Bakkeljauw, makayabu of stokvis: wat is het verschil in de keuken?
Bakkeljauw is gezouten koolvis of pollak die je weekt of uitkookt om het zout eruit te halen voordat je gaat koken. Makayabu is gezouten kabeljauw, opengesneden op de graat, met veel meer zout aan de buitenkant, gegeten door heel Centraal-Afrika. Stokvis is luchtgedroogd en ongezouten, dus je weekt hem om hem zacht te maken, niet om te ontzouten. Andere vis, andere bereiding.
Eerst het korte antwoord, dan het lange
Mensen staan bij onze toonbank, vragen om bakkeljauw, wijzen dan naar de makayabu ernaast en vragen of het hetzelfde is. Dat is het niet. En het woord stokvis wordt voor alles gebruikt, wat de verwarring alleen maar groter maakt. Dus hier de schone versie voordat we de diepte ingaan.
Bakkeljauw is gezouten witvis, meestal koolvis of pollak, geconserveerd in flink wat zout en van oudsher gedroogd. Het zout moet eruit voordat je hem eet. Makayabu is gezouten kabeljauw, opengesneden met de ruggengraat er nog in, met meer zout aan de buitenkant en meestal ongewassen verkocht. Het is een vaste waarde in Congo, Gabon en door heel Centraal-Afrika. Stokvis is de buitenbeentje van de drie. Het is luchtgedroogde kabeljauw zonder enig zout, dus als je hem weekt, maak je de vis zacht, je spoelt geen zout weg.
Dat is het hele bakkeljauw makayabu verschil en het bakkeljauw stokvis verschil in drie zinnen. De rest van dit stuk gaat over hoe dat bepaalt wat je in je keuken doet.
De tabel: zout, graat, bereiding en waar het vandaan komt
Als je een deel van dit stuk leest, lees dan dit deel. De verschillen die bij het fornuis tellen, zijn het zoutgehalte, of de graat er nog in zit, en hoe je hem voorbereidt.
| Vis | Wat het is | Gezouten? | Graat / vorm | Voorbereiding voor het koken | Herkomstgebied |
|---|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Gezouten, van oudsher gedroogde koolvis of pollak (klipvis) | Ja, flink | Filet, moten, heel, of migas | Ontzouten: 15 tot 20 min uitkoken en herhalen, of ongeveer 24 uur weken en het water elke 3 tot 4 uur verversen | Suriname en Nederland |
| Makayabu | Gezouten kabeljauw, opengesneden op de graat | Ja, zwaarder zout aan de buitenkant, meestal ongewassen | Opengesneden met de ruggengraat erin | Goed weken en spoelen om het zware zout eraf te halen, daarna ontgraten | Centraal-Afrika (DR Congo, Congo, Gabon) |
| Stokvis | Luchtgedroogde, ongezouten kabeljauw | Nee | Hele gedroogde vis, keihard | Weken om te rehydrateren en zacht te maken, soms dagenlang. Geen zout om te verwijderen | Noorwegen, gegeten in West-Afrika, Italië, Caribisch gebied |
Eén regel om te onthouden. Bij bakkeljauw en makayabu week je om zout te verwijderen. Bij stokvis week je om de vis weer tot leven te wekken. Dat is het echte bakkeljauw stokvis verschil, en daarom is het technisch fout om bakkeljauw "Surinaamse stokvis" te noemen. Bakkeljauw is gezouten klipvis, geen ongezouten stokvis.
Waarom makayabu niet gewoon zwaardere bakkeljauw is
Dit is het stuk dat mensen het vaakst verkeerd hebben, dus laat ik specifiek zijn. Makayabu en bakkeljauw zijn allebei gezouten, allebei witvis, allebei droog verkocht. Van een afstandje in de winkel lijken ze neefjes. Drie dingen zetten ze uit elkaar.
- De vissoort. Makayabu is kabeljauw. Bakkeljauw in de diasporahandel meestal niet. De meeste bakkeljauw die voor de Surinaamse en Antilliaanse keuken wordt verkocht, is koolvis (Pollachius virens), soms leng of lom, niet de klassieke kabeljauw waar de receptenblogs het maar over blijven hebben. Wij zetten de vissoort eerlijk op onze verpakkingen, want dat is de waarheid van de handel sinds de oude kabeljauwgronden instortten.
