Glossario dei termini alimentari africani, caraibici e surinamesi: Shaki, Abodi, Ponmo, Bokoto, Bakkeljauw, Makayabu e altri
Questo glossario definisce i termini alimentari africani, caraibici e surinamesi più cercati in tutta Europa. Ponmo è la cotenna di manzo (yoruba). Shaki è la trippa di manzo. Abodi è l'intestino tenue del bovino. Bokoto sono i piedini di manzo. Bakkeljauw è pesce salato ed essiccato. Makayabu appartiene alla stessa famiglia di pesce salato, con un nome che viene dalla cucina congolese. Ogni voce dura due o tre frasi, con i piatti che trainano il prodotto e i termini di fornitura che servono a un titolare di negozio per ordinarlo.
Come usare questo glossario
La maggior parte di queste parole indica lo stesso prodotto. Una comunità chiama la cotenna di manzo ponmo, un'altra la chiama kpomo, una terza la chiama wele. Sul pallet è lo stesso articolo. Abbiamo mantenuto i nomi di marca e commerciali nella loro grafia originale, così come un cliente o un titolare di negozio li digita nella barra di ricerca, perché tradurli farebbe perdere sia la ricerca sia il significato.
Ogni termine ha una definizione breve che potete citare, la lingua o la comunità che vi sta dietro e il posto che occupa a tavola. Quando un prodotto porta più nomi li raggruppiamo, così potete far corrispondere ciò che un cliente chiede a ciò che avete nel congelatore. Vengono prima le frattaglie di manzo, poi il pesce salato ed essiccato, poi la gamma surinamese e antillana, poi i piatti che trainano la domanda e infine le parole commerciali che si incontrano quando si ordina all'ingrosso.
Ratouli Foods è un'azienda di trasformazione riconosciuta dall'UE con sede a Volendam, nei Paesi Bassi. Numero di riconoscimento UE NL208262EG, operante in regime HACCP. Produciamo e spediamo gran parte dei prodotti qui sotto a negozi, toko, ristoranti e grossisti in tutta l'UE e nel Regno Unito. Per le linee di pesce salato, il marchio gemello Ratouli Seafood gestisce le qualità e i formati.
Termini per le frattaglie di manzo
Sono i tagli che girano nei negozi africani e caraibici in tutta Europa. La stessa parte dell'animale viaggia sotto più nomi. Fate corrispondere il nome al taglio e rifornitevi da un solo fornitore invece di rincorrere ogni singola parola.
Shaki
Shaki è la trippa di manzo, il rivestimento dello stomaco del bovino, venduta nei negozi di lingua inglese come towel tripe o honeycomb tripe (trippa a nido d'ape). I cuochi yoruba la chiamano shaki, a volte scritto saki. È la base della pepper soup nigeriana e finisce negli stufati di carne mista e nel piatto chiamato roundabout. La spediamo pulita, scottata e congelata, dalle confezioni da 1 kg per il consumatore fino ai cartoni congelati per i negozi.
Abodi
Abodi è l'intestino tenue del bovino, venduto anche come cow reed o intestino crasso. È gommoso e trattiene bene il sapore, motivo per cui i cuochi lo apprezzano nel roundabout e nella pepper soup per come tiene il sugo. I negozi di lingua inglese di solito lo etichettano come beef reed. I cuochi yoruba lo chiamano abodi.
Ponmo (e i suoi sinonimi)
Ponmo è la cotenna di manzo, la pelle bruciacchiata e ammorbidita mangiata come una carne nella cucina dell'Africa occidentale. Lo stesso prodotto è chiamato kpomo o pomo in tutta la Nigeria, wele in Ghana (akan e twi), canda in Camerun e Sierra Leone, kplo nel francese ivoriano e congolese, e kanda nel pidgin English camerunense. In inglese semplice è cow skin, cow hide o beef skin (cotenna o pelle di manzo). Due finiture: marrone, bruciacchiata sulla fiamma e affumicata, e bianca, scottata e delicata. I negozi spesso stampano più nomi su una sola confezione perché i clienti li usano in modo intercambiabile.
