Bakkeljauw: de complete Surinaamse gids (wat het is, ontzouten, gerechten, geschiedenis)

Eén vis, een stapel namen, drie verschillende dingen die door elkaar lopen. Sommige namen zijn dialectspellingen van hetzelfde Surinaamse woord. Sommige zijn gewoon het algemene woord voor gezouten vis in een andere taal. En sommige benoemen de werkelijke vissoort die rondzwom voordat iemand hem zoutte. Haal die drie door elkaar en je krijgt het grootste deel van de verwarring die je online tegenkomt. Hier is de kaart, eerlijk gehouden.

Eén detail is het weten waard. In Portugal is het woord bacalhau bij wet voorbehouden aan Gadus morhua, echte kabeljauw. Dus koolvis wordt daar verkocht als escamudo, met het etiket tipo bacalhau, oftewel in bacalhau-stijl. De Portugezen trokken een juridische grens waar de meeste Nederlandse receptenschrijverij zich nooit druk om heeft gemaakt.

Dit is het deel waar wij prijs op stellen om goed te krijgen, want bijna niemand anders doet dat. Het Nederlandse encyclopedie-lemma over klipvis opent met de mededeling dat het grotendeels kabeljauw is, en laat dan stilletjes de voetnoot vallen die ertoe doet: in Suriname, de Antillen en Centraal-Afrika worden goedkopere soorten gebruikt. De voornaamste is koolvis. De soort is Pollachius virens. De Britten noemen hem coley of coalfish, de Amerikanen Atlantic pollock. Daarnaast kom je leng en lom tegen.

Dit is geuze niche-verwisseling. Sinds de kabeljauwstand bij de Grand Banks instortte, is zoutvis vrijwel overal waarschijnlijk pollock, schelvis, blauwe wijting, leng of lom. Albert Heijn verbergt het niet. Hun product staat letterlijk op het etiket als Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Toch schrijven de meeste receptenblogs nog steeds gezouten kabeljauw uit gewoonte. Ze hebben het simpelweg mis over de vis in de zak.

Eén valkuil om op te letten, want de namen liggen bijna op elkaar. Pollachius virens is koolvis, ook coley genoemd, en dat is de bakkeljauwvis. Pollachius pollachius is een aparte soort, de pollak of witte koolvis. Zelfde geslacht, andere vis. Wij benoemen de soort, omdat een koper verdient te weten wat hij werkelijk kookt.

Als je bakkeljauw koopt kies je eigenlijk tussen twee formaten, en die keuze bepaalt hoeveel werk er op je snijplank belandt.

• Filet. Verkocht zonder of met weinig graten, dus zo goed als graatloos. Na het ontzouten is het klaar. Geen plukken, geen graten zoeken. Het is duurder en het is de standaard in het supermarktschap. Dit is de makkelijke.
• Gekloofd-en-gezouten aan de graat. Dit komt als heel of als moten (stukken en porties). Het is goedkoper, en in ruil daarvoor laat het jou het werk doen. Je plukt het zelf uit elkaar en haalt na het ontzouten elke graat eruit. De smaak is uitstekend en heel wat koks zweren erbij, maar het is handwerk.

Er is ook Migas, de kleine geplukte graat- en velloze stukjes, de koppen, vinnen, staarten en dunne loins. Het is het zuinige formaat, grotendeels verwerkt in China, en het verdient zijn plek wanneer je geplukte vis voor een stoofpot wilt zonder een hele zijde te kopen. In de formele taal van Codex STAN 167 houdt een split de hele ruggengraat erin, terwijl een filet de vinnen en de hoofdgraten verwijdert. Dat ene verschil, ruggengraat erin of eruit, is wat een goedkope hele bakkeljauw scheidt van een nette filet.

Sla dit niet over. Bakkeljauw recht uit de verpakking is oneetbaar zout. Het Surinaamse woord voor deze stap is uitkoken, en het is met goede reden de meest gezochte bakkeljauw-hoe-doe-ik. Twee methodes. Kies de methode die bij je tijd past.

• Kookmethode (snel). Doe de vis in ruim water en kook hem zo'n 15 tot 20 minuten. Giet af, proef een stukje, en als hij nog te zout is: vers water en opnieuw koken. Herhaal tot hij goed smaakt voor jou, niet voor de klok.
• Weekmethode (langzaam, milder). Bedek de vis met koud water en laat hem ongeveer 24 uur staan, ververs het water elke 3 tot 4 uur. Dit trekt het zout eruit zonder de vis te garen, dus de structuur blijft steviger.