- Het zout en het spoelen. Makayabu draagt meer zout aan de buitenkant en komt meestal ongewassen, dus je spoelt en weekt hem harder voordat hij in de pan kan. Bakkeljauw wordt gezouten om tot een jaar te bewaren, maar het ontzouten draait meer om uitkoken en proeven dan om een zoutkorst eraf schrobben.
- De graat. Makayabu is opengesneden met de hele ruggengraat erin gelaten. Je gaat ontgraten. Bakkeljauw kun je kopen als bijna graatloze filet als je het jezelf makkelijk wilt maken, of op de graat als je het goedkoper wilt.
Dus het bakkeljauw makayabu verschil is geen kracht. Het is snit, soort, en hoe de vis in je keuken belandt. Wij verkopen makayabu als eigen artikel om precies die reden. Het hoort bij een ander gerecht en een andere tafel.
Welke vis voor welk gerecht
Nu het nuttige deel. Je kwam voor vis om vanavond te koken, niet voor een biologieles. Dit is wat ik pak.
Bakkeljauw is de Surinaamse werkpaard. Ontzouten, plukken, graten eruit halen, en hij gaat in broodje bakkeljauw, de vis gestoofd met ui, knoflook, tomaat, tomatenpuree, een blokje Maggi en trassi, opgestapeld op een witte puntje met zuurgoed en Madame Jeanette sambal. Het is de vis in heri heri, het bord met cassave, bakbanaan en ei dat het symboolgerecht van Keti Koti op één juli is geworden. Het is wat je eet bij telo, de gefrituurde cassave die onze fish and chips is. Ook moksi alesi en bakkeljauwballetjes. Als het recept Surinaams is, wil je bakkeljauw.
Makayabu is voor de Centraal-Afrikaanse tafel. Geweekt, ontgraat en ingekookt met ui, tomaat en peper, vaak met rijst, fufu of bakbanaan. Als je opgroeide met een Congolese of Gabonese keuken, dan is dit de vis die je al kent, en dan wil je geen bakkeljauw die hem vervangt.
Stokvis gaat waar een gerecht is opgebouwd rond lang geweekte, ongezouten gedroogde vis. De West-Afrikaanse panla- en okporoko-stoofpotten, de Italiaanse stoccafisso, sommige Caribische borden. Hij vraagt het meeste geduld en de meeste planning, want het rehydrateren gaat traag.
Snelle regel. Surinaams bord, pak bakkeljauw. Congolees bord, pak makayabu. Een stoofpot die om geweekte ongezouten gedroogde vis vraagt, pak stokvis.
Hoe je bakkeljauw ontzout zonder hem te verpesten
De meeste vragen die we krijgen, zijn eigenlijk één vraag. Hoe krijg ik het zout eruit. Het Surinaamse woord is uitkoken, en er zijn twee eerlijke manieren om het te doen.
- De snelle manier. Doe de vis in een pan met ruim water en kook hem 15 tot 20 minuten. Giet af, proef een stukje, en als hij nog te zout is, doe het nog eens met vers water. Twee rondes is meestal genoeg.
- De langzame manier. Week hem ongeveer 24 uur in koud water en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Dit houdt meer van de structuur intact, en het is de moeite waard als je de tijd hebt.
Na beide methodes spoel je de vis onder koud water, knijp je hem droog, pluk je hem uit elkaar en haal je elke graat eruit die je vindt. Dan is hij klaar voor de pan. Heb je filet gekocht, dan gaat dit snel. Heb je moten of heel op de graat gekocht, geef jezelf dan meer tijd voor het pluizen en ontgraten. Je krijgt zo een goedkopere vis, en veel koks zeggen ook meer smaak.
Makayabu volgt dezelfde logica maar verwacht een hardere spoelbeurt en een langere weektijd vanwege dat zwaardere zout aan de buitenkant. Stokvis slaat de zoutvraag helemaal over en heeft alleen tijd in water nodig om zacht te worden. Krijg je de voorbereiding goed, dan is de rest van het koken makkelijk.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.