Bokoto
Bokoto sono i piedini di manzo, venduti anche come cow foot o cow leg. Sono ricchi di collagene, quindi addensano un brodo fino a renderlo gelatinoso, ed è proprio questo a sostenere il nkwobi e la bokoto pepper soup. Li bruciacchiamo prima di congelarli, così la pelle è commestibile insieme alla carne gelatinosa intorno all'osso.
Orecchie di manzo
Le orecchie di manzo, chiamate anche beef ears, sono un taglio cartilaginoso venduto come taglio da pepper soup. Cuociono fino a diventare morbide con una leggera consistenza croccante e compaiono in zuppe e piatti di carne mista. Vanno dalle confezioni da 1 kg per il consumatore fino ai cartoni da 10 kg, la fascia in cui la domanda domestica incontra quella dei negozi.
Termini per il pesce salato ed essiccato
Il pesce salato ed essiccato è il singolo richiamo più forte nei negozi africani, caraibici e surinamesi. Le parole qui sotto spesso indicano lo stesso pesce, salato e battezzato con il nome di una cucina diversa.
Bakkeljauw
Bakkeljauw è pesce salato ed essiccato, il pesce di riferimento della tavola surinamese e antillana. I cuochi lo dissalano e lo usano in piatti come l'heri heri e il broodje bakkeljauw. Si vende heel (intero), in moten (pezzi) e come filet (filetto), in confezioni per il consumatore e in cartoni da 5 kg e 10 kg per i negozi. Batjauw è lo stesso prodotto, con una grafia diversa.
Makayabu
Makayabu è pesce salato per la cucina congolese e dell'Africa centrale, venduto in Belgio e Francia come poisson salé. La parola risale al portoghese bacalhau. Appartiene alla stessa famiglia di pesce salato del Bakkeljauw, servito grigliato o in umido con pondu e riso, e di solito viene spedito in cartoni da 9 a 10 kg per i negozi.
Stockfish
Lo stockfish è pesce non salato essiccato in aria fredda finché non diventa duro. È centrale nella cucina nigeriana e ghanese, dove dà profondità alla egusi soup e agli stufati, e i cuochi lo mettono a bagno a lungo per ammorbidirlo prima dell'uso. È una linea all'ingrosso disponibile in tutta l'UE, venduta per qualità e calibro.
Merluzzo carbonaro e merlano
Il merluzzo carbonaro (saithe) e il merlano (pollock) sono le specie commerciali dietro gran parte del pesce salato qui sopra. Quando un nome della diaspora come Bakkeljauw o makayabu arriva in cella frigorifera, il pesce sottostante è di solito saithe salato o pollock salato. Conoscere la specie permette a un acquirente di confrontare qualità e salatura tra i diversi fornitori. Ratouli Seafood offre le qualità e i formati.
Termini surinamesi e antillani
Questo è l'assortimento da congelatore su cui si regge un toko surinamese. La famiglia delle worst traina il banco e il congelatore. I nomi di frattaglie qui sotto sono le parole olandesi che i cuochi casalinghi digitano nella ricerca.
Vleesworst
La vleesworst surinamese è una salsiccia speziata e affumicata, mangiata calda al banco o riscaldata a casa. È il prodotto di punta quotidiano del toko. La worst di Ratouli è prodotta con 100% ingredienti halal, 100% pollo, senza maiale.
Bloedworst
La bloedworst surinamese è la salsiccia più scura e ricca della stessa famiglia, servita a fette e riscaldata. Sta accanto alla vleesworst nel congelatore e sul worstplankje (tagliere delle salsicce).
Kippenworst
La kippenworst è la salsiccia di pollo della famiglia delle worst, più leggera della vleesworst e un venditore quotidiano costante. È prodotta con 100% ingredienti halal, 100% pollo, senza maiale.