Hoe dan ook, eindig hetzelfde. Spoel onder koud water, knijp droog, pluk het uit elkaar met je vingers en haal elke graat eruit die je tegenkomt. Bij heel of moten vind je veel graten, dus neem de tijd. Proef voordat je gaat koken. Het zout dat je er nu in laat, krijg je er later niet meer uit.

Eenmaal ontzout en geplukt verdient bakkeljauw zijn plek op het bord. Een paar Surinaamse klassiekers.

• Broodje bakkeljauw. Het vlaggenschip. Stoof de geplukte vis met ui, knoflook, tomaat, een lepel tomatenpuree, een Maggi-blokje en trassi, de garnalenpasta die het diepte geeft. Stapel het op een Surinaams wit puntje met zuurgoed en een tik Madame Jeanette sambal. Dit is het broodje waar mensen voor door de stad rijden.
• Heri heri. Cassave, zoete aardappel, bakbanaan, ei en bakkeljauw op één bord. Een gerecht uit de plantagetijd dat het symboolmaal van Keti Koti werd op 1 juli, wanneer Free Heri Heri meer dan 10.000 porties uitdeelt door heel Amsterdam. Het draagt veel geschiedenis voor iets dat zo eenvoudig is.
• Telo. Gebakken cassave met bakkeljauw, het Surinaamse antwoord op fish and chips. Simpel, knapperig, moeilijk te stoppen met eten.
• Moksi alesi en bakkeljauwballetjes. De vis gaat door een pot moksi alesi, of wordt gerold tot kleine gebakken balletjes om te snacken.

Dezelfde geplukte vis komt een heel eind. Eén zak, een week vol verschillende borden.

Mensen gaan ervan uit dat zwaar gezouten vis in de kast leeft. Bakkeljauw niet. Zelfs op volle zoutsterkte gaat het gekoeld over de toonbank en wordt het gekoeld bewaard, niet op kamertemperatuur.

De veiligheidscontrole hier is een getal dat water-fase-zout heet, WPS, de zoutconcentratie in het water dat daadwerkelijk in de vis zit. De formule is %zout maal 100 gedeeld door (%zout plus %vocht). De vuistregel is duidelijk: vanaf 17 procent WPS mag het bij omgevingstemperatuur bewaard worden, alles daaronder moet koud blijven. Commerciële bakkeljauw zit rond de 51 procent vocht met zout bij 20 tot 22 procent. Toch verscheept en bewaart de handel het gekoeld, niet bij omgevingstemperatuur. Dus het blijft in de koelkast, punt. Bij twijfel: gekoeld. Zodra je het hebt ontzout, behandel het als elke verse gegaarde vis en eet het binnen een paar dagen op.

Drie gezouten-of-gedroogde vissen die op één hoop worden gegooid en dat niet zouden moeten. Ze uit elkaar houden is de helft van het begrijpen van bakkeljauw om te beginnen.

Eén etiket dat je in Surinaams-Nederlandse keukens hoort is Surinaamse stokvis voor bakkeljauw. Het is liefkozend maar technisch onjuist. Bakkeljauw is gezouten, en dat maakt het klipvis. Echte stokvis draagt geen zout. De twee zijn niet dezelfde vis in een andere jas. Het zijn twee verschillende manieren om vis te conserveren.

Als je koopt, lees de soort en het formaat voor je naar de prijs kijkt. Een zak met het etiket Alaska pollock of koolvis vertelt je de waarheid over wat erin zit, zoals die van ons doet. Een zak die alleen bakkeljauw zegt en de soort blanco laat, vraagt je om kabeljauw te veronderstellen, en de kans is groot dat het geen kabeljauw is.

Beslis dan hoeveel werk je wilt. Filet als je wilt ontzouten en koken zonder ontgraten. Heel of moten als je de goedkopere prijs wilt en het niet erg vindt om zelf te plukken en graten te zoeken. Migas als je gewoon geplukte stukjes voor een stoofpot wilt. Geen van deze is beter dan de andere. Het zijn verschillende klussen. Wij benoemen het allemaal recht voor zijn raap, want zo praat een handelaar die de vis echt in handen heeft tegen een kok die hem gaat eten.