Heri heri met bakkeljauw: het oudste Surinaamse gerecht op je bord
Heri heri is een Surinaams bord met gekookte cassave, zoete aardappel en bakbanaan, geserveerd met een gekookt ei en bakkeljauw, gezouten witte vis die je eerst ontzout. Het gaat terug tot de plantagetijd en is nu het traditionele Keti Koti eten op 1 juli, de dag die het einde van de slavernij in Suriname markeert.
Wat heri heri eigenlijk is
Heri heri is een van de oudste gerechten die de Surinaamse keuken nog steeds op precies dezelfde manier kookt als vroeger. Geen ingekookte saus, geen garnituur, geen trucje. Je kookt knollen en bananen en je serveert ze met vis. Dat is het hele gerecht, en juist die eenvoud is waar het om draait.
Het bord bestaat uit vijf delen:
- Cassave, geschild en gekookt tot een vork er zo doorheen glijdt
- Zoete aardappel, voor het zachte zoete randje tegen de vis aan
- Bakbanaan, groen of rijp gekookt, het ligt aan het huis
- Een gekookt ei, meestal gehalveerd bovenop
- Bakkeljauw, ontzout en geplukt, soms ingestoofd met ui en tomaat, soms gewoon puur
Elke familie heeft zijn eigen versie. De een doet er een stuk gezouten vlees bij. De ander vervangt iets door tayer of een groene banaan. Weer iemand anders zet een lepel sambal ernaast. Het frame blijft hetzelfde. Knollen uit de grond, vis uit het zoutvat, ei voor de eiwitten. Het maakt je vol en het houdt zich op het veld, en dat is precies waarom het bestaat.
Waar het gerecht vandaan komt
Heri heri is geboren op de plantages. Tot slaaf gemaakte mensen verbouwden cassave, zoete aardappel en bakbanaan op kleine stukjes grond, en het eiwit dat ze kregen was gezouten vis. Gezouten vis hield zich zonder ijs door de lange overtocht naar Suriname, en door de hitte zodra hij aan land kwam. Bakkeljauw is zwaar gezouten witte vis, zo zwaar gezouten dat hij bijna een jaar goed blijft. Dat was geen smaakkeuze. Het was de enige manier waarop vis de kolonie überhaupt bereikte.
Het bord is dus het rantsoen plus de tuin, gekookt in een pot boven een vuur. Mensen maakten er smaak van thuis mee, met wat ze zelf konden verbouwen. Door de generaties heen verhardde die noodzaak tot traditie, en het gerecht ging rechtstreeks mee de Surinaams-Nederlandse keuken in. Vandaag wonen er zo'n 365.000 mensen van Surinaamse afkomst in Nederland, de grootste Caribische gemeenschap van Europa, en heri heri is in heel wat van die huishoudens nog steeds een zondagsbord.
Eén ding verdient eerlijkheid, want het is precies waar de meeste receptenblogs de fout in gaan. Bakkeljauw is geen gezouten kabeljauw, ook al noemen mensen het zo uit gewoonte. De meeste bakkeljauw in de diasporahandel is gezouten koolvis, met daarnaast ook leng en lom in de mix, en moderne zoutvis is vaak pollak. Albert Heijn zet zelfs gewoon "Bakkeljauw filet Alaska pollock" op de verpakking. De goedkopere vissoort hoort hier bij de geschiedenis, het is geen mindere kwaliteit. Het plantagebord werd gebouwd op de betaalbare zoutvis van die tijd, en dat is nog steeds zo.
Heri heri en Keti Koti op 1 juli
Keti Koti betekent "verbroken ketenen" in het Sranantongo. Het staat voor 1 juli 1863, de afschaffing van de slavernij in Suriname, en het is de dag waarop heri heri ophield alleen een thuisgerecht te zijn en een publiek gerecht werd.
Op Keti Koti is heri heri hét eten. Mensen koken het thuis, delen het op bijeenkomsten, en het duikt op bij de open herdenkingen door het hele land. In Amsterdam deelt het Free Heri Heri initiatief op 1 juli meer dan 10.000 porties uit, gratis, aan iedereen die een bord wil. Dat is geen marketingcijfer. Het zijn duizenden mensen die op dezelfde dag bewust hetzelfde plantagegerecht eten, om te onthouden waar het vandaan komt en dat niet te laten verwateren.
