Les oreilles de boeuf dans la diaspora : noms, texture et plats qui les utilisent
Les oreilles de boeuf, vendues aussi comme beef ears, sont les oreilles de la bête nettoyées, épilées et flambées. La texture, c'est du cartilage croquant d'un côté, de la peau gélatineuse et tendre de l'autre, et c'est plein de collagène. Cuites longtemps et à feu doux, elles deviennent fondantes pendant que le cartilage garde son mordant. Elles vont dans le nkwobi, le pepper soup et la viande assortie.
Ce qu'est vraiment une oreille de boeuf
Une oreille de boeuf, c'est l'oreille. On la détache de la tête, on l'épile, puis on la flambe à la flamme pour nettoyer la surface, ensuite on la lave et on la coupe. C'est ce flambage qui fait qu'une oreille bien préparée a ce léger goût fumé et un aspect propre, au lieu de quelque chose de cru ou de poilu.
Les gens confondent tout le temps ce morceau avec d'autres abats, alors laissez-moi clarifier. Une oreille de boeuf, ce n'est pas de la tripe. La tripe, c'est l'estomac, et les marchands comme les cuisiniers l'appellent Shaki. Ce n'est pas de la peau non plus. La peau de boeuf, c'est le Ponmo, parfois écrit Kpomo. Ce n'est pas le feuillet, la paroi interne de l'estomac vendue sous le nom d'Abodi. Et ce ne sont pas les pieds, qu'on appelle bokoto. L'oreille est un morceau à part entière, avec sa propre texture et son propre rôle dans la marmite.
Coupez-en une en deux et vous comprenez pourquoi les gens la veulent. Du cartilage ferme court au milieu, avec une couche de peau souple et gélatineuse autour. Une viande maigre, très peu de gras, beaucoup de collagène et de gélatine. C'est ce mélange qui fait tout l'intérêt.
Les noms des oreilles de boeuf à travers la diaspora
Les oreilles de boeuf voyagent sous une foule de noms. Je vends à des acheteurs dans sept pays et le morceau est le même dans tous les frigos, mais l'étiquette sur le carton change selon la langue. Si vous cherchez à vous en procurer, à le trouver ou à le mettre à la carte, voici la carte. Ce sont les noms que vous croiserez réellement.
| Langue | Nom |
|---|---|
| Anglais | cow ears, beef ears, cow ear |
| Néerlandais | koeienoren |
| Français | oreilles de boeuf |
| Allemand | Rinderohren |
| Espagnol | orejas de res |
| Italien | orecchie di manzo |
| Portugais | orelhas de boi |
Dans les boutiques africaines du Royaume-Uni, le morceau est généralement étiqueté Cow Ears ou Beef Ears, et on le voit souvent vendu comme un morceau à pepper soup. Des boutiques comme John and Biola, Pride of Africa et Thilda African Food en tiennent en stock et le décrivent de la même façon à chaque fois. Moelleux, gélatineux, plein de collagène. Quand un acheteur français demande des oreilles de boeuf, ou un acheteur espagnol des orejas de res, ils veulent le même carton que celui que j'expédie aux boutiques tenues par des Lagosiens à Londres.
Pourquoi le croquant est l'argument de vente
C'est la texture qui pousse les gens à racheter des oreilles de boeuf année après année. Vous obtenez deux choses en une bouchée. La peau autour de l'oreille devient souple et gélatineuse à la cuisson, presque collante sur les lèvres à cause du collagène. Le cartilage au milieu reste ferme et donne un croquant net. Du moelleux et du croquant dans la même bouchée. Rien d'autre dans la gamme des abats ne fait exactement ça.
Voici le point qui compte en cuisine. Faites cuire une oreille de boeuf longtemps et à feu doux, elle devient fondante, mais le cartilage garde son mordant du début à la fin. Vous ne pouvez pas vraiment trop la cuire au point de la réduire en bouillie comme avec des morceaux plus tendres. Donc elle pardonne dans une marmite chargée, et elle convient aux plats qui mijotent une heure ou plus.
Elle est maigre aussi. Du collagène et de la gélatine plus du cartilage, très peu de gras. Le mordant que vous avez, c'est de la structure, pas du gras. Pour les cuisiniers qui veulent de la texture dans une marmite sans l'alourdir, c'est ça l'attrait.
Les plats qui utilisent les oreilles de boeuf
Les oreilles de boeuf gagnent leur place dans une poignée de plats où le mordant et le collagène font le travail. Voici les plats à beef ears qui tournent le plus, d'après ce que je vois.
- Nkwobi. Le plat épicé d'abats igbo. Les oreilles de boeuf y vont avec d'autres morceaux de tête et d'abats, liés dans cette sauce épaisse à l'huile de palme et à la potasse. Le croquant de l'oreille contre la sauce moelleuse, c'est la moitié de la raison pour laquelle les gens le commandent.
- Pepper soup. C'est le gros. L'oreille de boeuf dans le pepper soup est un classique, et le morceau se vend comme un morceau à pepper soup pour une raison. Il donne du corps au bouillon grâce au collagène et vous donne quelque chose à mâcher entre deux cuillerées de ce liquide chaud et épicé.
- Viande assortie. L'orisirisi yoruba. Une marmite mixte d'abats et de viande où chaque morceau apporte une texture différente. Les oreilles de boeuf apportent le croquant. Posée à côté du Shaki, du Ponmo et de l'Abodi, l'oreille est celle qui a le mordant le plus ferme.
- Ragoûts de boeuf et plats de tête. Des ragoûts mijotés longuement où l'oreille fond sur les bords et reste ferme au milieu. La gélatine épaissit la sauce au fil de la cuisson.
Si vous tenez la gamme d'abats, l'oreille trouve naturellement sa place à côté des autres morceaux de viande assortie. Un client qui achète pour le nkwobi ou la viande assortie achète rarement un seul morceau. Il achète l'ensemble. Gardez les oreilles de boeuf à côté du Shaki, du Ponmo, de l'Abodi et des pieds de boeuf, en rayon comme au congélateur. Pour les guides liés, voyez nos articles sur le Shaki, le Ponmo, l'Abodi et les pieds de boeuf.
Acheter des oreilles de boeuf chez Ratouli Foods
Nous tenons les oreilles de boeuf surgelées sous la gamme Afri-mama. Elles arrivent nettoyées et coupées, déjà épilées et flambées, conservées à -18C. Le travail est fait avant que le carton ne vous parvienne.
Côté conformité, le morceau sort d'un établissement agréé UE, numéro NL208262EG, sous HACCP, avec un dossier d'inspection NVWA public que vous pouvez consulter. Nous livrons en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, donc les droits et la livraison sont gérés et le prix que vous voyez est le prix rendu chez vous.
Les formats de conditionnement suivent le reste de la gamme d'abats, cartons et sachets de 500 gram, pour que vous puissiez prendre une caisse entière pour un congélateur de boutique ou des sachets plus petits pour une rotation plus serrée. La demande d'oreilles de boeuf suit celle des autres abats de viande assortie. Elle reste régulière sur l'année et grimpe en période de fête, autour du New Yam Festival, à l'Aïd et tout au long de décembre. Préparez votre commande de décembre tôt. C'est le mois où tout le monde veut les mêmes cartons en même temps.
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