Come pulire e cucinare i piedini di manzo (bokoto): nkwobi, pepper soup e zuppa di piedini
Per pulire i piedini di manzo, bruciacchia via i peli, raschia la pelle, lava bene e poi taglia alle articolazioni. Per cuocerli, falli sobbollire piano e a lungo, due o tre ore. Sono osso, tendine e collagene, con quasi niente muscolo. Da lì costruisci nkwobi, pepper soup o zuppa di piedini.
Con cosa hai a che fare
I piedini di manzo, o bokoto in yoruba, sono il piede e la parte bassa della zampa dell'animale. Lo zampetto, l'unghia, i tendini, la cartilagine, la pelle attorno all'osso. Carne di muscolo non ce n'e quasi. Quello che paghi e il collagene e la gelatina, e quello e il punto. Cuocilo piano e il tessuto connettivo si scioglie nella pentola. Da alla zuppa un corpo denso e appiccicoso che con un dado non ottieni mai.
Si vende sotto un sacco di nomi. Cow foot, cow leg, beef trotters, cow heel, cow hoof, e bull foot ai Caraibi. Alcune macellerie halal in Inghilterra lo etichettano anche come Paya. Tienilo distinto in testa dalle altre parti del manzo. Bokoto e il piede e la zampa bassa. Non lo shaki, che e lo stomaco. Non l'abodi. Non il ponmo, che e la pelle. Parti diverse, cotture diverse.
Come pulire la zampa di manzo prima di cuocerla
Quasi tutta la pulizia riguarda i peli e la superficie. Se hai comprato piedini gia bruciati, cioe depilati a macchina e poi passati sulla fiamma, meta del lavoro e fatta. La fiamma lascia un colore marrone chiaro e una leggera nota affumicata, e i peli non ci sono piu. Ma comunque ripassali.
- Controlla se restano peli. Bruciacchia quelli sparsi su una fiamma viva. Un fornello a gas va benissimo. Poi raschia quel punto col coltello.
- Raschia tutta la pelle col dorso del coltello per togliere i pezzetti bruciati e la sporcizia.
- Lava sotto l'acqua corrente. Alcuni la strofinano con sale, limone o un po' di aceto e risciacquano di nuovo. Quello e per l'odore e la superficie. Non e strettamente necessario, ma non fa male.
- Taglia alle articolazioni. La zampa ha dei punti naturali di rottura dove gli ossi si incontrano. Trova l'articolazione, infila un coltello pesante o una mannaia e puoi separarla in pezzi senza segare l'osso pieno. Se vuoi pezzi piu piccoli per la zuppa, falla tagliare dal macellaio o compratela gia tagliata.
Questa e la risposta completa su come pulire la zampa di manzo. Bruciacchia, raschia, lava, taglia alle articolazioni. Non e un lavoro delicato.
Come cuocere i piedini di manzo: la parte lenta
Ecco la regola su come cuocere i piedini di manzo. Sono osso e collagene, quindi servono tempo e acqua. Non fiamma alta per pochi minuti. Se vai di fretta ottieni pelle gommosa e tendine duro. Vai piano e ottieni pezzi teneri e gelatinosi, e un brodo che si rapprende come gelatina quando si raffredda.
Metodo base, qualunque piatto tu abbia in mente:
- Metti i piedini puliti e tagliati in una pentola pesante. Copri d'acqua.
- Porta a bollore, poi abbassa a fuoco lento. Schiuma via la spuma grigia in superficie nei primi 15 minuti.
- Insaporisci la base con cipolla, sale e gli aromi che vuole il tuo piatto. La pentola a pressione taglia molto il tempo, circa 45-60 minuti. Sul fornello, conta due o tre ore finche la pelle e morbida e la carne si stacca dall'osso.
- Tieni il liquido di cottura. Quello e il tuo brodo. Gli ossi della zampa da soli, fatti sobbollire per ore, danno uno dei migliori brodi di manzo che puoi trovare.
Una volta che i piedini sono teneri, ti dividi verso nkwobi, pepper soup o zuppa di piedini. Stesso punto di partenza, tre finali molto diversi.
Tre modi per finirli: nkwobi, pepper soup, zuppa di piedini
Una pentola di piedini puliti e fatti sobbollire serve tre cucine. Ecco piu o meno dove va a finire ciascuna.
Nkwobi. Il classico small chops igbo, piedini in olio di palma speziato. Per una ricetta di nkwobi sciogli l'olio di palma e lo leghi con un po' di potassa o bicarbonato sciolto in acqua, che addensa l'olio in una pasta. Mescola dentro ehuru macinato (noce moscata di calabash), gamberetti macinati, peperoncino macinato e un pizzico di sale. Avvolgi i piedini caldi nella pasta, poi guarnisci con foglie di utazi a fette e ugba (fagiolo da olio). Si serve caldo in una ciotolina, si mangia con lo stuzzicadenti e una bibita fredda.
Pepper soup. La via nigeriana e ghanese. Tieni i piedini nel loro brodo di cottura, aggiungi il mix di spezie per pepper soup, scotch bonnet, cipolla e gamberetti macinati, e fai sobbollire finche il brodo e caldo e pungente. Leggera, piccante, senza pasta d'olio. Va bene quando uno ha freddo o non si sente in forma.
Zuppa di piedini. La versione caraibica e giamaicana, chiamata anche cow heel soup o bull foot soup. Cuoci i piedini insieme a igname, banana verde, taro, gnocchi (spinners), timo, scotch bonnet e un mix per zuppa. Viene fuori densa e sostanziosa, un pasto completo in una ciotola. Il souse giamaicano e una versione fredda imparentata, i piedini messi in salamoia con lime, cipolla e peperoncino.
| Piatto | Regione | Finitura |
|---|---|---|
| Nkwobi | Igbo, Nigeria | Pasta speziata di olio di palma, utazi, ugba |
| Pepper soup | Nigeria, Ghana | Brodo leggero e piccante, senza olio |
| Zuppa di piedini | Caraibi, Giamaica | Zuppa densa con tuberi e gnocchi |
Una nota dal mestiere
Questa e la versione casalinga. Per un negozio o un catering, la pulizia e la parte lenta e sporca, e sui grandi volumi ti mangia in fretta le ore di preparazione.
Noi spediamo i piedini di manzo sotto il nostro marchio Afri-mama gia bruciati e tagliati, congelati a -18C. Depilati e passati sulla fiamma, cosi il colore e quello giusto e la maggior parte del lavoro sui peli e gia fatta prima che ti arrivino. Facciamo piedini interi in cartoni da 20 kg, zampe di manzo tagliate in 10 x 1 kg e 20 x 500 gram, gli ossi della zampa da soli in 24 x 500 gram per il brodo, e la pelle delle zampe a parte. Approvazione UE NL208262EG, HACCP, una registrazione NVWA pubblica, consegnato DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e Regno Unito. Un solo SKU copre nkwobi, pepper soup, zuppa caraibica di piedini e zuppe surinamesi tutte insieme. La domanda sale attorno al New Yam Festival ad agosto, attorno all'Eid, a dicembre e per ogni grande festa con cucina, quindi ordina prima di quei periodi.
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