Bakkeljauw ontzouten (uitkoken): koken of 24 uur weken

Dit is de snelle route. Je hebt een uur geleden besloten dat het vanavond broodje bakkeljauw wordt, dus dit is jouw manier. Als mensen het over bakkeljauw uitkoken hebben, bedoelen ze meestal dit.

• Leg de vis in een pan en zet hem ruim onder met koud water. Gebruik meer dan je denkt nodig te hebben. Het zout moet ergens heen.
• Breng het aan de kook en laat het dan 15 tot 20 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet al dat water weg en gooi het weg. Het is nu zout water.
• Breek er een stukje af en proef. Nog te zout? Na een ronde bijna altijd.
• Zet onder met vers koud water en kook nog eens 15 tot 20 minuten. Afgieten, opnieuw proeven.
• Herhaal tot de vis aangenaam zout smaakt in plaats van scherp. Twee rondes is normaal. Dikke hele stukken willen er soms drie.

De proef is de methode. Vergeet de klok en vertrouw op je mond. Filet ontzout sneller dan vis op de graat omdat hij dunner is, dus het water komt snel bij het midden. Een dikke moot van een hele gezouten vis houdt het zout dieper vast, dus geef die de extra ronde.

Een ding om te weten. Koken gaart de vis tegelijk, dus tegen het einde valt hij makkelijk uit elkaar. Dat geeft niet. Je ging hem toch plukken.

Als je een dag vooruit kan plannen, is weken de zachtere manier. De vis blijft steviger, de smaak is voller, en je houdt meer controle. Dit is bakkeljauw ontzouten met geduld, en zo doe ik het het liefst als ik heri heri maak voor een hoop mensen.

• Leg de vis in een grote kom of bak en zet hem helemaal onder met koud water.
• Laat hem ongeveer 24 uur op het aanrecht of in de koelkast staan.
• Ververs het water elke 3 tot 4 uur. Giet het zoute water weg, spoel de kom om, vul bij met vers koud water.
• Zes of zeven keer verversen over de dag is het juiste ritme.
• Tegen het einde proef je een klein stukje. Nog te scherp? Geef het nog een paar uur en nog een keer verversen.

Je hoeft er niet voor op te staan 's nachts. Ververs het water voor je naar bed gaat, ververs het 's ochtends meteen weer, en die lange nacht doet de vis geen kwaad. Bij warm weer zet je de kom in de koelkast, zodat de vis koud en veilig blijft terwijl hij weekt.

Weken en koken komen via verschillende wegen op dezelfde plek uit. Weken houdt de structuur en kost tijd. Koken ruilt een beetje stevigheid in voor snelheid. Allebei werkt. Kies die bij jouw dag past.

Hoe je ook ontzout hebt, de afwerking is hetzelfde, en die telt net zo zwaar als het weken.

• Koud naspoelen. Houd de ontzoute vis een laatste keer onder koud water om het zout dat nog op het oppervlak zit weg te spoelen.
• Droog knijpen. Druk de vis in je handen uit om het opgenomen water eruit te persen. Natte vis verwatert alles waarin je hem klaarmaakt.
• Pluk hem uit elkaar. Trek de vis in slierten met je vingers of twee vorken. Dit is ook het moment waarop je de graten vindt.
• Haal elk graatje eruit. Ga met je vingertoppen door de plukjes. Koolvis en pollak zitten vol fijne graatjes die in het vlees verstopt zitten. Neem hier de tijd voor. Dat ene graatje dat je mist, is precies het graatje dat iedereen onthoudt.

De productvorm bepaalt hoeveel plukwerk je hebt. Filet, vaak verkocht als zonder of met weinig graten, is bijna graatloos en snel klaar, en daarom de makkelijke keuze voor een eerste poging. Hele gezouten vis, verkocht als heel of in moten, kost minder maar dwingt je netjes te plukken en te ontgraten. Migas, de kleine geplukte stukjes zonder graat en zonder vel, slaat het meeste graatwerk over, omdat het ontgraten al voor het verpakken is gedaan.

Je vis is ontzout, geplukt en graatloos. Dit is wat wij er thuis het vaakst mee doen.

Fruit een gesnipperde ui en wat knoflook in olie. Voeg tomaat toe, een lepel tomatenpuree en de geplukte bakkeljauw. Roer er een Maggi-blokje doorheen en een beetje trassi, de garnalenpasta die de hele stoof draagt. Laat het inkoken tot het tot een geheel komt. Stapel het op een Surinaams wit puntje met zuurgoed, en een lepel Madame Jeanette-sambal als je het pittig wil. Dat is broodje bakkeljauw, die iedereen kent.

Dezelfde ontzoute vis gaat in heri heri met cassave, zoete aardappel, bakbanaan en ei, het bord dat de tafels vult op Keti Koti, elk jaar op 1 juli. Hij past bij telo, de gefrituurde cassave die het Surinaamse antwoord is op fish and chips. Hij werkt in moksi alesi, en gerold tot bakkeljauwballetjes. Krijg het ontzouten onder de knie en het gaat allemaal voor je open.

Wij verkopen bakkeljauw als filet, heel, in moten en als migas bij Ratouli Foods, zodat je de vorm kan kiezen bij hoeveel mes-werk je zin in hebt. Voor het eerst aan de slag? Begin met filet. Die vergeeft veel, en je hebt er een goed broodje bakkeljauw mee bij de eerste poging.