Telo met bakkeljauw: de Surinaamse fish and chips
Telo met bakkeljauw is gebakken cassave met gezouten witvis die je eerst ontzout en daarna krokant bakt of zacht stooft, met sambal ernaast. Telo is de gebakken cassave. Bakkeljauw is de gezouten vis. Zet ze samen op een bord en je hebt de Surinaamse fish and chips, een gerecht dat je heet uit de pan eet.
Wat telo met bakkeljauw eigenlijk is
Telo is gebakken cassave. Je schilt de knol, snijdt hem in dikke vingers, kookt hem tot hij meegeeft en bakt hem daarna goudbruin, zodat de buitenkant kraakt en de binnenkant zacht blijft. Dat is je friet. De vis is bakkeljauw, gezouten witvis die je weekt of kookt om het zout eruit te trekken, en daarna of krokant bakt of laat stoven met ui en tomaat. Allebei op een bord, sambal ernaast, en het gerecht is af.
Mensen noemen het de Surinaamse fish and chips, en die naam klopt. Een Engelse patatzaak geeft je gebakken aardappel en gefrituurde kabeljauw. Suriname geeft je gebakken cassave en gezouten koolvis. Hetzelfde idee, maar geboren aan de andere kant van de oceaan. Een goedkoop, vullend bord rond gebakken zetmeel en geconserveerde vis. Het echte verschil zit in de hitte. De Engelsen grijpen naar azijn of tartaar. Een Surinaams bord krijgt Madame Jeanette sambal die terugbijt.
Dit is eerst een snack, dan pas een maaltijd. Het is wat je staand aan een tokobalie eet, of doorgeeft op een verjaardag, of op zondag maakt wanneer je iets eerlijks en een beetje gulzigs wilt.
De vis: bakkeljauw op de juiste manier ontzouten
Bakkeljauw is gezouten, van oudsher gedroogde, witvis. De naam komt van het Portugese bacalhau, en daarom zie je het ook gespeld als bakkeljouw, bakkaljauw of batjauw. In gewoon Nederlands heet het klipvis. Een eerlijke kanttekening, want de meeste receptenblogs zitten hier fout. De vis achter de bakkeljauw in de diaspora is meestal geen klassieke kabeljauw. Vaker is het koolvis, Pollachius virens, de vis die ze in de UK als coley verkopen en in de VS als Atlantic pollock. Leng en lom duiken ook op. We noemen de soort omdat je het recht hebt te weten wat je koopt.
Het zout is wat de vis houdbaar maakt, en het is ook de ene stap die je niet kunt overslaan. Recht uit de verpakking is bakkeljauw veel te zout om te eten. Je moet hem uitkoken, het zout eruit koken. Twee manieren:
- Koken. Bedek de vis met ruim water, kook 15 tot 20 minuten, giet af, proef een vlokje. Nog te zout? Vers water erbij en nog een keer. Dit is de snelle route.
- Weken. Bedek met koud water en laat zo'n 24 uur staan, ververs het water elke 3 tot 4 uur. Trager, milder, fijn als je de tijd hebt.
Daarna spoel je de vis onder koud water, knijp je hem droog, pluk je hem uit elkaar en haal je met je vingers elke graat eruit. Graten verpesten een bord, dus neem hier je tijd. Filet maakt het werk lichter, want die is al bijna graatloos. Heel of moten op de graat is goedkoper, maar dan doe je het pluizen en ontgraten zelf. Migas, de kleine geplukte stukjes, schelen je het meeste van dat werk.
Gebakken of gestoofd: twee manieren om de bakkeljauw af te maken
Zodra de vis ontzout en geplukt is, bepaal je hoe hij op het bord landt. Allebei goed.
Gebakken. Dep de vlokken droog en bak ze in hete olie tot de randjes krokant en een beetje goudbruin worden. Sommige koks bestrooien ze eerst licht. Dit is de versie die de naam fish and chips verdient, want krokante vis naast krokante cassave is de textuur waar mensen voor komen. Een handje gesneden ui meegebakken in dezelfde pan maakt het af.
