Piede di manzo, gamba, garretto e ossa della gamba: i tagli spiegati
Tutti e quattro vengono dalla zampa inferiore del bovino. Il piede di manzo è lo zampone intero con unghione, pelle, tendine e osso. La gamba è quel piede tagliato a pezzi. Il garretto è l'articolazione del tallone, la parte più ricca di gelatina. Le ossa della gamba si vendono da sole per il brodo. Il disossato è la carne e la pelle staccate dall'osso.
Una gamba, più tagli: cosa significa davvero ogni nome
La gente dice piede di manzo e gamba come se fossero due cose. In cucina di solito non lo sono. Nel commercio sono varianti di lavorazione di un solo pezzo dell'animale. Il pezzo intero è il bokoto, la parola Yoruba per piede o gamba di manzo. È il piede, lo zampone e la zampa inferiore: osso, unghione, tendine, cartilagine e pelle, con quasi nessuna carne muscolare. Ed è proprio quello il punto. Quello che paghi è il collagene. Cuocilo piano e il collagene si trasforma in gelatina, e la gelatina è ciò che dà alla zuppa quel corpo pieno e gommoso e dà profondità al brodo.
I nostri piedi di manzo sono bruciacchiati, in olandese gebrand. Togliamo i peli a macchina, poi fiammeggiamo i piedi sulla fiamma viva. I peli vanno via, il colore diventa marrone chiaro e ottieni una nota leggermente affumicata. Lo stesso processo che usiamo su ponmo e shaki. Nella diaspora lo stesso taglio compare sotto una lunga lista di nomi commerciali: cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow heel, cow hoof, bull foot nei Caraibi. Alcuni negozi halal nel Regno Unito lo etichettano come Paya, il nome dell'Asia meridionale, e di nuovo come beef trotters. È tutto bokoto.
Una cosa che mi piace. In Angola e in Brasile lo stesso taglio è il mocoto, dal Kimbundu mbokoto o mokoto per la zampa inferiore del bue, probabilmente la stessa radice del bokoto Yoruba. Due parole, due continenti, un pezzo solo di manzo.
I tagli uno accanto all'altro
Ecco tutta la gamma in un posto solo. Piedi interi, gambe tagliate, il garretto, le ossa della gamba da sole, l'opzione disossata e la pelle di manzo dalle gambe. Leggilo come piede di manzo contro gamba contro il resto, poi abbina la riga alla tua pentola.
| Taglio | Cos'è | Ideale per | Come lo confezioniamo |
|---|---|---|---|
| Piedi di manzo interi | Lo zampone intero e la zampa inferiore, con osso, unghione, pelle e tendine. Il più ricco di collagene di tutti. | Pentole grandi, pepper soup, cow foot soup, cucina per le feste | Cartoni da 20 kg |
| Gambe di manzo tagliate | Lo stesso piede sezionato a pezzi. Con osso, cuoce più in fretta, facile da porzionare. | nkwobi, zuppe di tutti i giorni, confezioni per la vendita al dettaglio | 10 x 1 kg e 20 x 500 gram |
| Garretto di manzo | Nello specifico l'articolazione del tallone. La parte più ricca di gelatina della gamba. | Cow heel soup, cow heel souse, tutto quello che vuoi gommoso | Parte delle confezioni di gambe tagliate |
| Ossa della gamba di manzo | Le ossa della gamba da sole, con pochissima pelle o tendine rimasti. | Brodo limpido e fondo, dove vuoi sapore e corpo ma poco da masticare | 24 x 500 gram |
| Piede di manzo disossato | Pelle e tessuto connettivo staccati dall'osso. Niente osso duro da aggirare. | Zuppe dove chi mangia vuole una consistenza morbida e niente osso nel piatto | Su richiesta |
| Pelle di manzo dalle gambe | La pelle della zampa inferiore, venduta da sola. Stretta parente del ponmo. | Aggiungere pelle e masticabilità a una pentola senza comprare piedi interi | Venduta a parte |
Quale taglio per il nkwobi, quale per il brodo limpido, quale per una zuppa sostanziosa
Il taglio che scegli dipende da cosa stai cucinando. Tre lavori, tre risposte.
Per il nkwobi, usa le gambe di manzo tagliate. Il nkwobi è il piatto Igbo: piede di manzo in olio di palma speziato con ugba, utazi, ehuru, gamberetti essiccati e un tocco di potassa o bicarbonato. Vuoi pezzi che una persona possa prendere e mangiare. Pelle morbida, tendine morbido, un po' di cartilagine, l'osso ancora dentro per il sapore. I piedi interi sono troppo grandi da servire così, e finiresti solo per tagliarli tu stesso. Le confezioni da 500 gram vanno bene per una pentola di casa.
