Bakkeljauw bewaren: hoe lang het goed blijft en waarom het in de koeling hoort
Een dichte, gezouten verpakking bakkeljauw blijft tot een jaar goed in de koeling. Het zout doet het bewaren, niet de vriezer. Zodra je het ontzout door uitkoken of weken, is het zout eruit. Dan koken en opeten binnen een tot twee dagen, of invriezen.
Hoe lang bakkeljauw goed blijft, in gewone cijfers
De vraag over bakkeljauw houdbaarheid krijg ik bijna elke week, meestal met een bezorgd gezicht. Niemand wil goede vis weggooien, en niemand wil zijn gezin ziek maken. Dus laat ik eerst de cijfers geven.
Gezouten bakkeljauw, nog dicht in de verpakking en in de koeling bewaard, blijft tot een jaar goed. Dat is geen verkooppraatje. Het was juist dat zware zouten waardoor deze vis de lange reizen naar Suriname doorstond in de koloniale tijd, toen er helemaal geen koeling bestond. Het zout is het bewaarmiddel. Heb je de verpakking eenmaal open, gebruik hem dan binnen een paar weken als je hem koel en droog houdt, of vries hem in. Zodra je hem ontzout hebt, verandert de klok helemaal. Dan heb je een tot twee dagen in de koeling.
| Toestand van de vis | Waar bewaren | Hoe lang |
|---|---|---|
| Dichte, gezouten verpakking | Koeling | Tot een jaar |
| Geopend, nog gezouten | Koeling, verpakt | Een paar weken |
| Ontzout (na uitkoken of weken) | Koeling | 1 tot 2 dagen |
| Ontzout | Vriezer bij -18 C | 2 tot 3 maanden |
Dat is het hele plaatje voor bakkeljauw bewaren. De rest van dit stuk is het waarom, want zodra je snapt hoe zout werkt, hoef je niet meer te twijfelen.
Waarom zout vis bewaart (in het kort)
Bacterien en schimmel hebben water nodig om te groeien. Niet de vis zelf, maar het vrije water erin. Zouten trekt dat vrije water eruit en bindt het meeste van wat overblijft, zodat er bijna niks overblijft waar bederforganismen op kunnen leven. Dat is de hele truc, en hij is eeuwenoud.
In een visfabriek bestaat hier een precieze versie van, en die is goed om te kennen, want hij verklaart waarom jouw verpakking is zoals hij is. Het heet water-fasezout, kortweg WPS. De formule is het percentage zout gedeeld door het zout plus het vocht, maal honderd. Je hoeft niet te rekenen. Het punt is dit. Bij 17 procent WPS of hoger is een gezouten vis stabiel genoeg om op kamertemperatuur te staan. Daaronder moet hij gekoeld blijven.
Bakkeljauw wordt hard gezouten, rond de 20 tot 22 procent zout, met het vocht teruggebracht tot ongeveer 51 procent voor de Nederlandse markt. Waarom gaat hij dan toch koel de deur uit en koel de bewaring in, in plaats van op een schap? Omdat de mensen die er goed mee omgaan, wij ook, gekoeld als de veilige standaard zien voor eetkwaliteit en structuur, niet alleen voor de kale veiligheidsgrens. Koel houdt hem stevig, houdt het vet goed, en houdt de smaak schoon. Dus het eerlijke antwoord op de koelvraag is simpel. Het zout maakt het veilig, en de koeling houdt het goed.
Hoe je een geopende verpakking bewaart
Is de verpakking eenmaal open, dan is de vis nog steeds zwaar gezouten, dus je hebt tijd. Maar nu zijn lucht en vocht je twee problemen, niet bacterien. Hou allebei weg en het zit goed.
- Wikkel hem strak in. Druk de lucht eruit, gebruik een afgesloten bak of een dichtgeklemde zak. Losse lucht droogt het oppervlak ongelijk uit en laat vocht op plekken neerslaan.
- Hou hem koud. De koeling, niet het aanrecht. Een paar weken is realistisch als hij goed is ingepakt.
- Hou hem droog tot je hem wilt gebruiken. Spoel het zout er niet af en berg hem dan weg. Het zout op het oppervlak is een deel van wat hem beschermt.
- Een beetje witte zoutaanslag op het oppervlak is normaal. Dat is de pekel die werkt, geen bederf. Borstel of spoel het er pas af als je gaat koken.
Heb je gespleten en gezouten moten op het bot gekocht, of migas, dan gelden dezelfde regels. Deze goedkopere vormen houden net zo goed als filet. Ze vragen alleen wat meer werk van je later, bij het uit elkaar trekken en ontgraten.
Zodra het ontzout is, draaien de regels om
Ontzouten is de stap die Surinaamse koks uitkoken noemen. Je kookt de vis ofwel in ruim water 15 tot 20 minuten, giet af, proeft, en herhaalt tot het klopt, of je weekt hem ongeveer 24 uur en ververst het water elke 3 tot 4 uur. Dan spoel je hem koud, knijp hem droog, pluk hem uit elkaar, en haal er elk graatje uit. Mijn oma proefde aan het eind altijd een vlokje, elke keer weer. Doe dat ook.
Dit is het stuk dat mensen missen. Op het moment dat je klaar bent met ontzouten, heb je het zout weggehaald dat al het bewaren deed. Wat je nu hebt is een stuk gewone gekookte witvis. Het gedraagt zich als elke gekookte vis, en dat betekent dat het bederfelijk is. Eet het binnen een tot twee dagen op, bewaard in de koeling in een afgesloten bak.
Heb je meer ontzout dan je nodig hebt, laat het dan niet staan. Maak er diezelfde dag broodje bakkeljauw of heri heri van, of vries de extra geplukte vis in bij -18 C, daar houdt hij twee tot drie maanden. Ingevroren ontzoute bakkeljauw is eerlijk gezegd erg handig. Je trekt hem zo de pan in met ui, tomaat, een Maggi-blokje en een vleugje trassi, en de vulling is in een paar minuten klaar.
Veelgehoorde zorgen, eerlijk beantwoord
Een paar dingen komen zo vaak voorbij dat ze een recht antwoord verdienen, want de meeste angst rond gezouten vis is gewoon onbekendheid.
Is die witte aanslag schimmel? Bijna nooit. Op gezouten bakkeljauw is die witte bloei zout dat naar het oppervlak werkt. Echt bederf ruikt zuur of scherp en voelt slijmerig. Zoutaanslag is droog en smaakt naar zout. Twijfel je ooit, vertrouw dan je neus boven je ogen.
Moet het kabeljauw zijn? Nee, en dat is het waard om duidelijk te zeggen. De meeste diaspora-bakkeljauw is geen klassieke kabeljauw. Het is meestal koolvis, soms leng of lom. Het zouten en het bewaren werken precies hetzelfde, welke soort het ook is. Wij benoemen onze vis eerlijk, want je verdient het om te weten wat je koopt.
En verwar bakkeljauw niet met stokvis. Stokvis is luchtgedroogd en ongezouten, dus die bewaart volgens een totaal andere logica. Bakkeljauw is gezouten klipvis. Het zout is de hele reden dat het zo lang goed blijft.
Inkopen voor uw winkel of groothandel?
Vraag een offerte aan of bekijk de complete catalogus.