Bakkeljauw filet of met graten? Welke je koopt en waarom

Zo zou ik het neerleggen voor een klant die het mij recht op de man vraagt.

Er is nog een derde vorm die het waard is om te kennen. Migas zijn de kleine geplukte stukjes, zonder graten en zonder vel, gemaakt van koppen, vinnen, staarten en dunne stukken filet. Het is de goedkopere keuze als je bakkeljauwballetjes of moksi alesi maakt en je de vis al uit elkaar gehaald wilt hebben.

Kies op hoe je kookt, niet op het etiket.

• Je wilt een broodje bakkeljauw op een dinsdagavond. Neem filet. Ontzouten, pluizen, smoren met ui, knoflook, tomaat, een beetje tomatenpuree, een Maggi-blokje en trassi, en op een witte puntje met zuurgoed en Madame Jeanette. Twintig minuten met de vis bezig en je bent klaar.
• Je maakt heri heri voor de familie of voor Keti Koti. Neem met graten. Die vollere smaak verdient zijn plek naast de cassave, zoete aardappel, bakbanaan en ei. Je hebt toch al een grote pot aan de gang, dus het ontgraten past in het ritme van het koken.
• Je kookt voor kinderen of voor iemand die een hekel heeft aan graten zoeken. Filet, elke keer weer. Die rust is de hogere prijs waard.
• Je let op de prijs en je hebt een uurtje over. Met graten. Je betaalt minder per kilo en je bepaalt zelf de structuur, of je hem nu fijn pluist of grover laat.
• Je maakt balletjes of rijstgerechten waar de vis doorheen gaat. Migas. Die zijn al geplukt, dus het scheelt je de langste stap.

Nieuw met bakkeljauw kopen? Begin met filet voor je eerste gerecht of twee. Zodra je weet hoe het ontzouten aanvoelt en hoe geplukte vis hoort te smaken, wordt het werk met graten geen drempel meer maar gewoon de besparing waard.

Laat ik eerlijk zijn over de vis zelf, want de meeste receptenblogs zitten ernaast. Ze schrijven gezouten kabeljauw. Bakkeljauw uit de diasporahandel is meestal geen klassieke kabeljauw.

Het is meestal gezouten koolvis, in het Engels saithe, de soort die in het Verenigd Koninkrijk als coley verkocht wordt en in de Verenigde Staten als Atlantic pollock. Sommige verpakkingen bevatten in plaats daarvan Alaska pollock, wat een aparte vis is, en je vindt in de handel ook leng en lom. Het encyclopedie-item over klipvis zegt hetzelfde. Nadat de kabeljauwstand bij de Grand Banks instortte, schakelde zoutevis overal over op deze goedkopere witvissoorten. Dat is geen achteruitgang. Het is de eerlijke omschrijving van wat er al jaren in de toko ligt, en het is wat bakkeljauw betaalbaar houdt.

Twee dingen halen mensen door elkaar, dus die houd ik uit elkaar. Bakkeljauw is gezouten vis, klipvis. Stokvis is ongezouten, aan de lucht gedroogde vis, een ander product, nooit hetzelfde, ook al noemen sommige mensen bakkeljauw losjes Surinaamse stokvis. En makayabu, de Centraal-Afrikaanse gezouten kabeljauw, opengesneden met de ruggengraat erin, is een eigen product met een eigen SKU aan onze toonbank, zwaarder gezout aan de buitenkant en meestal ongewassen.

Een paar praktische dingen voor in de winkel en in de keuken.

• Bewaren. Zwaar gezouten bakkeljauw houd je in de koelkast, gekoeld, niet op kamertemperatuur. Koop wat je de komende tijd gaat koken in plaats van een voorraad op de plank aan te leggen.
• Verpakkingen. Retailzakjes lopen ruwweg van 350 tot 600 g, precies goed voor een broodjessessie thuis. Voor de horeca zijn er zakken van 5 kg en dozen van 10 kg.
• Zoutheid verschilt per batch. Proef altijd na het ontzouten. Sommige stukken hebben één keer koken nodig, andere twee keer. Vertrouw op je tong, niet op de klok.
• Ontgraat boven een bord, niet boven de pot. Filet of met graten, ga met je vingers door de geplukte vis bij goed licht voordat hij het gerecht in gaat. Zelfs in filet kan nog een klein graatje verstopt zitten.

Weet je niet welke je mee moet nemen? Vraag het aan de toonbank. Vertel ons het gerecht en hoeveel tijd je hebt, en we wijzen je naar filet of naar heel of moten. Dat is het hele punt van bakkeljauw kopen aan een toonbank die de vis kent.