Per un brodo limpido, usa le ossa della gamba di manzo. Questa è la ragione più pulita per tenere le ossa da sole. Ti danno la gelatina e il sapore profondo di manzo con quasi nessuna pelle o tendine a intorbidire la pentola o a galleggiare nel brodo. Cuoci a fuoco lento, filtri, ottieni corpo e lucentezza e niente da ripescare. Le ossa della gamba per il brodo sono uno degli articoli più sottovalutati che abbiamo. I cuochi che le scoprono continuano a riordinarle.
Per una zuppa sostanziosa, prendi i piedi di manzo interi o le gambe tagliate, più il garretto se riesci a trovarlo. Cow foot soup caraibica e giamaicana, cow heel soup, pepper soup nigeriana e ghanese, pieds de boeuf congolese, zuppe surinamesi. Queste vogliono tutto dentro: pelle, tendine, cartilagine, osso, cotti per ore finché il brodo si addensa e la carne si stacca da sola. Il garretto è l'arma segreta. Ha la più alta quantità di gelatina, quindi qualche pezzo di garretto solleva tutta la pentola.
Cosa dovrebbe tenere davvero un negozio
Se gestisci un negozio con un solo tanto di spazio nel congelatore, non provare a tenere ogni variante in una volta. Tieni in base a quello che cucinano i tuoi clienti.
- Gambe di manzo tagliate in 20 x 500 gram e 10 x 1 kg. Questo è il cavallo da lavoro. Copre il nkwobi, le zuppe di tutti i giorni e gran parte della cucina di casa, e le confezioni piccole girano in fretta al dettaglio. Se tieni una cosa sola, tieni questa.
- Piedi di manzo interi in cartoni da 20 kg per i ristoranti, i catering e chi cucina in grandi pentole. La domanda sale forte intorno al New Yam Festival ad agosto, intorno a Eid, a dicembre e per la cucina delle feste. Ordina prima della corsa, non durante.
- Ossa della gamba di manzo in 24 x 500 gram per chi compra per brodo e fondo, i cuochi e la gente attenta alla salute che vuole il bone broth. Impegno piccolo, nicchia costante.
- Pelle di manzo dalle gambe se già fai girare il ponmo. Va allo stesso cliente che vuole più pelle nella pentola.
La forza di questo prodotto è che un solo articolo nutre più cucine. Lo stesso cartone di piedi di manzo finisce in una pepper soup nigeriana, in un nkwobi Igbo, in una cow heel soup giamaicana, in un pieds de boeuf congolese e in una pentola surinamese. Non stai tenendo cinque prodotti. Ne stai tenendo uno che cinque comunità comprano tutte.
Non confondere il bokoto con gli altri tagli di frattaglie
È qui che i compratori si imbrogliano, quindi lasciami essere preciso. Il bokoto è il piede e la zampa inferiore. Osso, pelle, tendine, cartilagine. Non è lo stomaco e non è l'intestino. Tienilo rigorosamente separato da questi:
- Shaki è la trippa a nido d'ape, lo stomaco.
- Abodi è il quaglietto di manzo, l'abomaso.
- Ponmo (Kpomo) è la pelle di manzo. La pelle di manzo che vendiamo dalle gambe gli è vicina, ma il ponmo classico è pelle presa da tutto l'animale.
- Roundabout è l'intestino.
- Fuku sono i polmoni.
Ordina piede di manzo aspettandoti trippa, o trippa aspettandoti piede di manzo, e ci rimetti tu e il tuo cliente. Noi etichettiamo per il taglio reale, così la pentola giusta riceve la cosa giusta. Per i tagli vicini, vedi le nostre guide su shaki, abodi e ponmo.
Sulla fornitura: i nostri piedi di manzo, gambe tagliate, ossa della gamba e pelle della gamba viaggiano sotto il marchio Afri-mama, congelati a -18C, prodotti nel nostro stabilimento approvato UE NL208262EG sotto HACCP con un registro pubblico di ispezione NVWA. Consegniamo DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e nel Regno Unito, quindi il prezzo che concordi è il prezzo a destino alla tua porta. Vuoi parlare di volumi prima della corsa del New Yam ad agosto? Fatti sentire presto.
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