Broodje bakkeljauw zoals in Suriname (met trassi, tomaat en knoflook)
Een broodje bakkeljauw is een Surinaams wit puntje gevuld met ontzoute zoutvis, zacht gestoofd met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, een Maggi-blokje en trassi. Je maakt het af met zuurgoed en Madame Jeanette sambal. Als de vis eenmaal ontzout is, ben je in ongeveer een uur klaar.
Wat bakkeljauw eigenlijk is
Bakkeljauw is gezouten witvis, vaak ook gedroogd. Je ziet het ook geschreven als bakkeljouw, bakkaljauw of batjauw, en in gewoon Nederlands heet het klipvis of rotsvis. De naam reisde mee met de handel. Hij komt van het Portugese bacalhau, via het Spaanse bacalao, en dat zware zouten was de hele bedoeling. Een goed gezouten vis blijft tot wel een jaar goed, precies wat je nodig had op de lange reis naar Suriname.
En dan het stuk dat de meeste receptenblogs verkeerd hebben. Ze schrijven gezouten kabeljauw en laten het daarbij. Bakkeljauw uit de diaspora is meestal geen klassieke kabeljauw. Het grootste deel is koolvis, de vis die de Britten coley of coalfish noemen. Sinds de kabeljauwstand op de Grand Banks instortte, is moderne zoutvis vaak koolvis, pollak, leng of lom. Albert Heijn zet er zelfs eerlijk Alaska pollak op. Niks daarvan verandert het recept. Het betekent alleen dat je niet achter het duurste product met kabeljauw op het etiket aan hoeft. Voor een broodje bakkeljauw is een schone koolvisfilet precies goed.
Eén ding moet je uit elkaar houden, want daar gaan veel mensen de mist mee in. Bakkeljauw is geen stokvis. Stokvis is luchtgedroogd en ongezouten. Bakkeljauw is gezouten. Het zijn twee verschillende visproducten, en het losse etiket Surinaamse stokvis voor bakkeljauw klopt gewoon niet.
De vis ontzouten (uitkoken), de stap die je niet kunt overslaan
Gooi bakkeljauw zo de pan in en het is oneetbaar zout. Daarom begint elk bakkeljauw recept op dezelfde manier, in Surinaamse keukens uitkoken genoemd. Er zijn twee methodes en allebei werken.
De snelle manier. Doe de vis in een pan met ruim water en kook hem 15 tot 20 minuten. Giet af, proef een stukje, en als het nog te zout is, doe je het nog een keer met vers water. Twee rondes is meestal genoeg.
De langzame manier. Week de vis ongeveer 24 uur in koud water en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Dit is milder en houdt meer van de structuur van de vis vast, maar je moet wel vooruit plannen.
Daarna spoel je hem koud af, knijp je het water er met je handen uit en pluk je hem uit elkaar. Ga er nu met je vingers doorheen en haal elk graatje eruit. Heb je filet gekocht, dan ben je zo klaar. Heb je de goedkopere gespleten vis met graat gekocht, neem dan de tijd. Niemand wil een graat in zijn broodje.
Koop een filet als je het jezelf makkelijk wilt maken. Migas, de kleine geplukte stukjes zonder graat, werkt ook prima en scheelt je geld. Welke vorm je ook koopt, het ontzouten gaat hetzelfde.
Wat je nodig hebt
Hiermee maak je genoeg vulling voor ongeveer vier broodjes. Het Surinaamse broodje staat of valt met het brood, dus haal echte witte puntjes als je kunt.
- 300 g bakkeljauw (koolvisfilet of migas), ontzout en geplukt
- 2 uien, fijngesneden
- 4 tenen knoflook, fijngesneden
- 2 rijpe tomaten, in blokjes
- 1 afgestreken eetlepel tomatenpuree
- 1 Maggi-blokje
- 1 theelepel trassi (garnalenpasta), of iets meer naar smaak
- 2 eetlepels olie
- Zwarte peper
- 4 Surinaamse witte puntjes
- Zuurgoed erbij
- Madame Jeanette sambal erbij
De trassi is wat het naar de toko laat smaken in plaats van naar een flauwe tomatenvis. Begin met een theelepel. Hij is sterk, en je kunt er altijd meer bij doen.
De vulling maken
Verhit de olie in een brede pan op middelhoog vuur. Doe de uien erbij en laat ze zacht en lichtgoudbruin worden, zo'n 6 tot 8 minuten. Haast je hier niet. Zachte uien zijn de basis van de smaak.
Voeg de knoflook en de trassi toe. Roer een minuut tot je het ruikt. De trassi komt je neus binnen, dat is normaal en dat is de bedoeling. Roer nu de tomatenpuree erdoor en bak hem een minuut zodat hij zijn rauwe randje verliest.
Doe de tomatenblokjes en het verkruimelde Maggi-blokje erbij. Laat alles inkoken tot een dikke, zachte saus, zo'n 8 tot 10 minuten. Wordt het droog, doe er dan een scheutje water bij.
Schep de geplukte bakkeljauw erdoor. Zet het vuur laag en laat de vis warm worden en de saus opnemen, ongeveer 5 minuten. Proef. Waarschijnlijk hoeft er geen zout bij, want de vis en de Maggi dragen dat al, maar maal er wat zwarte peper bij. De vulling moet vochtig zijn, niet nat, zodat hij op het brood blijft liggen zonder erdoorheen te weken.
Het broodje opbouwen
Warm de witte puntjes een paar minuten op zodat de korst knappert en de binnenkant zacht blijft. Snijd ze open, maar niet helemaal door.
Schep een flinke hoeveelheid van de warme bakkeljauwvulling in elk broodje. Daarbovenop gaat het zuurgoed, dat met zijn zure bite het stevige snijdt, en dan de Madame Jeanette sambal voor de hitte. Doe de eerste keer rustig aan met de sambal. Madame Jeanette is een serieuze peper, en een beetje gaat ver.
Eet het meteen op, zolang het brood warm is en de vulling heet. Dit is het broodje bakkeljauw waar ik bij ben opgegroeid, het broodje waar je op een zaterdag voor in de rij staat bij de toko. Als je het eenmaal thuis hebt gemaakt met de trassi erin, bestel je het buiten de deur niet meer.
Wil je dezelfde vulling verder brengen, dan is het de kern van een hoop Surinaamse gerechten. Heri heri combineert het met cassave, zoete aardappel, bakbanaan en ei, en telo is gebakken cassave met bakkeljauw, het Surinaamse antwoord op fish and chips. Maar het broodje is waar de meeste mensen beginnen, en het is nog steeds mijn favoriet.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.