Shaki goed schoonmaken (zonder bleek) voordat je gaat koken
Om shaki zonder bleek schoon te maken schrob je het stevig met grof zout en limoen of azijn, schraap je het vuil uit de honingraatplooien en spoel je tot het water helder blijft. Daarna voorkoken, 10 tot 15 minuten, en dat eerste water gooi je weg. Bleek heb je nooit nodig en het verpest het vlees.
Waarom shaki überhaupt schoongemaakt moet worden
Shaki is de gespierde binnenwand van de koeienmaag. Engelse slagers noemen het honeycomb of towel tripe. Een maag is een werkend orgaan, dus zelfs goede shaki komt binnen met sporen van wat erin zat. Daar komt die geur vandaan. Dat is normaal. Het is geen teken van slecht vlees.
Op de markt zie je twee soorten. Groene of bruine pens is ongebleekt en heeft nog het natuurlijke laagje en een sterke geur. Witte pens is al schoongemaakt en bewerkt. In 14 jaar dat ik dit stuk verkoop heb ik geleerd dat zelfs witte pens thuis een snelle schrobbeurt verdient. Bij shaki is schoonmaken niet optioneel. Het is de stap die bepaalt of je pepersoep schoon smaakt of troebel.
Laten we één ding meteen rechtzetten. Je hebt geen bleek nodig. Mensen grijpen ernaar omdat het de geur snel doodt, maar het tast het vlees aan, laat een chemische smaak achter en is niet veilig om mee te koken. Pens schoonmaken zonder bleek is gewoon de oude methode. Zout, zuur en een scherp oog.
Stap één: schrobben met grof zout en limoen
Begin koud. Spoel de shaki onder de kraan en snijd het in stukken, ongeveer het formaat dat je in de pan wil. Kleinere stukken maak je makkelijker schoon, want dan kom je bij elke plooi.
Dan het schrobben. Dit is het deel dat het echte werk doet:
- Doe de stukken in een grote kom en bedek ze helemaal met grof zout. Een flinke hand per kilo. Fijn tafelzout werkt ook, maar grof zout geeft grip.
- Voeg het sap van twee of drie limoenen toe, of een goede scheut witte azijn. Het zuur snijdt door het slijm heen en haalt de geur eruit.
- Schrob elk stuk stevig tussen je handen, een minuut of twee. Wrijf zout in beide kanten. Je voelt het oppervlak van glad naar schoon gaan.
- Spoel, kijk naar het water, herhaal. De eerste spoeling komt troebel eruit. Ga door tot het water helder blijft en de stukken niet meer glibberig aanvoelen.
De meeste mensen stoppen thuis te vroeg. Twee of drie rondes zout en limoen is normaal voor ongebleekte shaki. Dit is de kern van shaki schoonmaken, en hier is geen kortere weg omheen.
Stap twee: de honingraatplooien uitschrapen
De honingraatkant is het geribbelde vlak dat dit stuk zijn naam geeft, de kant die soep zo goed opzuigt. Het is ook de plek waar vuil en donker laagje zich verstoppen, diep in de plooien waar zout alleen niet bij kan.
Pak een klein mesje of de rand van een lepel en schraap de binnenkant, werk mee met de plooien in plaats van ertegenin. Je tilt het losse donkere laagje eraf en alle viezigheid die in de holtes zit. Niet in het vlees zelf snijden. Je wil het laagje, niet het vlees eronder.
Als je shaki van het dikke, hele-zak type is, de Yoruba shakoto, lopen de plooien dieper en hebben ze meer aandacht nodig. De gladdere, geliefdere kant, shaki onigbin, maak je sneller schoon. Spoel opnieuw na het schrapen. Als de honingraat er bleek en gelijkmatig uitziet, zonder donkere plekken in de plooien, is dat stuk klaar.
Stap drie: voorkoken, 10 tot 15 minuten
Met het schrobben achter de rug maakt het voorkoken de laatste geur los en begint het een taai stuk vlees af te breken. Shaki is het taaiste vlees in de meeste West-Afrikaanse gerechten, en daarom koken we het als eerste, voor het lichtere vlees en voor de zachtere stukken erbij gaan.
Doe de schoongemaakte stukken in een pan, dek ze af met vers water en breng aan de kook. Voeg een schijf ui toe, een paar kruidnagels, een laurierblad of een beetje gember als je dat hebt. De kruiderij in dit water voert de rest van de geur af.
- Kook stevig door, 10 tot 15 minuten.
- Schep het grijze schuim eraf dat in de eerste minuten boven komt.
- Giet helemaal af en gooi dat eerste water weg. In dat water zit de geur, dus dat gaat niet in je soep.
- Spoel de stukken nog een keer in schoon water.
De shaki is nu voorgekookt, nog niet mals. Vanaf hier gaat het in je egusi, efo riro, ogbono, pepersoep of nkwobi om zachtjes te sudderen tot het zacht is. Tijdens het lange sudderen in het eigenlijke gerecht is het klaar met koken en neemt het de smaak op.
Hoe je de shaki-geur voorgoed kwijtraakt
Doe het schrobben, het schrapen en het voorkoken met kruiderij, en de geur is weg. Als hij blijft hangen, is een van die drie te snel gegaan. Drie punten dragen bijna het hele resultaat: schrob tot het spoelwater echt helder is, schraap de plooien en niet alleen het platte vlak, en gooi altijd dat eerste voorkookwater weg.
Eén opmerking uit de handel tot slot. Alles hierboven is de thuismethode, en die is het waard om te kennen. Voor een winkel, een restaurant of een cateraar is het ook een uur werk per batch voordat er iets op het vuur komt. Daarom leveren wij onze shaki al geblancheerd, schoongemaakt en gesneden, ingevroren op -18C, in dozen van 12 x 1 kg en 24 x 500 gram. Het komt klaar om voor te koken en gaat direct de pan in, wat dit werk grotendeels van de lijn haalt bij grotere volumes. Wij leveren DAP vanuit Volendam door heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het Verenigd Koninkrijk, onder EU-erkenning NL208262EG en HACCP, met een openbaar NVWA-inspectiedossier. De thuiskok schrobt met de hand. De keuken die vijftig couverts per avond draait zou dat niet hoeven.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.