Gestoofd. Fruit ui en knoflook zacht in olie, voeg gehakte tomaat en een lepel tomatenpuree toe, een Maggi-blokje en een beetje trassi als je het hebt. Roer de geplukte vis erdoor en laat het zacht en hartig inkoken, zodat het op de cassave ligt en intrekt. Dezelfde basis als een goed broodje bakkeljauw, alleen geserveerd naast telo in plaats van in een puntje.
Dan de sambal. Madame Jeanette is de peper die je wilt, scotch-bonnet heet en daarbij fruitig. Een lepel ernaast, niet erdoor geroerd, zodat iedereen zelf bepaalt hoe dapper hij is. Een beetje zuurgoed op het bord snijdt de vettigheid, zodat het geheel nooit zwaar aanvoelt.
De snackcultuur eromheen
Telo met bakkeljauw zit in een bredere familie van Surinaamse visgerechten, en het helpt om de buren te kennen. Broodje bakkeljauw is de gestoofde vis op een zacht wit puntje, de vlaggenschip-streetsnack. Heri heri is het oudere bord, uit de plantagetijd, cassave met zoete aardappel, bakbanaan, ei en bakkeljauw, en het is uitgegroeid tot het symboolgerecht van Keti Koti op één juli, wanneer Free Heri Heri meer dan 10.000 porties uitdeelt door heel Amsterdam. Er zijn bakkeljauwballetjes voor feesten, en moksi alesi voor de grote pan. Telo is de alledaagse, de fish and chips van het stel.
Het reist mee omdat de gemeenschap meereist. Zo'n 365.000 mensen van Surinaamse afkomst wonen in Nederland, de grootste Caribische gemeenschap van Europa, met Almere als plek met het hoogste aandeel. Daar leeft deze snack nu. In toko's, in thuiskeukens, op verjaardagstafels. Gezouten vis loopt door veel culturen heen, van Jamaicaanse ackee and saltfish tot Portugese bacalhau, de fiel amigo op de kersttafel. Telo met bakkeljauw is Surinames hoofdstuk in datzelfde lange verhaal.
Eén ding om recht te houden, want het wordt vaak door elkaar gehaald. Bakkeljauw is gezouten vis, klipvis. Het is geen stokvis. Stokvis is luchtgedroogd en ongezouten, een heel ander product. Het losse etiket Surinaamse stokvis voor bakkeljauw is dus gewoon fout, en nu weet je waarom.
Thuis maken, van begin tot eind
Hier is de korte versie, zodat je kunt koken zonder terug te scrollen.
- Ontzout de vis. Kook bakkeljauw 15 tot 20 minuten, giet af, proef, herhaal als het nodig is. Of week 24 uur en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Spoel koud, knijp uit, pluk, ontgraat.
- Maak de telo. Schil cassave, snijd in dikke vingers, kook tot zacht en bak daarna goudbruin. Zout terwijl het heet is.
- Maak de vis af. Bak de vlokken krokant, of stoof ze met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, een Maggi-blokje en trassi.
- Op het bord. Telo, vis, een lepel Madame Jeanette sambal, een beetje zuurgoed ernaast.
Kooptip. Voor een eerste keer is filet de makkelijke standaard, want het ontgraten is grotendeels voor je gedaan. Wil je de goedkopere, traditionelere route, dan geeft heel of moten op de graat je meer vis voor je geld, je doet alleen zelf het mes-werk. Hoe dan ook moet de vis ontzout worden, en hoe dan ook houd je hem gekoeld, niet op kamertemperatuur, want zwaar gezouten vis hoort nog steeds in de koelkast.
Wij verkopen de bakkeljauw hiervoor vanuit Volendam, eerlijk benoemd op soort. Krijg de vis goed en de rest van het bord is makkelijk.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.