Dit is de echte reden dat het gerecht meer betekent dan alleen een avondmaaltijd. Je eet het op 1 juli en je eet wat mensen aten toen ze bijna niets hadden, op de dag dat ze vrij werden. Cassave, zoete aardappel, bakbanaan, ei, bakkeljauw. Dezelfde vijf dingen. Als je het dit jaar kookt om de traditie in je eigen keuken levend te houden, doe je precies waar de dag voor bedoeld is.
De bakkeljauw ontzouten (de stap die het bord maakt of breekt)
Als je in dit hele bord één ding goed doet, laat het dan de vis zijn. Bakkeljauw komt zwaar gezouten uit de verpakking, ongeveer 20 tot 22 procent zout, en als je het ontzouten overslaat is hij niet te eten. Zout op je tong en verder niets. Deze stap heet uitkoken, en er zijn twee manieren.
De snelle manier (zo'n 30 tot 40 minuten): kook de vis 15 tot 20 minuten in ruim water. Giet af, proef een klein plukje, en als hij nog te zout is, kook hem opnieuw in vers water. De meeste stukken hebben twee rondes nodig.
De langzame manier (ongeveer een dag): week de vis ongeveer 24 uur in koud water en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Je krijgt een zachtere structuur en je houdt het zout subtieler in de hand.
Hoe dan ook, je sluit hetzelfde af. Spoel koud na, knijp het water eruit, pluk de vis met je vingers uit elkaar, en haal er elk graatje uit. Filet is bijna graatloos, dus dat plukken gaat snel. Heel of moten op de graat betekent dat je het pluizen en ontgraten zelf doet, en dat is goedkoper voor dezelfde vis. Voor heri heri zijn pure ontzoute plukjes traditie, al stoven heel wat koks de plukjes eerst in met ui, knoflook, tomaat en een Maggiblokje.
| Vorm | Wat het is | Het beste voor |
|---|---|---|
| Filet | Bijna graatloos, klaar na het ontzouten, de standaard in de winkel | Snel koken, minder werk |
| Heel / moten | Heel of in stukken op de graat, goedkoper, je pluist en ontgraat zelf | Koks die voordeliger uit zijn en het werk niet erg vinden |
| Migas | Kleine geplozen stukjes zonder graat en vel, het zuinige formaat | Stoofschotels en vullingen waar de vorm niet uitmaakt |
Hou één ding scherp. Bakkeljauw is gezouten vis (klipvis), geen stokvis. Stokvis is luchtgedroogd en ongezouten, een heel ander product. Mensen noemen bakkeljauw soms "Surinaamse stokvis", maar die naam klopt niet. Als hij gezouten is, is het bakkeljauw.
Hoe je het thuis kookt, en waar de vis in de rest van de keuken past
Heri heri koken draait vooral om de timing van de pot. Cassave duurt het langst, dus die gaat er als eerste in. Zoete aardappel en bakbanaan hebben minder tijd nodig en worden moes als je ze vergeet, dus doe ze er later bij en test met een vork. Kook je eieren ernaast. Ontzout de bakkeljauw apart, zoals hierboven, en pluk hem puur of stoof hem in terwijl de knollen garen. Schep de knollen op, leg de vis en het gehalveerde ei erbovenop, en zet sambal ernaast voor wie het pittig wil.
Een paar eerlijke punten van het vaak koken:
- Koop iets meer bakkeljauw dan je denkt nodig te hebben. Hij krimpt tijdens het ontzouten, en mensen grijpen altijd naar een tweede plukje.
- Groene bakbanaan houdt zijn vorm, rijpe bakbanaan wordt zacht en zoet. Kies op basis van wie er aan tafel zit.
- Proef de vis voordat je opdient, elke keer. Het zoutgehalte verschilt per partij, en nog een keer spoelen is goedkoper dan een verpest bord.
Zodra je ontzoute bakkeljauw in huis hebt, draagt dezelfde vis de rest van het Surinaamse repertoire. Broodje bakkeljauw is het paradepaardje: plukjes ingestoofd met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, een Maggiblokje en trassi, opgestapeld op een Surinaamse witte puntje met zuurgoed en Madame Jeanette sambal. Telo, gebakken cassave met bakkeljauw, is het Surinaamse antwoord op fish and chips. Er is moksi alesi, en er zijn bakkeljauwballetjes. Leer de vis voor heri heri en je hebt de halve keuken al in handen.
Daar verkopen wij hem voor. Wij zijn een familie die de zoutvis verhandelt waar ons eigen volk mee opgroeide, en we noemen de soort gewoon bij naam. Gezouten koolvis en pollak, soms leng of lom, nooit doen alsof het kabeljauw is. Kook de heri heri deze 1 juli. Hou het bord gaande.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.