Koeienoren schoonmaken en koken

De meeste koeienoren komen al afgeschroeid binnen, dus het haar is weg, maar je ziet vaak nog donkere geblakerde resten op het oppervlak. Die gaan eraf met een mes en een beetje geduld. Leg het oor plat en schraap de verbrande stukjes weg met de rug of de zijkant van een mes. Werk beide kanten af tot het oppervlak schoon en bleek oogt. Heeft het oor plooien, vouw ze dan open en schraap aan de binnenkant, want daar zitten roet en gruis verstopt.

Eenmaal geschraapt spoel je het onder koud stromend water en kijk je opnieuw. Daarna een zoutwas. Wrijf grof zout over de oren, werk het een minuut in en spoel het eraf. Het zout haalt de laatste resten en slijm weg, en het neemt de rauwe geur weg. Sommige koks doen een scheutje limoen of azijn bij het zout. Prima als je dat wilt, maar gewoon zout doet het werk ook.

Nog een laatste controle voor de pan. Voel met je vingers langs de randen van het kraakbeen of er nog stug haar zit dat het schroeien heeft gemist. Trek of knip dat eruit. Schone rundsoren voelen glad aan, en er komt niets zwarts op je hand als je erover wrijft.

Koeienoren hebben tijd nodig. Kraakbeen wordt niet zacht in een snelle pruttel, dus reken op een lange, lage gaartijd. Begin met voorkoken. Doe de schoongemaakte oren in een pan, zet ze onder water, voeg zout toe, een ui en wat je gewoonlijk in een vleespan begint, en kook 15 tot 20 minuten. Giet dat eerste water af, want daar zitten de laatste resten in. Nu heb je voorgekookte oren klaar voor het echte koken.

Vanaf hier hangt het af van het gerecht, maar het principe blijft hetzelfde. Lage hitte, een uur of langer. Snijd de oren eerst in repen of hapklare stukken, dwars op het kraakbeen, zodat elk stuk die knapperige rand heeft. Bouw daarna je pan op:

• Laat het gestaag pruttelen, vul aan met heet water als het droogkookt, tot de huid zacht is en een vork er met lichte druk doorheen gaat.
• Proef onderweg. Stukken vol collageen binden het vocht hoe langer ze koken, dus een bouillon die in het begin dun leek, wordt op het einde fluweelzacht.
• Stop terwijl het kraakbeen nog beet heeft. Goed gekookt is de huid mals en houdt het kraakbeen zijn knapperigheid. Dat contrast is precies waar het bij dit stuk om draait.

Weinig tijd? Een snelkookpan maakt de oren mals in 25 tot 35 minuten na het voorkoken. Je verliest een beetje van de diepte van het langzame koken, maar de structuur blijft.

Koeienoren verdienen hun plek in drie gerechten. Voor koeienoren-nkwobi voorkook en snijd je de oren, en kleed je ze aan met de klassieke nkwobi-saus: palmolie gebonden met gemalen ehu-zaad en potas, peper, ui en utazi erbovenop. Het oor werkt hier omdat het kraakbeen de beet geeft waar nkwobi om draait, en de gelatine zich aan de palmolie hecht. Veel koks mengen oren met koeienpoot en Shaki in dezelfde kom voor een reeks aan structuren.

Voor koeienoren-pepper soup gaan de oren in een lichte, hete bouillon met pepper soup-kruiden, scotch bonnet, gember en uziza. Winkels verkopen rundsoren vaak als pepper soup-stuk, en met reden. Het collageen geeft de bouillon body zonder bindmiddel, en de knapperige beet komt goed uit tegen het dunne, peperige vocht. Kook het lang genoeg tot de huid zacht is en serveer het heet.

Voor assorted meat, de Yoruba orisirisi, zijn de oren een van de stukken in een gemengde pan naast Shaki, Ponmo, Abodi en bokoto. Elk stuk brengt een andere structuur. Het oor brengt de knapperigheid. Kook het mengsel samen en maak het af in stoof, efo riro of naast ofada en ayamase. Oren passen ook prima in een gewone runderstoof of in elk gerecht met kopvlees waar je meer beet wilt. Kook je de andere delen ook, dan helpen de gidsen over koeienpoot, Shaki, Abodi en Ponmo je daarmee verder.

Oren thuis schoonmaken is eerlijk werk, maar het kost tijd, en op volume vreet het je voorbereiding op. Dat is het deel dat wij overnemen. Ratouli Foods heeft koeienoren bevroren op voorraad onder de Afri-mama-lijn, schoongemaakt en gesneden, bewaard op -18C. Ze komen in de verpakkingsformaten van de orgaanvleeslijn, kartons en 500 gram packs, klaar om recht uit de vriezer voor te koken. Voor een winkel of cateraar die in een drukke week assorted meat draait, haalt dat het meeste schrapen en zouten weg nog voor je begint.

De handelsgegevens, want die doen ertoe voor winkels en cateraars. EU-erkenning NL208262EG, HACCP op orde, en een openbaar NVWA-inspectiedossier dat je kunt nakijken. We leveren DAP door heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Spanje, Italië en het VK, dus de prijs die je ziet is de prijs geleverd aan je deur. De vraag naar oren ligt vlak naast de rest van het assorted-meat-orgaanvlees, en die loopt op bij feesten, het New Yam Festival, Eid en in december. Bestel ruim voor die weken.

Wil je aantallen of pack sizes voor je winkel bespreken? Neem contact op via de contactpagina van Ratouli Foods en we regelen het.