmo é um dos habituais nesse guisado, ao lado da carne de vaca e do shaki. É o corte que faz o prato parecer cheio sem custar muito.

O ewa agoyin é aquele feijão amassado e macio com o molho de pimenta escuro, doce e picante. A rigor, o feijão e o molho são o prato, mas muita gente põe ponmo por cima, ou cozinha-o no molho, para haver uma mordida mastigável contra o feijão mole. Numa rua de Lagos é um pedido normal. Numa cozinha da diáspora é o pequeno detalhe que faz o prato parecer a coisa real em vez de uma quase falha.

É justamente essa sensação de quase falha a razão pela qual comecei a ter ponmo congelado. Feijão e óleo de palma encontram-se na maioria das cidades da Europa. A pele é a parte por que as pessoas conduzem uma hora, ou desistem. Quando o ponmo está no congelador, o prato de casa volta a estar completo.

Agora o divertido. O ponmo apimentado é o ponmo como prato principal, não como ingrediente de sopa. Coze-se a pele limpa até ficar tenra, corta-se em pedaços de uma dentada, e depois envolve-se num molho picante de scotch bonnet batido, cebola, um pouco de óleo e temperos. Às vezes acaba-se quente numa frigideira para as pontas ganharem cor. Servido num palito ou numa tigela pequena, é um dos petiscos clássicos em qualquer owambe, em qualquer festa, em qualquer esquina com uma grelha.

É aqui que a mastigação trabalha a seu favor em vez de ficar no fundo. Não há sopa onde se esconder, por isso a mordida da pele e a picada da pimenta são o prato. Numa bandeja de festa fica ao lado do puff puff e do asun, e desaparece primeiro. Se alguma vez se perguntou porque é que os pratos de ponmo são falados com tanto sentimento, o ponmo apimentado é a razão. Comida de mão que tem gosto de celebração.

Para o ponmo apimentado eu continuaria a escolher o tipo queimado. O fumo da chama aguenta o scotch bonnet, e a mordida mais firme mantém-se inteira quando se corta e frita. O ponmo branco serve se o quiser mais macio e suave, mas o castanho é o padrão das festas.

Atravesse para o Gana e a pele não desaparece, muda de nome. Em akan e em twi, ponmo é wele. Também vai ver welle, wale, ou kahuro. A mesma pele de vaca, o mesmo colagénio, cozida em pratos básicos ganeses em vez de nigerianos.

O prato de destaque é o waakye, o prato de arroz com feijão cozido com folhas secas de milho-painço ou de sorgo que lhe dão aquele castanho avermelhado fundo. Um bom prato de waakye vem bem servido, e o wele é uma das coisas que se empilham ao lado do shito, do gari, do ovo e do guisado. Wele waakye é um pedido normal de dia de semana em Acra. É também um dos pratos que os ganeses no estrangeiro nomeiam primeiro quando falam do que não conseguem fazer bem fora de casa.

A pele viaja sob muitos nomes, o que importa se estiver a fazer compras na Europa e o rótulo em inglês a estiver a esconder. Um mapa curto.

Uma armadilha quando se procura na Europa. As palavras locais literais devolvem quase sempre couro, não comida. O koeienhuid ou runderhuid holandês, o Kuhhaut ou Rinderhaut alemão, o cuero de res espanhol, a cotenna di manzo italiana, a pele de boi portuguesa. Escreva-as sozinhas e cai em curtumes. Junte-as ao nome africano e encontra a comida. É exatamente essa lacuna que me leva a listá-lo sob os dois nomes.

Vendemo-lo congelado a -18C sob a marca Afri-mama: máscara de cabeça de pele de vaca e pele de vaca das pernas, queimada, em 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, com ponmo branco disponível. Aprovação UE NL208262EG, HACCP implementado, registo de inspeção pública da NVWA, embalado em Volendam e entregue DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. A procura sobe por volta do New Yam Festival em agosto, no Eid, em dezembro e em qualquer fim de semana de owambe grande, por isso encomende com antecedência se cozinha para muita gente.