Oreilles de boeuf : ce que c'est et comment les cuisiner
Les oreilles de boeuf, aussi appelées oreilles de vache, sont les oreilles d'un bovin nettoyées, épilées et flambées. Une partie du morceau est du cartilage croquant, l'autre est une peau tendre et gélatineuse pleine de collagène. Les cuisiniers les mettent dans le nkwobi, le pepper soup, la viande mélangée et les ragoûts, où elles ajoutent de la mâche et donnent du corps à la marmite.
Ce que sont les oreilles de boeuf
Les oreilles de boeuf, c'est exactement ce que le nom dit. L'oreille du bovin, nettoyée, épilée et le plus souvent flambée à la flamme pour enlever les derniers poils et lui donner ce petit goût grillé. Ensuite on la découpe au format. Vous obtenez un morceau qui joue sur deux textures en même temps. Une couche de peau tendre et gélatineuse autour d'un coeur de cartilage ferme. Le cartilage donne le croquant. La peau donne le collagène et la gélatine.
Donc quand on me demande ce qu'est vraiment la viande d'oreille de boeuf, la réponse honnête, c'est qu'il n'y a pas beaucoup de muscle dedans. C'est de la peau, de la gélatine et du cartilage. Maigre, riche en collagène, fait pour les cuissons longues. Dans les épiceries africaines au Royaume-Uni, on la trouve en rayon sous Cow Ears ou Beef Ears, en général marquée comme morceau à pepper soup et décrite comme moelleuse, gélatineuse, pleine de collagène. John and Biola, Pride of Africa, Thilda African Food, ils l'ont tous. Nous, on la vend depuis des années au même type d'acheteur ici sur le continent.
Les oreilles de boeuf sous un autre nom
Le même morceau partout. Seul le nom change avec la langue. Si vous achetez pour une épicerie ou une cuisine de restaurant quelque part en Europe, voici ce qui apparaît sur une fiche technique ou ce qu'un fournisseur va vous dire.
| Langue | Nom |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears, cow ear |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Un seul produit. Quand vous commandez chez nous, prenez le nom qui colle à votre marché. Le carton est le même dans tous les cas.
La texture, et pourquoi les cuisiniers y tiennent
La texture, c'est toute la raison pour laquelle les oreilles de boeuf gagnent leur place dans la marmite. Vous obtenez deux choses d'un seul morceau. Le cartilage donne un croquant net qui tient même après des heures sur le feu. La peau autour devient tendre et collante au fur et à mesure que le collagène se transforme en gélatine, exactement comme la queue de boeuf ou les pieds. Cette gélatine épaissit la sauce et lui donne un corps qui accroche aux lèvres, sans farine, sans liant.
Cuisez-les longtemps et à feu doux. L'oreille devient tendre mais garde le bord croquant du cartilage. Ce contraste, c'est le but. Une marmite de viande mélangée où tout est mou devient vite ennuyeuse. Mettez-y de l'oreille et toutes les quelques bouchées vous tombez sur le croquant. Les cuisiniers qui connaissent les abats la prennent exprès. Ce n'est pas un bouche-trou.
Les plats dans lesquels on la met
Les oreilles de boeuf apparaissent partout où les abats et la viande mélangée portent l'assiette. Quelques classiques :
- Nkwobi. Le classique igbo, pied de boeuf et abats variés dans une sauce épaisse et épicée à l'huile de palme. L'oreille ajoute le croquant face au pied tendre.
- Pepper soup. C'est le morceau pour lequel beaucoup d'épiceries l'étiquettent. La gélatine donne du corps au bouillon et le cartilage vous donne quelque chose à mâcher.
- Viande mélangée (orisirisi yoruba). L'assiette d'abats variés. L'oreille y trône avec le shaki, le ponmo et le reste, chaque morceau avec sa propre texture.
- Ragoûts de boeuf et plats de tête. Là où vous voulez que le collagène épaississe la sauce et qu'un peu de mâche casse la mollesse.
Si vous tenez le reste de la gamme d'abats, l'oreille a sa place à côté. Les acheteurs qui prennent du shaki et du ponmo sont les mêmes qui prennent de l'oreille.
En quoi elle diffère du shaki, du ponmo, de l'abodi et des pieds de boeuf
Ces morceaux, on les confond tout le temps. Ils partagent la marmite, alors les gens supposent qu'ils sont interchangeables. Ils ne le sont pas. Des parties différentes de l'animal, des comportements différents. Petit récapitulatif pour que personne ne commande le mauvais.
| Morceau | Ce que c'est réellement | Texture |
|---|---|---|
| Oreilles de boeuf (beef ears) | L'oreille | Cartilage croquant et peau tendre et gélatineuse |
| Shaki | Tripes (paroi de l'estomac) | Tendre, spongieux, moelleux |
| Ponmo (Kpomo) | Peau de boeuf | Tendre, gélatineux, sans cartilage |
| Abodi | Intestin de boeuf (morceau de boyau) | Moelleux, nervuré |
| Pieds de boeuf (bokoto) | Les pieds | Gélatineux avec os |
Version courte : l'oreille est la seule de la liste à avoir le croquant du cartilage. Le shaki, ce sont les tripes, le ponmo c'est la peau, l'abodi c'est le boyau, le bokoto ce sont les pieds. Remplacez l'oreille par du ponmo dans une recette qui demande de l'oreille et le croquant disparaît. Bon à savoir avant de cuisiner pour une fête. On a des guides séparés sur les pieds de boeuf, le shaki, l'abodi et le ponmo si vous voulez le détail de chacun.
Approvisionnement et vente en gros
On tient les oreilles de boeuf dans notre gamme Afri-mama. Surgelées, nettoyées, découpées, prêtes à passer directement dans la marmite. Conservées à -18C, numéro d'agrément UE NL208262EG, HACCP en place, et un rapport d'inspection NVWA public que vous pouvez vérifier vous-même. On livre en DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, donc le prix qu'on annonce est le prix rendu chez vous.
Ça vient dans les mêmes formats d'emballage que le reste de la gamme d'abats, cartons et packs de 500 gram, donc ça s'ajoute à côté de votre commande de shaki, de ponmo et de pieds de boeuf sans tracas en plus. La demande reste régulière toute l'année et grimpe autour des fêtes, du New Yam Festival, de l'Aïd et de décembre. Commandez à l'avance pour ces semaines-là. Vous tenez une épicerie ou une cuisine et vous voulez un devis ou un échantillon ? Contactez-nous et on arrange ça.
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