Spareribs, St. Louis, baby back of krabbetjes: de snitwijzer voor inkopers
Een ribbenbestelling gaat vaker mis dan bijna elke andere varkenslijn, omdat vier verschillende dingen op dezelfde orderregel terechtkomen. "Spareribs" op een Nederlandse offerte en "spareribs" op een Amerikaans specblad zijn niet hetzelfde stuk vlees. Een inkoper die "ribben" bestelt zonder snitnaam, kan een pallet krijgen dat geen enkele keuken op die order wilde. Hier is de wijzer. Lees hem een keer en je schrijft elke keer een schone orderregel.
De vier namen die je uit elkaar moet houden
Er zijn hier twee deelstukken, twee manieren om er een van bij te snijden, en de Nederlandse handelswoorden die er bovenop liggen. Houd die scherp en de rest is makkelijk.
Full spare rib, onbewerkt. De ribbenplaat aan de buikzijde. Het grootste en vetste ribstuk van het varken. Minstens 11 ribben plus de ribkraakbeentjes, en het borstbeen, de ribtips en de borstlap zitten er nog aan. De Amerikaanse spec noemt dit IMPS 416. Dit is het stuk voor een lange braise. Meer bot, meer vet, meer bindweefsel dat in uren in de pan wegsmelt.
St. Louis cut. Dezelfde plaat, recht bijgesneden. Borstbeen, ribtips en borstlap gaan eraf, dus je houdt een schoon rechthoekig rack over. Specnummer IMPS 416A, meestal 12 tot 15 ribben, grofweg 1,1 tot 1,4 kg bijgesneden. Dit is wat een toonbank op de schaal wil en wat een smoker op het rooster wil. Het gaart gelijkmatig en het ziet er goed uit.
Baby back, de rugrib. Een ander stuk. Deze zitten bovenaan bij de ruggengraat, niet bij de buik. Korter, meer gebogen, magerder, 10 tot 13 ribben per rack, en het hoogst geprijsd. BBQ-restaurants kopen ze. Een stoofkeuken niet, want het magere vlees droogt uit voordat het collageen loslaat.
Twee specnummers duiken op zodra een leverancier de volle plaat opdeelt. 416B zijn de ribtips en borstbeenderen apart. 416C is de spare rib met het borstbeen eraf, maar verder vol. Goed om te weten als iemand je een nummer offreert in plaats van een naam.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.
De Nederlandse handelswoorden, recht in kaart
Hier gaat het op een binnenlandse offerte het vaakst mis. In de Nederlandse handel:
- Spareribs zijn de ribben aan de buikzijde. Het bekende rack.
- Krabbetjes zijn de stevigere, vettere ribben van het borstbeeneinde, met de kraakbeenknobbels eraan. Andere eet, andere prijs. Een stoofkeuken kiest ze vaak.
- Dikke ribben is de dikkere rib.
- Procureur is varkensnek. Helemaal geen rib. Het belandt vaker op ribbenoffertes dan je zou denken, dus als je het op een regel ziet die je niet besteld hebt, dan weet je waarom.
"Spareribs versus krabbetjes" is dus geen kwaliteitsvraag. Het zijn twee echte deelstukken van twee delen van dezelfde buik. Schrijf alleen "ribben" en je laat de leverancier raden welke.
Het vlies, en waarom het op de orderregel hoort
Aan de botzijde van elk rack zit een zilvervlies. Het is elastine. Het breekt niet af tijdens het garen en het houdt rub en marinade tegen om bij het vlees te komen. St. Louis racks komen meestal al ontvliesd binnen. Full spares vaak niet. Marineert je klant of gebruikt hij een dry rub, dan bepaalt die ene regel op de order, "vlies eraf" of "ontvliesd", of de kruiding iets doet. Zet het op de spec zodat niemand om zes uur 's ochtends met de hand 10 kg ribben staat te ontvliezen.
Toonbankrack of stoofkeuken: beslis voordat je bestelt
De snelste manier om het juiste stuk te raken is vragen waar het vlees voor is.
Voor een toonbankrack of een smoker wint de St. Louis cut. Recht, gelijkmatig gegaard, schone porties, mooi op de schaal. Baby back als je klant het magere premium rack wil en ervoor wil betalen.
Voor een stoof- of braiseerkeuken, waar het meeste diaspora- en Surinaamse koken onder valt, wil je de vettere full spare rib of de krabbetjes. Het vet en bindweefsel dragen een lange pan. Magere baby back in een stoof is weggegooid geld, en het vlees wordt draderig.
Wat wij leveren
We voeren spareribs in twee lijnen, beide diepvries, beide 10 kg per doos. Een standaard Spareribs rack, en een Spareribs Small cuts lijn voor keukens die direct in de pan portioneren. Beide verpakkingsvarianten staan op de spareribs-pagina in de catalogus. Levering is DAP vanaf een pallet door de EU en het VK, vanuit onze EU-erkende plant (NL208262EG) onder HACCP. Niet zeker welk stuk je klant eigenlijk vraagt? Stuur ons het gerecht en we vertellen je welke lijn past.
Hoe een complete ribben-orderregel eruitziet
Snitnaam (full spare, St. Louis, baby back of krabbetjes), vlies eraan of eraf, verpakkingsmaat, diepvries of vers, aantal in pallets. Vijf velden. Krijg die goed en je ziet geen pallet met het verkeerde stuk terugkomen.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.