Budella di manzo (Abodi) e Bokoto (zampa di vacca): i nomi, i piatti e dove negozi e cuochi domestici li comprano all'ingrosso in UE e nel Regno Unito

Abodi è uno di quei tagli che prende un nome diverso in ogni negozio, ed è metà del motivo per cui è difficile trovarlo online. La gente cerca la parola con cui è cresciuta. Eccoli tutti raccolti in un unico posto.

Una cosa da tenere chiara: abodi (reed, l'intestino) non è lo Shaki, che è la trippa di manzo dello stomaco. I negozi spesso li mettono a scaffale uno accanto all'altro come frattaglie assortite, ma cuociono in modo diverso. Abodi è più gommoso e mantiene la forma. Shaki è più morbido e più aperto. Quando una ricetta dice reed, intende abodi.

I piatti che fanno uscire l'abodi dallo scaffale sono abodi roundabout, dove l'intestino pulito sta al centro di un piatto di carni miste, nkwobi, il piatto igbo speziato a base di zampa di vacca che spesso porta l'abodi accanto alla zampa, e la pepper soup di carni miste, dove l'abodi dà la masticabilità. La gente lo compra per la consistenza, e una volta che lo vuole lo vuole sempre. Un negozio che lo ha sempre disponibile fidelizza questi clienti.

Per la storia completa sul taglio, la pulizia e la cottura, vedi la nostra guida completa all'abodi. Questa pagina è il livello acquisto e rifornimento. Quella va in profondità.

Bokoto è la zampa di vacca. Come abodi, viaggia sotto una manciata di nomi a seconda di chi chiedi e in quale negozio entri.

Ciò che rende bokoto degno di essere cucinato è il collagene. La zampa è fatta soprattutto di pelle, tendine e articolazione, e una lunga cottura a fuoco lento trasforma tutto questo in gelatina. È quella gelatina a dare a nkwobi la sua salsa appiccicosa che riveste le labbra e alla cow foot pepper soup il suo corpo. Spiega anche perché bokoto è un taglio a cottura lenta e mai da frittura veloce. La gente lo compra per la pentola della domenica, per una festa, per una zuppa che deve venire ricca.

I piatti che trainano bokoto sono nkwobi, la prelibatezza igbo a base di zampa di vacca speziata con utazi ed ehu e legata con una pasta di olio di palma, la cow foot pepper soup, quel brodo caldo e piccante, e sulla tavola surinamese e caraibica lo stesso taglio finisce in stufati dove i koeienpoten fanno lo stesso identico lavoro di gelatina. In un negozio dell'Africa occidentale, cow foot e nkwobi stanno vicini. Un cliente che chiede bokoto sta di solito per fare nkwobi.

Per il dettaglio del taglio, i pesi e le note di cottura, vedi la nostra guida completa alle zampe di vacca. Qui sotto c'è ciò che conta per comprarlo, a casa o per un negozio.

Questa è la tabella più utile della pagina. Stesso prodotto a entrambi gli estremi, pezzature diverse. Il cuoco di casa compra in cima alla scala. Un negozio o un catering compra in fondo.

Questi sono i cartoni reali che lavoriamo: abodi in 12 x 1 kg e 24 x 500 g, zampe e cosce di vacca in 12 x 1 kg, 10 x 1 kg e 20 x 500 g, più un cartone da 20 kg di zampe di vacca intere per le cucine che muovono volume. Le confezioni da 1 kg dentro un cartone sono ciò che un negozio mette direttamente nel banco, quindi una scatola copre sia il display del freezer sia la scorta di magazzino.

Non devi impegnarti su un pallet per aprire un conto. Inizia a livello di cartone, osserva come si muovono i tagli, passa ai pallet una volta che conosci la tua rotazione. Quel punto di partenza cartone-non-container è proprio il vuoto che un piccolo negozio non riesce a colmare con un importatore di container, che vuole un reefer da 40 piedi pieno o niente.

