De geschiedenis van bakkeljauw: van plantagerantsoen tot favoriete broodje

Om te snappen waarom iemand er moeite voor deed, stel je het probleem voor. Je vangt een hoop vis in koud noordelijk water, en je hebt het nodig dat het maanden later nog eten is, duizenden kilometers verderop. Geen ijs. Geen vriezer. Geen vrieshuis op -18 C. Alleen zout.

Dus de vis wordt opengesneden, schoongemaakt en in zout begraven. Het zout trekt het water eruit en maakt van het vlees een plek waar bacteriën niet kunnen leven. Goed gedaan houdt gezouten vis zich tot een jaar. Dat ene feit maakte de lange koloniale reizen naar Suriname mogelijk. Een vat bakkeljauw dat in Europa werd ingeladen was nog goed toen het aan de andere kant van de Atlantische Oceaan werd gelost, na weken op zee in de hitte.

Dit is het deel van de klipvis geschiedenis dat vaak wordt overgeslagen. Zouten was geen smaakkeuze. Het was de enige manier om eiwit over een oceaan te krijgen voordat er koeling bestond. De smaak die we nu opzoeken, die diepe zoute pekel, is de smaak van een conserveermethode die ouder is dan elk modern keukengereedschap. De vis wordt vandaag nog op precies dezelfde manier gezouten, en daarom moet elke kok hem eerst ontzouten voor het eten, een stap die de Surinamers uitkoken noemen.

Gezouten vis kwam Suriname niet binnen als delicatesse. Het kwam binnen als rantsoen. Het was goedkoop, het bleef goed zonder te bederven, en een vat ervan kon een hoop mensen voeden voor heel weinig geld. Daarom werd het uitgedeeld aan de tot slaaf gemaakte mannen en vrouwen die op de plantages werkten. De koloniale logica was kil en simpel. Geef de werkkrachten iets dat reist en lang houdt, en geef er zo weinig mogelijk aan uit.

Wat daarna gebeurde, dat is het echte verhaal. Mensen namen dat harde, oerzoute rantsoen en maakten het de moeite van het eten waard. Ze leerden het zout er weer uit te trekken met lang weken en koken. Ze plozen de vis uit, haalden de graten eruit, en stoofden hem met wat het land en de moestuintjes gaven. Ui, knoflook, tomaat, hete peper. Ze werkten het door eenpansgerechten rond cassave en bakbanaan. Het rantsoen werd een keuken.

Het duidelijkste bewijs is heri heri, het plantagebord van cassave, zoete aardappel, bakbanaan, gekookt ei en bakkeljauw. Het begon als overlevingseten en het is nooit meer weggegaan. Op 1 juli, tijdens Keti Koti, de dag die het einde van de slavernij markeert, is heri heri het symbolische gerecht. In Amsterdam deelt het initiatief Free Heri Heri er meer dan 10.000 porties van uit. Een gerecht dat begon als koloniaal rantsoen wordt nu gratis en met trots geserveerd, op de dag van de vrijheid zelf. Dat is het hele verhaal in een bord.

Hier gaat het bij de meeste receptenblogs mis, en hier is eerlijk zijn meer waard dan netjes zijn. Bijna elk recept online noemt bakkeljauw gezouten kabeljauw. Voor de vis in de diasporahandel klopt dat meestal niet.

Klassieke klipvis is Gadus morhua. Maar nadat de kabeljauwstand op de Grand Banks instortte, stapte de wereld over op goedkopere witvis om te zouten. De Nederlandse encyclopedie is er duidelijk over. De meeste klipvis is kabeljauw, maar in Suriname, de Antillen en Centraal-Afrika namen goedkopere soorten het over. De belangrijkste is koolvis (Pollachius virens, in het VK verkocht als coley of coalfish en in de VS als Atlantic pollock), naast leng en lom. Albert Heijn zet het zelfs eerlijk op het etiket: Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Dus als je bakkeljauw koopt, koop je hoogstwaarschijnlijk gezouten koolvis of pollock, geen kabeljauw. Wij zetten het op het blik, want een koper verdient het te weten wat er in de pan gaat.

Een valkuil om te benoemen. Pollachius virens (koolvis, de bakkeljauwvis) en Pollachius pollachius (witte koolvis, ook wel pollack genoemd) zijn twee verschillende vissen, ondanks het lijkende Latijn. De bakkeljauwvis is de koolvis, de saithe.

Een paar namen worden verward met bakkeljauw maar zijn echt iets anders.

• Stokvis (stockfish, stoccafisso): luchtgedroogd maar ONGEZOUTEN. Het is geen synoniem voor bakkeljauw, ook al noemen sommige mensen bakkeljauw losjes Surinaamse stokvis. Bakkeljauw is gezouten. Stokvis niet. Het is niet dezelfde vis in dezelfde staat.
• Makayabu: gezouten kabeljauw opengesneden met de ruggengraat erin, meestal ongewassen zodat er flink wat zout aan de buitenkant zit. Het is een basisproduct in Centraal-Afrika, gegeten door Congolese koks, en wij verkopen het als eigen SKU. Verwant aan bakkeljauw, maar een ding op zich.

Bakkeljauw komt ook in een paar vormen. Filet is vrijwel graatloos en klaar na het ontzouten, het gemakkelijke standaardproduct dat je in de winkel vindt, en het kost iets meer. Opengesneden en gezouten aan de graat komt als heel of als moten, goedkoper, maar je doet het pluizen en ontgraten zelf. Migas zijn de kleine geplozen stukjes zonder graat en vel, het voordelige formaat.

Al die geschiedenis doet er aan tafel niet toe als de vis niet lekker is. Dat is hij wel, mits je hem goed behandelt. De eerste stap is niet optioneel. Ontzouten, uitkoken. Twee manieren werken. Kook hem 15 tot 20 minuten in ruim water, giet af, proef, en herhaal tot het zout is waar je het wilt hebben. Of week hem ongeveer 24 uur en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Spoel hem daarna koud af, knijp hem droog, pluis hem uit en haal er elke laatste graat uit.

Vanaf daar wordt het de gerechten waar mensen echt voor in de rij staan. Het vlaggenschip is het broodje bakkeljauw. Geplozen vis gestoofd met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, een blokje Maggi en trassi, dan opgestapeld op een Surinaamse witte puntje met zuurgoed en een streek Madame Jeanette sambal. Er is telo, gebakken cassave met bakkeljauw, het Surinaamse antwoord op fish and chips. Er is heri heri, moksi alesi en bakkeljauwballetjes.

Dit eten heeft een echt thuis. In Nederland wonen rond de 365.000 mensen van Surinaamse afkomst, de grootste Caribische gemeenschap van Europa, met het hoogste aandeel in Almere. Van daaruit reikt het naar familie in Frankrijk, de VS, Guyana en Aruba. En het staat in goed gezelschap met andere gezouten-viskeukens. Jamaicaanse ackee and saltfish. Portugese bacalhau op kerstavond. Congolese makayabu. Andere namen, hetzelfde instinct. Neem een vis die werd gezouten om een reis te overleven en maak er iets van waar je voor thuiskomt.

Dat is de geschiedenis van bakkeljauw in een zin. Hij werd over een oceaan gestuurd om goedkoop te zijn. Hij bleef omdat hij goed was. Wij zijn een familiebedrijf in Volendam dat deze vis al jaren onder handen heeft, en we behandelen hem nog steeds met het respect dat zo'n gerecht heeft verdiend.