Como cada um chama o ponmo: nomes da pele de boi entre culturas
Ponmo é pele de boi comestível, o couro externo rico em colágeno que se come depois de tirado o pelo. Os iorubás dizem ponmo ou kpomo. Os igbos dizem kanda. Os hauçás dizem ganda. Os ganeses dizem wele. Quem fala francês diz peau de boeuf. A mesma coisa, palavra diferente, dependendo de quem está cozinhando.
Um ingrediente, muitos nomes
Vendo pele de boi há 14 anos para cozinhas oeste-africanas e surinamesas pela Europa toda. A maior razão de um cliente não conseguir achar é o nome. Você digita uma palavra na busca e não vem nada. Digita a certa e o mercado inteiro se abre.
Então deixa eu ser claro sobre o que estamos falando. Ponmo é a pele do boi, o couro, limpo e sem pelo, depois cozido até ficar macio e gelatinoso. Não é tripa. Tripa é a parede do estômago, que é o Shaki. Não é o coagulador, isso é Abodi, o abomaso. Também não é intestino, a parte que chamam de roundabout. Ponmo é pele e mais nada.
A confusão é compreensível, porque cada povo que come tem a sua própria palavra. Os cozinheiros iorubás criaram o nome que mais gente conhece: ponmo, escrito também pomo, kpomo ou kponmo. Você vai ver ponmoh e pomoh também, que são só formas de escrever como soa. Pesquise ponmo kanda wele juntos e cobre quase o continente todo de uma vez.
O mapa completo: nomes da pele de boi entre culturas
Aqui está a tabela que eu queria que toda loja e todo comprador tivesse na frente. Ela alinha os nomes para você cruzar o que o cliente pede com o que está na sua prateleira. A sobreposição entre kpomo e kanda confunde muita gente, então a coluna de idioma diz quem usa cada palavra.
| Nome | Língua / região | Notas |
|---|---|---|
| Ponmo (pomo, kpomo, kponmo) | Yoruba, Nigeria | O nome mais conhecido. Grafias fonéticas: ponmoh, pomoh. |
| Kanda, akpukpo anu | Igbo, Nigeria | Kanda é a palavra do dia a dia. Akpukpo anu é o termo mais completo. |
| Ganda, ganada, fata, awo | Hausa and Northern Nigeria | Várias palavras em uso pelo norte. |
| Ohian | Edo, Nigeria | |
| Ano | Igala, Nigeria | |
| Wele (welle, wale, kahuro) | Akan / Twi, Ghana | O nome ganês, presente no waakye e nos pratos do dia a dia. |
| Peau de boeuf | French (general) | Pele de boi, literalmente em francês. |
| Kplo | Ivorian slang | Pele de boi defumada especificamente, peau de boeuf fumee. |
| Beef mask | UK African retail | O eufemismo que se vê em alguns rótulos britânicos. |
| Cow skin, cowhide, beef skin | Plain English | O que escrever para qualquer falante de inglês entender. |
Isso resolve as palavras africanas e francófonas. Os termos literais europeus são uma dor à parte, e eu trato deles a seguir, porque eles te mordem se você os usar sozinhos.
O que significa wele, e por que as palavras da UE enganam
Wele é a palavra ganesa para pele de boi, ponto final. O sentido de wele é exatamente o mesmo ingrediente que ponmo e kanda, só que cozido do jeito ganês. Se você come waakye, a pele naquela panela é wele. Também escrevem welle, wale ou kahuro. Então quando um cliente ganês pede wele e um nigeriano pede ponmo, você está pegando a mesma caixa no congelador.
As traduções literais europeias são onde os compradores erram. Cada língua tem uma palavra para pele de boi, mas digite ela sozinha e você cai quase sempre em couro e curtume, não em comida. Então junte a palavra da UE com o nome africano toda vez que pesquisar ou rotular.
- Holandês: koeienhuid ou runderhuid
- Alemão: Kuhhaut ou Rinderhaut
- Espanhol: cuero de res ou piel de vaca
- Italiano: cotenna ou cotica di manzo
- Português: pele de boi ou couro de boi
Uma loja na Alemanha deveria escrever Rinderhaut (ponmo) no rótulo. Uma loja holandesa, runderhuid (kanda). Assim uma busca por couro não soterra o seu produto alimentar, e todo cliente, africano ou local, sabe o que está comprando.
Marrom e branco, e os tipos que vale conhecer
Resolvido o nome, a próxima pergunta é o tipo. Há dois graus de processamento, e cada um cozinha de um jeito.
O ponmo marrom, às vezes chamado de ponmo queimado, é chamuscado na chama aberta para tirar o pelo. O fogo dá um sabor defumado, uma cor mais escura e uma mordida mais firme. É esse que a maioria das sopas nigerianas quer. O kplo marfinense é desse estilo, pele de boi defumada, peau de boeuf fumee.
O ponmo branco é escaldado ou fervido e raspado, em vez de passar na chama. Nenhum fogo o toca, então fica mais claro e mais macio. Muito cozinheiro vê como a opção mais limpa. Mesmo ingrediente, acabamento diferente.
Um grau merece nome próprio. O Ponmo Ijebu, do estado de Ogun, é mais grosso e valorizado acima dos outros. Quando o cliente pede Ijebu pelo nome, ele sabe exatamente o que quer e paga por isso.
A textura é o ponto todo. O ponmo é mastigável e gelatinoso, e à medida que cozinha ele se desfaz em gelatina, dando corpo à sopa e engrossando-a. A parte honesta: é magro e com pouca gordura, e é quase só colágeno, então sozinho não é uma proteína completa. As pessoas comem junto com carne ou peixe, não no lugar deles.
Onde entra na panela, e o que temos em estoque
A pele de boi merece o lugar dela porque carrega sabor e engrossa a panela. Nas cozinhas nigerianas, vai na sopa de egusi, no ofada e no ensopado ayamase, no efo riro, nas sopas de quiabo e ogbono que dão liga, e no abula. Entra no feijão ewa agoyin e na pepper soup. O ponmo apimentado sozinho é favorito de festa e de rua, servido como small chops em qualquer owambe. Em Gana a mesma pele é wele, presente no waakye e em muitos pratos básicos.
Isso importa para as pessoas. A pele de boi é uma iguaria valorizada e um motivo de orgulho, muitas vezes chamada de proteína do homem comum. O governo nigeriano cogitou proibir o ponmo mais de uma vez, apontando baixa nutrição e pressão do comércio de couro, e os consumidores reagiram com força todas as vezes. Essa briga mostra o quanto esse ingrediente significa.
O que levamos sob a marca Afri-mama, congelado a -18C: pele de boi da cabeça (head mask) e pele de boi das pernas, queimada, em 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. O ponmo branco também está disponível. É vendido limpo e cortado, com a parte externa queimada raspada e lavada. Aprovação da UE NL208262EG, HACCP em dia, registro público de inspeção da NVWA, entregue DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e Reino Unido. A procura sobe perto do New Yam Festival em agosto, no Eid, em dezembro, e em qualquer panela de festa grande.
Ainda separando qual corte é qual? Leia o guia do Shaki para a tripa e o guia do Abodi para o coagulador. Saber a diferença já é metade da batalha no balcão.
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