Questo punto confonde molti acquirenti, quindi sarò chiaro. I due tagli di questa pagina sono preparati in due modi diversi prima di essere congelati, e la differenza è voluta.

La zampa di vacca (bokoto) è fiammata, indicata come burned. La zampa arriva con pelle e peli. Prima di poter essere venduta e cucinata, la superficie viene depilata e la pelle viene fiammata sulla fiamma. È questo che significa burned sul cartone: la cotenna è passata alla fiamma, i peli sono spariti e la pelle prende quel carattere affumicato e leggermente bruciacchiato che i cuochi della diaspora si aspettano nella zampa di vacca. Stessa idea della pelle di vacca fiammata, ponmo. La pelle resta sulla zampa, perché quella pelle fa parte del collagene che addensa la pentola. Quindi le nostre zampe di vacca vengono spedite come burned, e le zampe di vacca intere come dehaired and burned (depilate e fiammate).

L'abodi (beef reed) è scottato (scalded). L'intestino non ha cotenna da fiammare. Viene pulito e scottato, un trattamento ad acqua calda che rassoda il tessuto e rimuove i residui, poi tagliato ad anelli. Quindi l'abodi viene spedito scalded, non burned. Se mai vedi abodi venduto come burned, è un'etichetta sbagliata. Reed è un taglio scottato.

Ecco perché conta per un negozio. I clienti riconoscono la differenza alla vista e al tatto. Le zampe di vacca fiammate devono sembrare e profumare di fiamma, non di bollito. L'abodi scottato deve essere pulito e sodo. Tenere la preparazione giusta è metà del lavoro per fidelizzare questi clienti, ed è il tipo di dettaglio che un importatore di container a due paesi di distanza di solito sbaglia.

Ora la parte per titolari di negozi, ristoranti e grossisti. Se tieni tagli africani o surinamesi, puoi comprare abodi e bokoto direttamente dal produttore invece che attraverso una catena di intermediari.

Chi siamo. Ratouli Foods è un'azienda di lavorazione carni a Volendam, nei Paesi Bassi, quattordici anni nel mestiere, che opera sotto il numero di riconoscimento UE NL208262EG e un piano di sicurezza alimentare HACCP. Quel numero UE è la registrazione di sicurezza alimentare dello stabilimento. È ciò che permette a un produttore di spedire prodotto riconosciuto in tutta la UE e nel Regno Unito, ed è la prima credenziale che un acquirente serio controlla.

Come funziona il DAP. DAP significa Delivered At Place (reso sul posto). Organizziamo noi il trasporto e i documenti di esportazione, e la merce arriva congelata alla tua porta. Per un negozio UE non resta alcun passaggio doganale da gestire per te. Per un negozio nel Regno Unito dopo la Brexit, i tagli partono comunque da uno stabilimento riconosciuto UE e arrivano DAP, quindi la parte doganale viaggia con la spedizione invece di arrivare sul tuo bancone.

Dove consegniamo: Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia, Portogallo e Regno Unito.

Catena del freddo. Abodi e zampe di vacca vengono spediti congelati a -18 C e restano congelati per tutta la consegna. Tienili a -18 C nel tuo freezer e si conservano per mesi. Scongelali in frigorifero prima della vendita o della cottura.

Aprire un conto. Dicci il tuo paese, i tagli che vuoi (abodi, zampe di vacca e il resto della gamma di frattaglie: Shaki, ponmo, orecchie di vacca) e se parti a livello di cartone o di pallet. Ti rispondiamo con pezzature, un preventivo e un tempo di consegna. Molti negozi aprono con un piccolo ordine di frattaglie miste per vedere come si muovono i tagli, poi aumentano.

Vuoi tenere una gamma più ampia? Vedi la lista di stock per fornitori di negozi alimentari africani per l'intero assortimento di frattaglie congelate e pesce salato da un unico fornitore.