Fladder
Il fladder è una specialità surinamese di manzo, un taglio sottile e a strati di trippa di manzo dalla parte a foglia piatta dello stomaco, stufato fino a renderlo morbido. È di nicchia ma fedele nei toko, ed è un SKU separato dalla famiglia delle worst.
Zoutvlees
Lo zoutvlees è manzo salato, salato per la conservazione e cotto in stufati e piatti unici come l'heri heri. Nella cucina surinamese svolge il ruolo di proteina salata accanto al Bakkeljauw.
Termini dei piatti che guidano la domanda
I titolari di negozio si riforniscono in base ai piatti, non solo ai tagli. Questi sono i piatti che fanno uscire dallo scaffale i prodotti qui sopra, il che li rende i termini di ricerca dietro la domanda.
Nkwobi
Il nkwobi è un piatto speziato di piedini di manzo della Nigeria orientale, servito caldo in un mortaio di legno con una salsa densa e gelatinosa. È la ragione principale per cui si vende il bokoto (piedini di manzo), spesso abbinato alla cotenna di manzo (ponmo).
Heri heri
L'heri heri è un piatto creolo-surinamese di cassava lessa, patata dolce e platano con pesce salato (Bakkeljauw), uovo e kouseband (fagiolino lungo). È legato strettamente a Keti Koti ed è uno dei piatti che tengono in movimento il Bakkeljauw e lo zoutvlees.
Moksi alesi
Il moksi alesi è il riso misto surinamese, cotto in un'unica pentola con pesce o carne salata, verdure e condimento. È un piatto di tutti i giorni che attinge a Bakkeljauw, zoutvlees e alla famiglia delle worst.
Pom
Il pom è un piatto surinamese al forno di radice di pomtajer grattugiata con pollo e agrumi, un piatto centrale delle feste. Fa da pilastro all'ampia gamma surinamese di un toko e porta i clienti a riempire l'intero carrello.
Termini commerciali e di fornitura
Queste sono le parole dal lato dell'acquisto. Un titolare di negozio che ordina da un fornitore UE le incontra tutte e cinque. La tabella le mette in chiaro.
| Termine | Cosa significa | Perché conta per un acquirente |
|---|---|---|
| DAP | Delivered At Place (reso al luogo di destinazione). Il fornitore consegna alla vostra porta e organizza il trasporto. | Prendete in consegna la merce nel vostro negozio. Noi gestiamo il trasporto e i documenti doganali transfrontalieri, così non c'è alcun attrito alla frontiera dal vostro lato, Regno Unito post-Brexit compreso. |
| HACCP | Hazard Analysis and Critical Control Points, il sistema di sicurezza alimentare in cui opera un'azienda di trasformazione. | Dice all'acquirente che la produzione è controllata e documentata dall'accettazione alla spedizione. |
| NL208262EG | Il numero di riconoscimento UE dello stabilimento Ratouli Foods nei Paesi Bassi. | Ci identifica come azienda di trasformazione riconosciuta dall'UE, tracciabile sulla confezione. Gli acquirenti lo verificano prima di ordinare. |
| Catena del freddo | Mantenere la merce congelata a una temperatura bassa e costante dalla produzione fino alla consegna. | Protegge qualità e durata di conservazione delle frattaglie congelate e del pesce salato, fino al vostro congelatore. |
| MOQ | Quantità minima d'ordine, l'ordine più piccolo che un fornitore accetta. | Una MOQ a livello di pallet con DAP è adatta a un singolo negozio che non può prendere un container intero. |
I formati delle confezioni vanno dalle confezioni da 1 kg per il consumatore, passando per i cartoni da 5 kg e 10 kg, fino ai pallet completi. Un piccolo negozio può iniziare a livello di cartone e crescere fino ai pallet, con consegna DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT, PT e nel Regno Unito.
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