Moksi alesi met bakkeljauw: één pan, alles erin
Moksi alesi is een Surinaams gerecht waarbij rijst, bonen, groente en bakkeljauw samen in dezelfde pan garen. De naam betekent gemengde rijst. Je ontzilt de bakkeljauw eerst en bouwt daarna alles op in één pan. Vanaf één pit voed je er in zo'n 40 minuten een heel gezin mee.
Wat moksi alesi eigenlijk is
Moksi alesi betekent gemengde rijst in het Sranantongo. Het is het gerecht dat je maakt als je wil dat één pan het hele werk doet. De rijst gaat erin, de bonen erin, de groente erin, een stuk eiwit erin, en dat garen ze samen af zodat de rijst alles eromheen opzuigt. Bij ons thuis was het de maandagmaaltijd, die ene die de restjes van het weekend opmaakte.
Het eiwit verschilt per huishouden. Gezouten vlees, kip, gerookt varkensvlees. Maar de versie waar ik steeds naar terugkom is moksi alesi bakkeljauw, met gezouten witvis. De vis valt uiteen in zachte vlokken die zich door de hele pan verspreiden, zodat in elke lepel iets zit. Het is eerlijk eten. Eén pan, een beetje geduld, en het eten staat klaar.
Heb je tot nu toe alleen gewone Surinaamse rijst gemaakt, zie moksi alesi dan als precies dat, alleen stop je met afmeten en begin je met laag op laag bouwen. De rijst is de basis. De rest bouw je erbovenop terwijl het gaart.
De bakkeljauw, en waarom het uitkoken eerst komt
Bakkeljauw is gezouten witvis, van oudsher ook gedroogd. In gewoon Nederlands heet het klipvis, ook wel rotsvis. De naam komt van het Portugese bacalhau, en je ziet het ook geschreven als bakkeljouw, bakkaljauw of batjauw. De meeste mensen denken dat het gezouten kabeljauw is. Dat is meestal niet zo. De vis die voor de Surinaamse keuken wordt verhandeld is normaal gesproken koolvis, soms leng of lom. Albert Heijn zet er zelfs Alaska pollak op het etiket. Wij noemen de soort eerlijk, want het maakt uit voor de smaak en voor het vertrouwen.
Voordat het ook maar in de buurt van de rijst komt, moet je het ontzilten. Die stap heet uitkoken en is niet vrijblijvend. De vis is zwaar genoeg gezouten om wel een jaar te bewaren, dus rechtstreeks uit de verpakking is hij veel te zout om te eten. Het kan op twee manieren:
- Kook hem 15 tot 20 minuten in ruim water. Giet af, proef een stukje, en herhaal als hij nog scherp is.
- Of week hem zo'n 24 uur en ververs het water elke 3 tot 4 uur.
Spoel hem daarna onder koud water, knijp hem droog en pluk hem met je vingers uit elkaar. Haal er onderweg elk graatje uit. Koop je filet, dan is hij al bijna graatvrij, en daarom grijp ik daarnaar op een drukke doordeweekse avond. De goedkopere gespleten en gezouten vorm met graat, verkocht als heel of in moten, vraagt meer pluiswerk, en Migas, de kleine geplukte stukjes, zit daar tussenin.
De pan opbouwen
Hier beloont moksi alesi een beetje volgorde. Begin met de basis. Verhit olie en fruit een gesnipperde ui, knoflook en een stukje selderij. Voeg tomaat en een lepel tomatenpuree toe, daarna een Maggi-blokje voor diepte. Sommige koks doen er hier een tikje trassi bij voor die ondertoon van gezouten garnaal. Laat het een paar minuten inkoken, tot het ruikt naar een keuken en niet meer naar rauwe ui.
Nu leg je de rest erin:
- Bonen. Bruine bonen of kidneybonen, uitgelekt.
- Groente. Sperziebonen, wortel, paprika, wat je in huis hebt. Snijd het klein zodat het in dezelfde tijd gaart als de rijst.
- De geplukte bakkeljauw die je hebt ontzilt.
- De rijst, rauw, doorgeroerd zodat elke korrel een laagje krijgt.
Giet er water of bouillon bij, ongeveer anderhalf keer het volume van de rijst, breng het aan de kook, draai daarna laag en leg de deksel erop. Laat het zo'n 18 tot 20 minuten met rust. Niet roeren. De rijst stoomt, de smaken trouwen, en op de bodem vormt zich een dun goudbruin laagje. Dat bodemlaagje is het lekkerste deel. Leg er tijdens het garen een hele Madame Jeanette bovenop voor warmte zonder rauwe heetheid, en vis hem eruit voor het opdienen als jouw tafel het rustig aan wil doen met pittig.
Hoe ik het opdien, en hoe ik het varieer
Moksi alesi is in zijn eentje al een vol bord. Vis, bonen, groente en rijst zitten er allemaal in. Thuis zet ik de pan midden op tafel met zuurgoed ernaast en extra sambal voor wie dat wil. Een partje limoen erover maakt het hele gerecht wakker.
Dingen die ik aanpas, afhankelijk van de week:
- Meer groente, minder vis, als de koelkast opgeruimd moet worden.
- Een handje gezouten vlees naast de bakkeljauw als ik het rijker wil.
- Kokosmelk in plaats van een deel van het water als ik het zachter en een tikje zoet wil.
Restjes zijn eerlijk gezegd de volgende dag beter. De rijst blijft de tomaat en de vis opzuigen, dus een kom die je voor de lunch opwarmt smaakt voller dan het eerste bord deed. Bewaar het in de koelkast en eet het binnen twee dagen op.
Een woord over goede bakkeljauw
Het gerecht staat of valt met de vis. Goedkope, slecht verwerkte zoutvis wordt papperig en smaakt alleen naar zout. Goede bakkeljauw plukt uit elkaar in schone, stevige stukken en smaakt na het ontzilten nog steeds naar vis. Dat is het verschil tussen een moksi alesi waar mensen opnieuw om vragen en een waar ze maar wat in zitten te prikken.
Wij zitten al 14 jaar in de zoutvishandel en we noemen eerlijk wat we verkopen. Bakkeljauw is gezouten koolvis of pollak, geen kabeljauw, en geen stokvis. Stokvis is aan de lucht gedroogd en ongezouten, een heel ander product, dus laat je door geen enkele receptenblog wijsmaken dat het hetzelfde is. Het is ook geen makayabu, dat is gezouten kabeljauw gespleten met de ruggengraat erin, een Centraal-Afrikaanse basis die wij als eigen SKU verkopen. Maak je dit gerecht vaak, koop dan de bijna graatvrije filet. Dat scheelt je tien minuten ontgraten en je moksi alesi komt er schoner uit.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.